沖繩料理:冬瓜煮物 & 排骨湯(ソーキ汁)

沖繩料理:冬瓜煮物 & 排骨湯(ソーキ汁)

「都來到日本了,怎麼帶我們來吃豬肉麵和肉燥飯(塔可飯)?肉燥飯裡為什麼要加了美乃滋和生菜!」曾經聽過參加旅行團的長輩嫌食物辦的不好,吵著要投訴旅行社,後來才知道自己吃的都是貨真價實的沖繩料理。或許對日本人來說沖繩料理非常的少見,到了沖繩有出國度假的感覺,但是對我們而言去了沖繩反而像是沒出國,因為比起日本料理,沖繩料理的味道和烹調都像極了台灣家常菜。

 

(沖繩塔可飯Taco Rice)

 

在沖繩的夏季中,最具代表性的兩種作物就屬冬瓜與苦瓜了,兩種食材的屬性完全不同,冬瓜利尿退火且具有消炎效果,苦瓜則會降低疲勞感,給身體帶來能量;苦瓜是一種藥用植物,它的白膜雖然帶有苦味,其成份卻能促進食慾,過去沖繩人為了讓孩子吃下這種嫌惡食材,才出現了加入豬肉、豆腐及蛋一起拌炒的沖繩炒苦瓜,相反地,冬瓜並沒有促進食慾的功能,但有整胃的效用,因此在傳統的沖繩餐桌上,一道冷湯冬瓜再加上炒苦瓜便能取得最好的平衡。這種注重食材溫熱涼寒間的互補,以及醫食同源的觀念與台灣非常類似。

 

(沖繩冬瓜 シブイ,與台灣種相比較為短小青綠)

 

冬瓜(シブイ)

 

冬瓜在沖繩很早期就已經開始種植食用,在沖繩方言中冬瓜稱為「シブイ(sibui)」,它的食用量和種植量沖繩都是日本第一,幾乎可以算是沖繩的特有食材,日本的其它地方並不是沒有食用冬瓜,只是比例非常地少,或許對冬瓜較不熟悉,他們會把冬瓜形容為 “較軟的白蘿蔔”“少了辛辣味的白蘿蔔” ,兩者在使用上可以互相代替,說實話,我認真覺得他們一點都不像..

冬瓜水分高達 96 % 以上,沒有明顯的果味,且非常容易吸收醬汁,用什麼煮它就會是什麼味道,因此沖繩人喜愛搭配禽肉或魚類做成煮物或汁物(湯),尤其是豬肉最為合適,除了用涼高湯做成的冷冬瓜料理外,也會將冬瓜當作沙拉材料生食,或者加入鹽醋醃漬食用,在沖繩也常見到以豬肉末做的冬瓜煮物,這次就是要來做這道料理。

 

(之前在沖繩吃到的冬瓜煮物,標牌上就寫著冬瓜的特性及沖繩方言)

 

排骨湯(ソーキ汁)

 

還有一項較常與冬瓜搭配的高湯稱做「ソーキ汁」, ソーキ 同樣也是沖繩用語,指的是豬肋骨肉,因此將 ソーキ汁直翻便是排骨湯,排骨高湯對沖繩人來說絕對是不可或缺的料理,它的搭配應用非常廣泛,有名的沖繩麵就是使用這個湯底,因此沖繩麵也被稱做「ソーキそば(sokisoba)」

 

(沖繩麵通常會以 ソーキ汁為湯底,並放入數塊滷好的阿古豬肉)

 

什麼!兜了半天竟然是介紹排骨湯!客倌別激動,這排骨湯在作法上和咱們還是有些差異的,ソーキ汁使用了柴魚高湯當作湯底,比起正宗台式排骨湯它又多了一股海味,另外會使用少量的味噌當作「隱味」,我不確定中華料理中有沒有對應隱味的說法,在日文中它指的是 “不易被察覺到的少量調味”就像是我在清蒸魚裡使用了少量豬肉汁來提升蒸魚醬汁的層次,這裡的豬肉汁即為一種隱味,而在這篇中的隱味便是味噌,我們並不是在煮味噌湯,但是需要放入少量的味噌來提升味覺感受,使用量的拿捏得非常準確,提升料理風味但不能蓋過主味覺,是不是有點類似 “秘方” ?其實某方面來說用秘方來理解隱味也是可以的。

 

(沖繩當地的ソーキ汁還會加入海帶、紅蘿蔔一同燉煮,是不是有種熟悉感)image from calend-okinawa.com

 

 

冬瓜煮物

 

食材

 

 

  • 冬瓜:如圖量
  • 豬絞肉:如圖量
  • 太白胡麻油(替代:一般植物油):1 匙
  • 柴魚高湯:1 碗
  • 醬油:1.5 匙
  • 味醂:1 匙
  • 米酒:1 匙
  • 鹽:1 小匙

 

作法

 

 

1. 將冬瓜削皮並切成適當大小,接著在鍋內放入胡麻油、豬絞肉後拌炒至半熟

 

 

 

2. 在鍋內倒入柴魚高湯、味醂、米酒並放入冬瓜蓋鍋燉煮約 20 分鐘

 

 

 

3. 打開鍋蓋倒入醬油,試味道後適當的補充鹽份,再續煮 5~ 7 分鐘即可

 

 

4. 冬瓜煮物完成!

 

 

ソーキ汁

 

食材

 

  • 排骨:200 g
  • 冬瓜:適量
  • 紅蘿蔔:適量
  • 柴魚高湯:3 碗
  • 米酒:1 匙
  • 味醂:0.5 匙
  • 鹽:2 小匙
  • 味噌:1 小匙(隱味)

 

作法

 

 

1. 生排骨冷水入鍋(若水煮開才下排骨,雜質便不容易釋出),當水煮滾後將水倒掉並稍微清洗排骨上的肉屑雜質

 

 

 

2. 另起一鍋柴魚高湯,加入排骨、冬瓜、紅蘿蔔、米酒、味醂後煮約 25 分鐘

 

 

 

3. 加入鹽,並將味噌以濾網化開後即可熄火

 

 

 

4. ソーキ汁完成!

 

 



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