〔影片〕好吃雞肉飯

以前在嘉義念書時三餐總少不了雞肉飯，當時部落格才剛起步，所謂的名店多半是靠 PTT 以及口耳相傳，後來回嘉義玩才又陸續吃了幾家，微笑、劉里長、東門、郭家等等算一算吃過的大概有十數家，紅蔥、雞汁和雞油構成一碗雞肉飯的香氣，雞肉用的是火雞肉片，煮全雞的原湯拌以醬油調味後便是淋在飯上的澆汁，火雞翅膀、尾椎剁成小菜切盤，雞腳、雞腸過水煮湯，整隻火雞誰都沒浪費；

其中我印象最深的是一間凌晨開業的火雞肉飯，雖然味道早已忘了，但是從整隻熟火雞上片下雞肉的畫面，以及半夜裡吃到熱飯的亢奮感，卻怎麼也忘不掉，當時真的吃得好痛快！近年來不少老店翻新後，更大的店面也變得整潔了，只是菜單上消失的火雞翅膀和火雞尾椎，不禁開始擔心難道是用從加工廠叫貨的分切肉？又或者用的並不是火雞？如果是這樣那高湯又該如何製作呢？隨著今年初中正大學雞肉飯歇業的消息，想到了古早味難解的「守」與「承」。

一般雞肉飯的作法會把胸肉剝成絲以降低乾澀口感，但嘉義的火雞肉飯與這種雞肉飯不同，更正確的說在嘉義賣的是雞肉「片」飯，或許是吃習慣了這種雞肉飯，我的雞肉飯版本同樣切成肉片，由於用的是普通肉雞，選擇腿肉部位可以避免乾柴，雖然少了火雞肉的扎實口感，但易咀嚼的特性與白飯則更為合拍，另外家中較少會準備全雞，我們就改成用雞架子來熬高湯吧！醬汁的部份我還添加了一項秘密食材，除了提升鮮味外，同時也給雞肉飯帶進微甜的南部味道，那就是「蠔油」！

食材

• 帶皮雞腿：1 隻
• 豬油：1 大匙
• 紅蔥頭：適量
• 蔥絲：適量
• 黃蘿蔔：1 片（可省略）

雞高湯材料

• 雞架子：1~2 副
• 薑片：5 片
• 青蔥：4 根
• 八角：2 粒

雞肉飯醬汁材料

• 雞高湯：3 大瓢
• 蠔油：1 大匙
• 醬油：2 大匙
• 紅蔥豬油：1 匙

作法

1. 先備料，紅蔥頭切碎，薑片切成片狀，青蔥對半切即可

2. 起一鍋水，雞骨汆燙後撈起洗淨，另起一鍋水加入雞骨、薑片、青蔥和八角熬煮高湯

3. 將雞腿肉去皮

4. 去皮後的雞腿放入高湯鍋內煮熟

5. 接著以豬油炸紅蔥碎，上色後隨即將紅蔥油瀝出，紅蔥酥留用

6. 將取下的雞皮乾煎至酥脆，雞皮和釋出的油最後都可以用，不會浪費

7. 把雞肉飯醬汁的材料全數倒入鍋內，煮至小滾後瀝出

8. 從鍋內取出雞肉，並分切成雞腿肉片

9. 白飯上頭鋪雞肉、撒上少許紅蔥酥，接著淋上調製好的雞肉飯醬汁

10. 放上雞皮、黃蘿蔔，最後加入少許雞油增香

11. 好吃雞肉飯完成囉！