正台菜:魷魚螺肉蒜

正台菜:魷魚螺肉蒜

這道魷魚螺肉蒜許多人都很熟悉了,它常出現在大家的年菜名單內,偶爾也能在喜慶宴席上看到它,但比較少人知道的是它在台菜歷史上的重要地位。魷魚螺肉蒜這類的酒家菜與日本的淵源不小,日治時期的台灣為了招待外來的達官名紳,艋舺、大稻埕一帶的酒樓紛紛而立,不旦盛極一時,更成為頂級料理的代名詞,當時的酒家菜做法極為繁複,承自中國八大菜系中的閩菜,這大概是 40 年代之前的台灣味;

之後幾家有名的樓閣隨著戰爭逐漸沒落,60 年代開始酒樓戰場轉移到北投一帶,菜色雖不若以往精緻,更多的庶民食材取代了珍稀的海鮮乾貨,卻也多了份台灣在地的味道,一道道原創的台灣料理相應而生,這道魷魚螺肉蒜就是其中最具代表性的一道,時至今日酒家文化沒落了,這個味道卻隨著台灣人的口嘴傳承了下來,不是來自於中國福州、或者改良於日本,它是一道正港的台灣菜

 

【螺肉罐頭】

 

市面上可以買到的罐頭有雙龍牌南海兩家,前者是進口罐頭並不好買,後者在像是迪化街這類的乾貨街或者超市都可以買到,我這次用的是南海螺肉罐頭,這家有出小罐的螺肉罐頭和「高湯用」的罐頭(較大罐),兩者的螺肉份量是相同的(如下圖),差別只在於後者的調味醬汁較多,如果你煮的是一家子的份量,請選擇高湯用的罐頭。

 

 

【乾魷魚泡發】

 

泡發乾魷魚至少須耗時半天以上,由於時間較長,最好是在前晚或者在早上先浸泡備用,並在水中加入少許的小蘇打粉以縮短泡發的時間,時間越長魷魚會膨脹的越大,口感也會相對軟爛,但如果泡發的時間不足魷魚可能沒有完全發開,你可以按壓魷魚實際感受一下,具有彈性的狀態就可以囉。

 

【處理冬筍方法】

 

以前我看日本人在做味噌蘿蔔時,會用洗米水將白蘿蔔煮滾,接著再取出蘿蔔重新加水燉煮,這種作法能夠去除蘿蔔的澀味並且帶出甜味,後來我也就習慣保留洗米水來汆燙食材了。其實這種以沸水汆燙的動作稱為「殺青(Blanch)」,可以讓植物失去活性、去除澀味並保持原色,鹽搓和過油也都是一種殺青的方式,不過仍以水煮最為方便,尤其是用在根莖類的蔬菜上

「筍」在台菜中是個非常重要的元素,許多台菜根本是無筍不歡,這道螺肉蒜湯當然也少不了它溜!冬筍是一種孟宗筍,芽發的早而被取名為「冬筍」,以與春筍作出區別,孟宗筍的甜度很高,不僅量少,每年出筍的時間又剛好正逢農曆春節,因此看到它尊爵不凡的價格也就別太心痛了,我們可以做的是更加善待這類的稀有食材,為了突顯出它的清甜,可以將筍子放入洗米水,或者在水中加入一些白米,滾煮後取出做上述殺青的動作。

 

 

材料

 

  • 螺肉罐頭(高湯用):1 罐
  • 乾魷魚泡發:適量
  • 水:2000 c.c.
  • 排骨:適量
  • 冬筍:1 根
  • 乾香菇:5 朵
  • 青蒜苗:適量
  • 白胡椒:適量
  • 醬油:2 大匙
  • 米酒:1 大匙
  • 鹽:適量

 

作法

 

1. 備料如圖,排骨需要事先汆燙,青蒜則斜切後置於一旁備用

 

2. 將魷魚放入碗內並加入適量的水和 1 小匙的小蘇打粉,放置約 4 小時,之後將水倒掉換成清水繼續泡發約 2 小時,期間若水混濁可換水 2 到 3 次

 

3. 將汆燙過的排骨加水燉煮約 30 分鐘,乾香菇洗淨泡水待用

 

4. 煮高湯的同時我們先來處理泡發好的魷魚,將魷魚的外膜剝除,另外若使用的是整條的魷魚,需要先切花刀後再切成片狀

 

5. 將冬筍切成片狀,並做前述殺青的動作,若沒時間就直接加入排骨湯內一起滾煮吧!

 

6. 倒入香菇水、香菇和魷魚,並加入米酒、醬油、白胡椒和螺肉湯汁(螺肉保留),由於螺肉湯汁偏甜,此時可加入適量的鹽巴並且試一下鹹度

 

7. 當上述材料放入後持續燉煮約 10 分鐘,在起鍋前 2 分鐘再放入蒜苗和螺肉

 

8. 這樣就完成囉!

 

 



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