自製豆皮作法 & 藥膳豆皮湯

自製豆皮作法 & 藥膳豆皮湯

前篇中我做了日式湯頭的豆皮料理,也小聊了一下可愛又迷人的日曬豆皮(連結在這裡),如果清淡口味沒辦法滿足你,不要緊,重口味版本我準備好了,接下來要做的這道就是超濃郁的藥膳豆皮湯!先岔開一下話題,這次用的材料除了日曬豆皮以外,我也自製了幾片新鮮豆皮,僅風乾一個下午,新鮮豆皮的口感非常軟嫩,咬下去有淡淡的香味,相反的,經太陽曝曬的豆皮口感幹練且富含咬勁,有著濃郁的大豆香氣,兩者的口感和氣味都非常不同,看你喜歡小鮮肉還是比較愛熟男。如果家中只有炸豆皮也沒問題,只要過一下滾水沖掉附著在上面的油脂,去除油耗味後一樣可以拿來使用,下面先來看自製豆皮的方法唄!

 

(這次用 300g 的黃豆取了約 5-6 片的豆皮)

 

自製豆皮作法

 

  1. 如果是買市售豆漿:建議到家庭式的豆腐工廠買,這種豆腐店沒有店面且隱身在小巷弄中,除了做豆腐批發外也做豆漿零售(如果你想買豆腐通常最少得購買一板,不要被批發價格嚇到了 XD),這種天然豆漿濃度較高且沒有添加物,高濃度豆漿才會在表面形成薄膜,早餐店的粉泡豆漿或者罐裝豆漿我想是做不出來的;

 

  1. 如果是自製豆漿:假如住家附近沒有豆腐工廠,那就和我一起自製豆漿吧!做法很簡單,前一天先將黃豆泡水放置一夜,接著以約 1:4 的豆水比例用慢磨機分離出豆渣及豆汁(或是用果汁機打碎再用網布分離),慢磨機磨出的豆汁會有一些細微的殘渣,再過濾一下就可以了。用豆漿機不是不行,只是我們要把豆漿拿出來煮而不是在機器中煮好,而且豆漿機打出來的豆汁一樣要過濾掉豆渣,並不會比較方便。

 

  1. 煮豆漿並撈出豆皮:接下來我們要把豆漿放到瓦斯爐上煮,溫度約達 80~90 度後表面就會開始結膜,該怎麼知道豆漿的溫度呢?當豆漿開始冒煙,且鍋緣出現一點點小泡時就是對的溫度囉,這時可以轉小火慢慢煮並開始撈取豆皮,豆皮量得看豆漿的濃度,形成速度會越來越慢且越來越薄,自製豆漿大概可以取 5~6 張的豆皮,撈起來後的豆皮可以直接食用,也可以晾起來吹個風後再拿來入菜。

 

取完豆皮後的豆漿是可以喝的呦!豆渣也可以拿來煎餅或是炒蛋,一點都不會浪費!

 

藥膳豆皮湯

 

做完豆皮後我們要來煮藥膳豆皮湯啦!這次用到的藥材是很常見的組合:有當歸、黃耆、紅棗和枸杞,除了當歸的味道較重不宜加太多外,其他藥材用量可隨意添加,我喜歡甜一點的湯頭,因此紅棗和枸杞放的量多一些,如果喜歡藥味重一點,加入像是熟地、黨參、川芎等補湯的藥材是可以的,這藥膳湯其實很好用,拿來煮排骨、羊肉都非常適合!

 

食材

 

(請忽略其實是上篇用到的香菇)
  • 豬大骨高湯:1200 c.c.
  • 豆皮:4 片
  • 黑麻油:0.5 匙
  • 老薑:3 片
  • 當歸:1 片
  • 黃耆:適量
  • 枸杞:適量
  • 紅棗:適量
  • 日本山椒:如圖(可省略)
  • 鹽:2.5 小匙
  • 醬油:1 匙

 

 

作法

 

 

1. 將枸杞及紅棗泡水待用,待紅棗泡軟後將肉切開,等等比較容易入味

 

 

 

 

2. 將當歸、黃耆、日本山椒(花椒)等藥材剝成小片狀並裝入茶包中

 

 

 

 

3. 將豬骨汆燙後,重新起一鍋水蓋過豬骨,接著放入前面做法的茶包、紅棗,並加入麻油、鹽及少量醬油,以小火滾煮約 50 分鐘(枸杞較易爛,最後再放入即可)

 

 

 

4. 當高湯煮好後放入豆皮及枸杞,續煮約 5 分鐘

 

 

 

5. 將豆皮盛出並放入碗內,倒入高湯後就可開動囉!

 

其他豆皮料理:和風豆皮

 



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