薑絲炒大腸

薑絲炒大腸

 

民謠「客家本色」中有一句歌詞叫做『咬薑啜醋幾十年~毋識埋怨~』,

可見醋在客家菜中所佔的份量

我記得以前春節回鄉時,年菜中一定會有一道加了大量酸醋的芹菜拌雞絲,在涼拌的過程中,我們不斷的加油添醋,就是添醋沒錯,旁邊的小孩則一直囊囊著”不夠酸不夠酸,再加再加!”,然後初二到了外婆家,桌上那道白斬雞搭配的是桔醬,桔醬一定要沾到不斷往下滴才能干休,客家人可是非常嗜酸的(笑)。在這些菜色中最出名的應該就屬薑絲炒大腸了,它是一道連百元快炒的菜單上也常出現的客家菜;炒大腸的做法很多,我看過一些加了酸菜、蔥和豆腐乳的料理方式,而傳統客家庄的作法材料其實非常簡單,就是黃豆醬、薑絲、辣椒和大腸,以及一大匙的的醋精就完成了,並沒有複雜的調味,只是黃豆醬和醋精在一般家中很少見,我會替換成容易取得的食材來做這道菜,一樣的酸香鮮嫩!

 

買大腸

 

假如你的大腸買回家打開後發現它是臭的,先別急著大喊壞掉了壞掉了,這會讓隔壁鄰居摀住小孩的耳朵,並且在出門碰面時對你露出一抹斜笑,這才是大腸真正的味道,畢竟它是… 好了我不說了。

大腸很臭可是卻很溫柔搶手,和豬頭這哥倆好每日一大清早就被批給了小吃麵店,因此檯面上你是很難看到的,最好前一天先跟店家預定。處理大腸時需要先剪去多餘脂肪並且刷洗內壁(以下略),購買時可以詢問一下肉販能不能幫忙處理,大一點的肉販或平時有固定配合的應該都很樂意協助,我已經請店家幫忙處理並汆燙過了,回家只要兩面再稍微清洗就可以囉!

 

泡大腸

 

(大腸前段的腸頭較厚,這段可以切下來拿去滷,拿來炒的部位最好是選擇中末段腸壁較薄的部分,口感也比較好)

 

外面炒的大腸之所以又嫩又彈牙,通常是有使用鹼液泡發過,如果買的是生大腸也可以在汆燙前先泡小蘇打水,泡發後的肉質會改變,再大火快炒起鍋就會有餐廳的口感,如果跟我一樣是買已經汆燙過的熟大腸,回家可以再汆燙一次將大腸煮軟,然後泡冰水縮一下肉質,但如果你不介意吃韌一點的豬腸也就不用特地泡發了,早期也是清洗乾淨後就直接炒來吃,並沒有泡發這個步驟,咀嚼大腸也是一種樂趣嘛!

 

酸香嗆鼻的炒大腸

 

傳統的薑絲炒大腸使用的是高濃度的醋酸「醋精」,食用級醋精在超市或雜糧行找一下應該都有,但它畢竟是合成醋,健康一點我們還是使用白醋吧,白醋的酸度是不夠的,不過只要加入半顆到一顆的檸檬,酸味就很足啦!另外因為醋在高溫烹煮狀態下揮發的很快,要做出酸到嗆鼻的炒大腸,大火快炒幾下就要馬上起鍋囉!

 

(醋精的酸度是白醋的七到八倍,只要加一點點就非常酸了!)

 

另外不曉得大家有沒有發現,上一篇的炒水蓮用了樹子,這篇炒大腸則使用了黃豆醬,客家菜簡單卻非常美味的秘密就在這-醃製品的使用,發酵食品可以大幅提升食物的味道,只是黃豆醬也不好買,我改用味噌來提味,加入一點點當作隱味就可以了,可不要做成味噌大腸了!

 

 

食材

 

  • 大腸:1/3 副
  • 薑絲:如備料圖
  • 辣椒:如備料圖
  • 白醋 :3 大匙
  • 檸檬:0.5 顆
  • 醬油:1 匙
  • 鹽:1 小匙
  • 糖:1 小匙
  • 味噌:少許

 

 

作法

 

1. 辛香料、調味料準備如圖

 

 

2. 老薑切成絲,切多一點沒關係,若沒有食用薑絲的習慣可以切成粗段,如果喜歡吃薑可用嫩薑切成細絲;接著將清理過且汆燙好的大腸切成約 1 公分小段

 

 

 

3. 熱鍋下油後加入薑絲、辣椒絲煸香

 

 

 

 

4. 放入大腸後倒入白醋及檸檬汁,再倒入醬油、鹽、糖、味噌後轉大火快炒幾下即可起鍋

 

 

 

5. 酸度爆表的炒大腸完成!oh..口水又開始分泌了..

 

其他客家經典菜色在這兒:美濃客家封肉樹子炒水蓮

 

 



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