來一份義式培根南瓜燉飯吧！

之前在 Facebook 放了這張早午餐照片（連結），沒想到裏頭大家最感興趣的竟然是奶油燉飯，想想繼上篇的法式濃湯後也很久沒寫西式料理了，馬上就來介紹義大利燉飯做法唄！今天要做的是奶油燉飯加上培根和南瓜的版本，如果用上番紅花就變成了米蘭燉飯（Risotto alla Milanese）、換成蘑菇就是磨菇燉飯，食材的替換要注意盡量不要放入大塊的配料，義大利燉飯的米是有咬勁的，吃下一口米飯同時可以感受到食材融合後的味道、以及咀嚼米粒的口感，因此洋蔥才必須切的非常細碎，此時若還要咀嚼一整塊的雞肉，不僅口感不一致，嘴巴也一下子就咬乏了，這道燉飯扣除掉備料時間，從下鍋到完成還不到二十分鐘，對忙碌的媽媽們來說很可以喔！接著來看看怎麼做出美味的義式燉飯吧！

（由洋蔥、白酒、高湯、起司與奶油所構成的基礎燉飯「risotto bianco」）photo from lisaiscooking

【關鍵一：義大利米與台灣梗米】

正統的義式燉飯（Risotto）會使用義大利米，一般會在 Arborio 及 Carnaroli 兩個品種中做選擇，顆粒較大的米種比較不容易過熟，義大利米雖然較大但仍屬支鏈澱粉多的粳米（短粒米），要兼顧方便性可以使用國產短米（超市選米方法可參考這篇），例如台農 82 號的米粒就相對細長（與台農 67 號做比較），口感也更接近義式燉飯，挑選白米時可以留意一下外觀大小。

如果可以買到義大利米當然更好，它和國產米的口感非常不同

（燉飯常用的三種義大利米：Arborio, Carnaroli, Vialone Nano，其中以 Carnaroli 米型最大也最常用）photo from myrecipelocker.com

【關鍵二：從生米煮成熟飯？】

再來，義式燉飯的米心不會煮到「透」，而是帶有硬度的口感，這也就是為什麼一定得從生米開始炒，如果用熟飯下去煮應該叫粥而不是燉飯，大多數餐廳為了快速出餐，米飯會先煮到半熟，但米心在第一次加熱時已經開始熟化，再進行二次烹調早已失去了米心與米粒外圍的層次感，每次外食時看到燉飯都好掙扎，想吃又知道一定會踩雷，總要先拿著菜單上演一段天使與惡魔交戰的內心劇場。當然好吃的燉飯還是有的，幾年前在板橋吃過的一家餐廳不僅米飯乳化的很漂亮，更難得的是米心還帶有硬度！雖然只是一家小酒館，但卻是我第一次吃燉飯吃到想續碗，當下真想衝去廚房偷看一下他們是如何兼顧速度與激情美味的！

這種未煮透的熟度義大利人稱為「Al Dente」，是指未完全軟化、米心仍帶硬度的狀態。

（Al Dente 同時也是煮義大利麵的關鍵）photo from ikub.al

【關鍵三：乳化與收汁的訣竅】

要做出濃郁的口感，關鍵在於法式醬汁上常提到的這個詞－「Au Sec」，是指將水份收到 “快要乾掉” 藉以濃縮味道，留意下面三點就可以完美的收汁囉！第一是用未洗過的白米，去穀後的白米外層還有粉塵狀的澱粉質，它不旦是美味的關鍵，同時也是幫助乳化的因素，因此義大利人做燉飯通常是不洗米的。第二點是添加足量的奶油和起司，奶製品可以幫助乳化、讓米粒互相巴結在一塊，在餐廳看到上桌後才灑上的起司只是添加香氣，通常在起鍋前就已經加入一部分的起司了。最後同時也是最關鍵的一點，高湯（水）必須分次倒入，並在過程中頻繁的攪動鍋內米粒，當鍋內水份收乾後再進行下一次加湯水的動作，如果一次倒入全部水份，不僅最後成品的濃稠度難以掌握，白米軟硬的層次感也出不來，嚴謹的燉飯作法一次只會下約一湯瓢的量，藉此讓米粒相互碰撞來釋放出更多的澱粉，這個動作做得好，甚至只要極少量的油脂就能做出奶油質感般的燉飯！我都是小碗小碗的加，大概下四到五次的湯水就完成了。