薑絲炒大腸

民謠「客家本色」中有一句歌詞叫做『咬薑啜醋幾十年~毋識埋怨~』，

可見醋在客家菜中所佔的份量

我記得以前春節回鄉時，年菜中一定會有一道加了大量酸醋的芹菜拌雞絲，在涼拌的過程中，我們不斷的加油添醋，就是添醋沒錯，旁邊的小孩則一直囊囊著”不夠酸不夠酸，再加再加！”，然後初二到了外婆家，桌上那道白斬雞搭配的是桔醬，桔醬一定要沾到不斷往下滴才能干休，客家人可是非常嗜酸的（笑）。在這些菜色中最出名的應該就屬薑絲炒大腸了，它是一道連百元快炒的菜單上也常出現的客家菜；炒大腸的做法很多，我看過一些加了酸菜、蔥和豆腐乳的料理方式，而傳統客家庄的作法材料其實非常簡單，就是黃豆醬、薑絲、辣椒和大腸，以及一大匙的的醋精就完成了，並沒有複雜的調味，只是黃豆醬和醋精在一般家中很少見，我會替換成容易取得的食材來做這道菜，一樣的酸香鮮嫩！

買大腸

大腸很臭可是卻很溫柔搶手，和豬頭這哥倆好每日一大清早就被批給了小吃麵店，因此檯面上你是很難看到的，最好前一天先跟店家預定。處理大腸時需要先剪去多餘脂肪並且刷洗內壁（以下略），購買時可以詢問一下肉販能不能幫忙處理，大一點的肉販或平時有固定配合的應該都很樂意協助，我已經請店家幫忙處理並汆燙過了，回家只要兩面再稍微清洗就可以囉！

泡大腸

（大腸前段的腸頭較厚，這段可以切下來拿去滷，拿來炒的部位最好是選擇中末段腸壁較薄的部分，口感也比較好）

外面炒的大腸之所以又嫩又彈牙，通常是有使用鹼液泡發過，如果買的是生大腸也可以在汆燙前先泡小蘇打水，泡發後的肉質會改變，再大火快炒起鍋就會有餐廳的口感，如果跟我一樣是買已經汆燙過的熟大腸，回家可以再汆燙一次將大腸煮軟，然後泡冰水縮一下肉質，但如果你不介意吃韌一點的豬腸也就不用特地泡發了，早期也是清洗乾淨後就直接炒來吃，並沒有泡發這個步驟，咀嚼大腸也是一種樂趣嘛！

酸香嗆鼻的炒大腸

傳統的薑絲炒大腸使用的是高濃度的醋酸「醋精」，食用級醋精在超市或雜糧行找一下應該都有，但它畢竟是合成醋，健康一點我們還是使用白醋吧，白醋的酸度是不夠的，不過只要加入半顆到一顆的檸檬，酸味就很足啦！另外因為醋在高溫烹煮狀態下揮發的很快，要做出酸到嗆鼻的炒大腸，大火快炒幾下就要馬上起鍋囉！