絕不失敗!煮出完美溏心蛋的最佳時間

絕不失敗!煮出完美溏心蛋的最佳時間

我喜歡吃半生不熟的蛋,一種是溫泉蛋,另一種就是溏心蛋,溏心蛋的蛋白已經完全凝固,蛋黃則呈現出美妙的膏狀;網路上有很多溏心蛋的做法,但不同的環境差異往往導致結果不如預期,尤其是採冷水下鍋,水滾後再計時的做法,由於火力強弱、鍋體導熱性不同等等都會影響到沸騰時間,而蛋白約 60 度左右就會開始固化,若等到水滾才計時,誤差可能已達數分鐘之久,這個時間已經足以煮熟整顆雞蛋了!另外我曾看過一本法式料理書中提到冷水下鍋會影響蛋白成型,總結來說,水滾後再下鍋計時是比較好的方式。

 

(不同時間下蛋黃的溏心狀態,滾水下鍋更能掌控好時間)

 

【決定是否成功的環境因素】

 

曾經打入全國大賽的名球員,赤木剛憲說過:「控制籃板球的人就能控制整場比賽。」,做溏心蛋比較簡單,只要控制好環境因素就能控制整顆蛋黃,下面三點是影響溏心狀態的主要因素,我們可以依據環境變化去微調煮蛋時間。

 

(這次使用的蛋是一般常見的尺寸大小)

 

蛋的大小:第一個可能影響結果的因素是蛋的尺寸,蛋越大熱能傳達到中心的時間越長,某些國外超市會將蛋分成 M (medium)、L (large) 等不同尺寸販售,但台灣超市的盒裝蛋並未做此分類,我用的雞蛋實際量測長度約 5.5 cm,若你用的蛋較小顆(例如初生蛋),煮蛋時間要再縮短一些。

 

蛋的溫度:蛋從冰箱取出後最好先放置到常溫狀態(當天室溫約 21 度),若從冰箱拿出便要直接下鍋,煮蛋時間可依下面實測結果多延長一分鐘試試。

 

水溫和水量:由於蛋都是滾水才入鍋,水溫就不用特別測量囉,只要留意水量有淹過蛋面即可,我一次下約 6~7 顆蛋,若同時放更多的蛋水溫下降較快,煮蛋時間要微幅延長。

 

 

【必要的事前作業:蛋殼開洞】

 

我會在蛋的鈍端,也就是氣室的地方開一個小洞,開洞有兩個好處:1. 蛋殼會變好剝,2. 煮蛋時蛋殼不易破裂;開洞後蛋殼下的那層膜較不會黏附在蛋白上,剝殼變得非常容易,除了開洞外,把煮好的蛋放進冰水製造溫差、在流水下剝也都可以讓蛋殼變好剝喲!再來,有一種降低蛋殼破裂的做法是添加少量鹽或醋,這是透過鹽和酸讓蛋白分子變性,並加速蛋白凝結,但開洞後這個步驟同樣可以省掉了,當蛋下鍋後你可以看到氣室的氣體開始排出,此時蛋便不會因膨脹而從其他地方迸裂,摸蜊仔兼洗褲,一兼二顧。

 

(日本有賣這種打洞器,將蛋放上去往下壓就開完洞了,我們在家中隨便找根圖釘就可以囉!)photo from tamkaism.com

 

溏心蛋作法

 

1. 將蛋放置常溫後,在蛋的鈍端開一個小洞

 

2. 起一鍋水煮滾後轉中火並將蛋小心放入,若持續大火沸滾蛋會碰撞碎裂,火力的大小控制在蛋有輕微的浮動、鍋底微微冒泡即可。

 

3. 煮蛋期間可以輕輕轉動蛋體,這樣可以幫助蛋黃在中心部位成型

 

4. 最後把蛋取出,並放置於冰水中迅速降溫

 

我從 6 分鐘開始每 1 分鐘取一次蛋,共取三次,完成時間介於 6-8 分鐘之間,馬上來看看結果如何吧!

 

「蛋黃橫切面與直切面比較」

 

煮六分鐘後

 

(蛋黃是比生蛋濃稠一點的液態狀,少許蛋白尚未凝結,此時的蛋質地很軟並且容易散裂)

 

煮七分鐘後

 

(蛋黃呈現完美的膏狀,蛋白也已經完全凝固了,是很棒的溏心狀態!)

 

煮八分鐘後

 

(蛋黃週邊已開始凝固,此時膏狀的蛋黃不太會流動,若不喜歡吃太生可以選擇加熱到這個時間)

 

另外我還有實驗幾個時間,像是 3 分鐘的蛋僅最外圍的蛋白開始凝固,超過 50% 的蛋清和全蛋黃仍是生蛋狀態;而加熱 12 分鐘的蛋蛋黃已經完全凝固了,喜歡吃全熟蛋可以煮到 12 分鐘,小於這個時間蛋黃仍有些許膏狀,若繼續加熱則蛋黃沙沙的口感會越來越明顯。其實只要自己有一套固定的做法,要成功做出溏心蛋並不難,祝大家都能煮出完美的溏心蛋啦!^^

 

溏心蛋冷泡入味作法(影片):三色溏心蛋

 

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