一碗湯清味厚的鮮魚麵線

在南臺灣有一種常見的庶民魚湯，叫做『鮢過魚』，某一些攤販的扛棒上，可能會寫朱貴魚、或是過魚湯，其實都是同一種海魚，”鮢過”是用台語發音轉譯而來的名稱，是南部人對石班的習慣性稱呼。

鮢過魚湯是我最愛的湯品之一，每回跑夜市都一定會點上一碗，看著攤販取兩瓢魚骨湯，簡單的放入生魚塊、薑絲，再加入少許米酒大火滾煮，最後點上麻油，先聞到的是一股鮮香，吃進嘴裡的魚肉也極為細滑，相較於使用淡水魚所煮的魚湯，它不需多餘的醬油膏、哇沙米等沾料掩蓋土腥味，但外面賣的魚肉通常不怎麼多，畢竟在市場中，它可是論兩秤價的朱「貴」呀，要圖個飽足還是多叫個兩碗滷肉飯吧！

後來我北上工作，才發現出了南部之後，幾乎見不到鮢過的影子，偶爾會看到賣鮮魚湯的店家，但也多是以鱸魚為主，想吃到鮢過魚變得非常困難，雖然鱸魚與石班屬於同一個科目，但味道和肉質都很不相同，鮢過魚湯在台南、高雄、屏東一帶的舊鬧區繞繞就可以找到，有機會去試試吧！

煮魚湯還要先熬高湯？

一般家中較常買到的小型海魚，通常習慣直接將整條魚入鍋煮湯，但這樣一來，被包覆在魚肉內的魚骨味道便無法釋放，且因為整條魚可以接觸到水的面積只有表皮部分，魚鮮味就更不容易被引出了，最後湯頭就必須靠調味料來補味，不僅喝起來淡如水，也浪費了魚骨這樣的好食材，

其實相較於豬骨牛骨高湯的熬煮，魚骨二十分鐘便能出味，是很快就能取得的簡易高湯；雖然熬高湯方便，卻也非所有的魚骨都適用，可以選用白肉魚的中骨和魚頭，例如先前提到的石班、長的很像石班的石狗公都可以拿來用，比目魚、鰈魚骨也很常使用在熬製法式高湯上，而味道強烈的淡水魚如鯉魚、草魚，和油脂多的鮪魚骨就不適合熬煮魚高湯。

魚的處理

一條魚買回來以後，通常魚販都已經幫忙做了去鱗及去內臟的基本處理，但我們仍然要再檢查一次魚腹，若有殘留的血塊和黑色腹膜就要刮除，它們是腥味來源，而魚販通常沒有時間仔細處理，更不用提將魚肉片下的佛心服務了，因此各位煮夫煮婦們，片魚肉的技巧是要學會的！或者你可以找到一位好魚販並和他混熟。

做這道料理之前，須先將整條魚分成魚頭、魚骨及魚肉三個部分，用魚頭和魚骨作成湯頭現熬現用，魚肉片開後也易於食用，關於魚肉的取法，網路上各種門派學不完，下刀從魚腹開始或從魚背開，其實只要你切的順手就是好招，關鍵字搜尋「三枚切」，或者搜尋 “Fillet fish” ，會跳出許多金髮型男示範給你看，我就不再贅述了，若之後有發現更好的刀法，再與大家分享囉！

這次使用的魚種是海釣的石狗公（比例尺如下圖）