來一份義式培根南瓜燉飯吧!

來一份義式培根南瓜燉飯吧!

之前在 Facebook 放了這張早午餐照片(連結),沒想到裏頭大家最感興趣的竟然是奶油燉飯,想想繼上篇的法式濃湯後也很久沒寫西式料理了,馬上就來介紹義大利燉飯做法唄!今天要做的是奶油燉飯加上培根和南瓜的版本,如果用上番紅花就變成了米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)、換成蘑菇就是磨菇燉飯,食材的替換要注意盡量不要放入大塊的配料,義大利燉飯的米是有咬勁的,吃下一口米飯同時可以感受到食材融合後的味道、以及咀嚼米粒的口感,因此洋蔥才必須切的非常細碎,此時若還要咀嚼一整塊的雞肉,不僅口感不一致,嘴巴也一下子就咬乏了,這道燉飯扣除掉備料時間,從下鍋到完成還不到二十分鐘,對忙碌的媽媽們來說很可以喔!接著來看看怎麼做出美味的義式燉飯吧!

 

(由洋蔥、白酒、高湯、起司與奶油所構成的基礎燉飯「risotto bianco」)photo from lisaiscooking

 

【關鍵一:義大利米與台灣梗米】

 

正統的義式燉飯(Risotto)會使用義大利米,一般會在 Arborio 及 Carnaroli 兩個品種中做選擇,顆粒較大的米種比較不容易過熟,義大利米雖然較大但仍屬支鏈澱粉多的粳米(短粒米),要兼顧方便性可以使用國產短米(超市選米方法可參考這篇),例如台農 82 號的米粒就相對細長(與台農 67 號做比較),口感也更接近義式燉飯,挑選白米時可以留意一下外觀大小。

 

如果可以買到義大利米當然更好,它和國產米的口感非常不同

 

(燉飯常用的三種義大利米:Arborio, Carnaroli, Vialone Nano,其中以 Carnaroli 米型最大也最常用)photo from myrecipelocker.com

 

【關鍵二:從生米煮成熟飯?】

 

再來,義式燉飯的米心不會煮到「透」,而是帶有硬度的口感,這也就是為什麼一定得從生米開始炒,如果用熟飯下去煮應該叫粥而不是燉飯,大多數餐廳為了快速出餐,米飯會先煮到半熟,但米心在第一次加熱時已經開始熟化,再進行二次烹調早已失去了米心與米粒外圍的層次感,每次外食時看到燉飯都好掙扎,想吃又知道一定會踩雷,總要先拿著菜單上演一段天使與惡魔交戰的內心劇場。當然好吃的燉飯還是有的,幾年前在板橋吃過的一家餐廳不僅米飯乳化的很漂亮,更難得的是米心還帶有硬度!雖然只是一家小酒館,但卻是我第一次吃燉飯吃到想續碗,當下真想衝去廚房偷看一下他們是如何兼顧速度與激情美味的!

 

這種未煮透的熟度義大利人稱為「Al Dente」,是指未完全軟化、米心仍帶硬度的狀態。

 

(Al Dente 同時也是煮義大利麵的關鍵)photo from ikub.al

 

【關鍵三:乳化與收汁的訣竅】

 

要做出濃郁的口感,關鍵在於法式醬汁上常提到的這個詞-「Au Sec」,是指將水份收到 “快要乾掉” 藉以濃縮味道,留意下面三點就可以完美的收汁囉!第一是用未洗過的白米,去穀後的白米外層還有粉塵狀的澱粉質,它不旦是美味的關鍵,同時也是幫助乳化的因素,因此義大利人做燉飯通常是不洗米的。第二點是添加足量的奶油和起司,奶製品可以幫助乳化、讓米粒互相巴結在一塊,在餐廳看到上桌後才灑上的起司只是添加香氣,通常在起鍋前就已經加入一部分的起司了。最後同時也是最關鍵的一點,高湯(水)必須分次倒入,並在過程中頻繁的攪動鍋內米粒,當鍋內水份收乾後再進行下一次加湯水的動作,如果一次倒入全部水份,不僅最後成品的濃稠度難以掌握,白米軟硬的層次感也出不來,嚴謹的燉飯作法一次只會下約一湯瓢的量,藉此讓米粒相互碰撞來釋放出更多的澱粉,這個動作做得好,甚至只要極少量的油脂就能做出奶油質感般的燉飯!我都是小碗小碗的加,大概下四到五次的湯水就完成了。

 

(水分多次下也可以避免因不小心過量,為了延長收乾時間而造成米煮過熟)

 

落落長的三點聊完了,奶油燉飯是所有燉飯的基礎,光是油脂與澱粉乳化後就超級美味了!這道料理還有著培根香氣、洋蔥和南瓜的蔬菜甜味,豐富的味道已經滿到漫出來了,雖然使用高湯可以再提升味覺層次,但同時也增加了燉飯的難度,因此我以水來代替,如果你有現成的清高湯再用吧,沒有也無所謂囉!

 

 

食材

 

  • 白米:250 g(約 2 個小米杯)
  • 溫水:1000 c.c.
  • 洋蔥末:0.5 顆
  • 栗子南瓜:1/2 顆打泥
  • 培根:1 片
  • 奶油:75 g
  • 白酒:4 大匙
  • 鹽:適量
  • 巴西里:適量

 

 

作法

 

1. 備料如圖,將洋蔥切末,南瓜切小塊待用

 

2. 將南瓜放入烤盤中,並在烤盤上面加一點水,烤箱轉 180 度烤 30 分鐘將南瓜烤軟(用電鍋蒸也可以),當南瓜熟軟後去皮取下南瓜肉,並加入少量的水打成泥狀

 

3. 將培根稍煎後起鍋並切成碎末(有煎過即可,若煎太焦反而會影響燉飯的顏色)

 

4. 炒鍋不用洗,用剛剛煎出的培根油將洋蔥末炒至出水

 

5. 接著倒入白米開始拌炒,當米炒熱後加入適量白酒繼續炒至收汁

 

6. 倒入少量的水或高湯(不宜多,米粒有浸到的水量即可)

 

7. 重複上述步驟並加入鹽巴,每次加水前試一下鹹度及米粒熟度

 

8. 約八分鐘後米粒已達 6-7 分熟,此時加入南瓜泥拌勻

 

9. 接著倒入培根碎並續煮約四分鐘後關火

 

10. 放入奶油及帕馬森起司進行最後的乳化作業,這個階段需約 1-2 分鐘持續攪拌至奶油融化,並觀察乳化狀態,若醬汁不夠稠可開火繼續收汁

 

11. 期間可試吃米粒熟度,當米心還帶點咬感時就可以起鍋了;收汁的程度可以用刮刀測試,像下圖一樣刮開後緩慢流回就是對的稠度

 

12. 最後可以預留一些培根灑在上面,再加點碎洋香菜就完成囉!

 

還想來一碗熱呼呼的濃湯?請見「基礎法式湯品:牛肉番茄濃湯

 

 



有任何想法都歡迎留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料