正台菜：魷魚螺肉蒜

這道魷魚螺肉蒜許多人都很熟悉了，它常出現在大家的年菜名單內，偶爾也能在喜慶宴席上看到它，但比較少人知道的是它在台菜歷史上的重要地位。魷魚螺肉蒜這類的酒家菜與日本的淵源不小，日治時期的台灣為了招待外來的達官名紳，艋舺、大稻埕一帶的酒樓紛紛而立，不旦盛極一時，更成為頂級料理的代名詞，當時的酒家菜做法極為繁複，承自中國八大菜系中的閩菜，這大概是 40 年代之前的台灣味；

之後幾家有名的樓閣隨著戰爭逐漸沒落，60 年代開始酒樓戰場轉移到北投一帶，菜色雖不若以往精緻，更多的庶民食材取代了珍稀的海鮮乾貨，卻也多了份台灣在地的味道，一道道原創的台灣料理相應而生，這道魷魚螺肉蒜就是其中最具代表性的一道，時至今日酒家文化沒落了，這個味道卻隨著台灣人的口嘴傳承了下來，不是來自於中國福州、或者改良於日本，它是一道正港的台灣菜。

【螺肉罐頭】

市面上可以買到的罐頭有雙龍牌和南海兩家，前者是進口罐頭並不好買，後者在像是迪化街這類的乾貨街或者超市都可以買到，我這次用的是南海螺肉罐頭，這家有出小罐的螺肉罐頭和「高湯用」的罐頭（較大罐），兩者的螺肉份量是相同的（如下圖），差別只在於後者的調味醬汁較多，如果你煮的是一家子的份量，請選擇高湯用的罐頭。

【乾魷魚泡發】

泡發乾魷魚至少須耗時半天以上，由於時間較長，最好是在前晚或者在早上先浸泡備用，並在水中加入少許的小蘇打粉以縮短泡發的時間，時間越長魷魚會膨脹的越大，口感也會相對軟爛，但如果泡發的時間不足魷魚可能沒有完全發開，你可以按壓魷魚實際感受一下，具有彈性的狀態就可以囉。

【處理冬筍方法】

以前我看日本人在做味噌蘿蔔時，會用洗米水將白蘿蔔煮滾，接著再取出蘿蔔重新加水燉煮，這種作法能夠去除蘿蔔的澀味並且帶出甜味，後來我也就習慣保留洗米水來汆燙食材了。其實這種以沸水汆燙的動作稱為「殺青（Blanch）」，可以讓植物失去活性、去除澀味並保持原色，鹽搓和過油也都是一種殺青的方式，不過仍以水煮最為方便，尤其是用在根莖類的蔬菜上。

「筍」在台菜中是個非常重要的元素，許多台菜根本是無筍不歡，這道螺肉蒜湯當然也少不了它溜！冬筍是一種孟宗筍，芽發的早而被取名為「冬筍」，以與春筍作出區別，孟宗筍的甜度很高，不僅量少，每年出筍的時間又剛好正逢農曆春節，因此看到它尊爵不凡的價格也就別太心痛了，我們可以做的是更加善待這類的稀有食材，為了突顯出它的清甜，可以將筍子放入洗米水，或者在水中加入一些白米，滾煮後取出做上述殺青的動作。