沖繩料理：冬瓜煮物 & 排骨湯（ソーキ汁）

「都來到日本了，怎麼帶我們來吃豬肉麵和肉燥飯（塔可飯）？肉燥飯裡為什麼要加了美乃滋和生菜！」曾經聽過參加旅行團的長輩嫌食物辦的不好，吵著要投訴旅行社，後來才知道自己吃的都是貨真價實的沖繩料理。或許對日本人來說沖繩料理非常的少見，到了沖繩有出國度假的感覺，但是對我們而言去了沖繩反而像是沒出國，因為比起日本料理，沖繩料理的味道和烹調都像極了台灣家常菜。

在沖繩的夏季中，最具代表性的兩種作物就屬冬瓜與苦瓜了，兩種食材的屬性完全不同，冬瓜利尿退火且具有消炎效果，苦瓜則會降低疲勞感，給身體帶來能量；苦瓜是一種藥用植物，它的白膜雖然帶有苦味，其成份卻能促進食慾，過去沖繩人為了讓孩子吃下這種嫌惡食材，才出現了加入豬肉、豆腐及蛋一起拌炒的沖繩炒苦瓜，相反地，冬瓜並沒有促進食慾的功能，但有整胃的效用，因此在傳統的沖繩餐桌上，一道冷湯冬瓜再加上炒苦瓜便能取得最好的平衡。這種注重食材溫熱涼寒間的互補，以及醫食同源的觀念與台灣非常類似。

冬瓜（シブイ）

冬瓜在沖繩很早期就已經開始種植食用，在沖繩方言中冬瓜稱為「シブイ（sibui）」，它的食用量和種植量沖繩都是日本第一，幾乎可以算是沖繩的特有食材，日本的其它地方並不是沒有食用冬瓜，只是比例非常地少，或許對冬瓜較不熟悉，他們會把冬瓜形容為 “較軟的白蘿蔔” 、 “少了辛辣味的白蘿蔔” ，兩者在使用上可以互相代替，說實話，我認真覺得他們一點都不像..

冬瓜水分高達 96 % 以上，沒有明顯的果味，且非常容易吸收醬汁，用什麼煮它就會是什麼味道，因此沖繩人喜愛搭配禽肉或魚類做成煮物或汁物（湯），尤其是豬肉最為合適，除了用涼高湯做成的冷冬瓜料理外，也會將冬瓜當作沙拉材料生食，或者加入鹽醋醃漬食用，在沖繩也常見到以豬肉末做的冬瓜煮物，這次就是要來做這道料理。

排骨湯（ソーキ汁）

還有一項較常與冬瓜搭配的高湯稱做「ソーキ汁」，ソーキ同樣也是沖繩用語，指的是豬肋骨肉，因此將ソーキ汁直翻便是排骨湯，排骨高湯對沖繩人來說絕對是不可或缺的料理，它的搭配應用非常廣泛，有名的沖繩麵就是使用這個湯底，因此沖繩麵也被稱做「ソーキそば（sokisoba）」。

什麼！兜了半天竟然是介紹排骨湯！客倌別激動，這排骨湯在作法上和咱們還是有些差異的，ソーキ汁使用了柴魚高湯當作湯底，比起正宗台式排骨湯它又多了一股海味，另外會使用少量的味噌當作「隱味」，我不確定中華料理中有沒有對應隱味的說法，在日文中它指的是 “不易被察覺到的少量調味”，就像是我在清蒸魚這篇裡使用了少量豬肉汁來提升蒸魚醬汁的層次，這裡的豬肉汁即為一種隱味，而在這篇中的隱味便是味噌，我們並不是在煮味噌湯，但是需要放入少量的味噌來提升味覺感受，使用量的拿捏得非常準確，提升料理風味但不能蓋過主味覺，是不是有點類似 “秘方” ？其實某方面來說用秘方來理解隱味也是可以的。