【丼飯首部曲】B級美食中的經典:牛丼(牛めし)

【丼飯首部曲】B級美食中的經典:牛丼(牛めし)

級美食:牛丼屋

第一次看到 B 級美食(B 級グルメ)這個詞是在漫畫中,當時以為「B 級」兩字有著不好的涵義,其實它指的是運用平價食材所做出來的美食,與鄉土料理恰好相反,B 級美食多為歷史較短、以創意為主的新興料理,如果拿台灣來比喻,它就像夜市中受到大眾所喜愛的銅板小吃,近年來也常被日本的地方組織用來宣傳在地美食,其實物美價廉的食物都可以稱作 B 級美食,牛丼就是其一

牛丼不僅受到觀光客、留學生所喜愛,走進店裡也可以看到各行各業的日本人和學生,主要因素還是價格,我記得去年吃到一般大小(並盛)的牛丼約在 400 日圓上下,過去伴隨著日本的經濟起伏更數度來到 300 日圓不到的價格,若以日本人的薪資水平來看,大約僅需花費一杯中杯珍奶的費用,因此日本人常常是當作點心在吃,幾乎任何時候都可以看到有人在裡頭吃飯。

 

(位於靜岡袋井市的體育場(エコパ)每年都會舉辦 B 級美食展)

 

說到牛丼就不得不提日本的三大牛丼屋了,分別是吉野家、すき(suki)家與松屋,另外還有一些地方性或是店鋪相對少的牛丼屋(例如なか卯),同樣也有不少的支持者;前兩家在台灣有開設分店,其中的百年企業吉野家更是來台數十年了,記得在那個速食文化風靡全台灣的年代,帶只 CD Player 去麥當勞點杯飲料、或者上吉野家花費百元只為一碗丼飯,對還是學生的我來說都是潮到出水的大事兒,可惜當時的馬克祖克伯還在撥接上網,Facebook 仍懸在雲端上,學生們只能在餐廳桌腳和椅背上打卡,內容是千篇一律的王某某到此一遊,或者是志明愛春嬌(畫愛心傘)這種對方永遠不會發現的告白,去風景區也不忘在涼亭柱子上打卡,足現當時的自由民風,但應該是找不到我的筆跡;

 

因為我總是忘了帶麥克筆。

 

拉回牛丼屋這件事,現在的吉野家已經不比當年的盛況,在日本,後起的すき家店鋪總數也早已超越了吉野家,而松屋為了與吉野家做出區別,將牛丼取名為「牛めし(牛肉飯)」這個吉野家牛丼開始風行前就已經存在的名詞,看來並不是所有的老店都會越陳越香的。

 

(三家中我最喜歡的是松屋,稍微偏鹹但牛肉汁非常香,有附味噌湯,米飯也非常彈牙;圖為松屋的外帶套餐)

 

做出牛丼屋風味的方法

 

牛丼屋來到台灣後口味有再做調整,日本本地吃到的則稍微偏鹹,一貫的特徵是牛肉汁少、油脂豐富且肉香味濃厚,我們可以加入少量蒜泥來烘托肉味,少許的薑也能平衡肉的油膩感,最後再以中火收汁來濃縮肉湯;另外,日本有料理研究家模擬出吉野家牛丼口味的家庭作法,作法是同時將柴魚高湯、昆布高湯及中華高湯三種高湯混合(中華高湯是指用豬、雞、殼貝類海鮮和中式火腿萃取的高湯),這樣就可以呈現出牛脂留存在嘴內的後韻,如果不嫌麻煩可以準備三種高湯,但既然是家庭做法我會改以中華風的高湯粉(連結)代替;另外牛丼屋的牛肉醬汁帶有些許的水果香氣,這部分可以用白酒來實現,如果沒有也不用勉強,改加入一兩片的蘋果一同燉煮也可以的喲!

 

(使用少量蒜泥可以增添風味)

 

食材

 

  • 牛肋條切片:約 2 條
  • 洋蔥:0.5 顆
  • 薑泥:1 小匙
  • 蒜泥:1 小匙
  • 水:250 c.c
  • 醬油:3 匙
  • 白酒:2 大匙
  • 糖:1 小匙
  • 高湯粉:1 小匙
  • 蔥末:適量

 

作法

 

1. 備料如圖

 

2. 將牛肉切成薄片,洋蔥則切細條狀(順紋切可保留洋蔥脆脆的口感)

 

3. 鍋內下一點油,將牛肉下鍋炒香後,加入蒜泥、薑泥一併拌炒

 

4. 接著下白酒,略為收汁後就可以開始下醬料燉煮囉!

 

5. 倒入可剛好淹過牛肉的水量,並加入醬油及高湯粉小火滾煮約 10 分鐘

 

6. 此時可將青蔥先橫剖成兩半後,切成細末並泡冷水待用(蔥白辣味較重,使用蔥綠部分即可)

 

7. 食用牛丼時我比較喜歡保有一點脆度的洋蔥,因此這時我們才在鍋內加入洋蔥,接著蓋上鍋蓋續煮約 5 分鐘,期間可以試一下鹹度加入適量的鹽、糖

 

8. 如圖,當洋蔥已經入色,且肉汁收約一半以上、僅底部剩餘少許湯汁後就可以起鍋了!

 

9. 最後撒上青蔥末,這樣就完成囉!另外牛丼通常還會搭配紅薑這類的漬物,有解膩的效果,我有放一些綜合蔬菜漬物來取代紅薑,再配上一碗味噌湯食用,冬天時吃上這麼一道牛丼套餐真的是非常滿足呀!^^

 

 



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