〔影片〕好吃雞肉飯

〔影片〕好吃雞肉飯

 

以前在嘉義念書時三餐總少不了雞肉飯,當時部落格才剛起步,所謂的名店多半是靠 PTT 以及口耳相傳,後來回嘉義玩才又陸續吃了幾家,微笑、劉里長、東門、郭家等等算一算吃過的大概有十數家,紅蔥、雞汁和雞油構成一碗雞肉飯的香氣,雞肉用的是火雞肉片,煮全雞的原湯拌以醬油調味後便是淋在飯上的澆汁,火雞翅膀、尾椎剁成小菜切盤,雞腳、雞腸過水煮湯,整隻火雞誰都沒浪費;

其中我印象最深的是一間凌晨開業的火雞肉飯,雖然味道早已忘了,但是從整隻熟火雞上片下雞肉的畫面,以及半夜裡吃到熱飯的亢奮感,卻怎麼也忘不掉,當時真的吃得好痛快!近年來不少老店翻新後,更大的店面也變得整潔了,只是菜單上消失的火雞翅膀和火雞尾椎,不禁開始擔心難道是用從加工廠叫貨的分切肉?又或者用的並不是火雞?如果是這樣那高湯又該如何製作呢?隨著今年初中正大學雞肉飯歇業的消息,想到了古早味難解的「守」與「承」。

 

一般雞肉飯的作法會把胸肉剝成絲以降低乾澀口感,但嘉義的火雞肉飯與這種雞肉飯不同,更正確的說在嘉義賣的是雞肉「片」飯,或許是吃習慣了這種雞肉飯,我的雞肉飯版本同樣切成肉片,由於用的是普通肉雞,選擇腿肉部位可以避免乾柴,雖然少了火雞肉的扎實口感,但易咀嚼的特性與白飯則更為合拍,另外家中較少會準備全雞,我們就改成用雞架子來熬高湯吧!醬汁的部份我還添加了一項秘密食材,除了提升鮮味外,同時也給雞肉飯帶進微甜的南部味道,那就是「蠔油」

 

食材

 

  • 帶皮雞腿:1 隻
  • 豬油:1 大匙
  • 紅蔥頭:適量
  • 蔥絲:適量
  • 黃蘿蔔:1 片(可省略)

 

雞高湯材料

  • 雞架子:1~2 副
  • 薑片:5 片
  • 青蔥:4 根
  • 八角:2 粒

 

雞肉飯醬汁材料

  • 雞高湯:3 大瓢
  • 蠔油:1 大匙
  • 醬油:2 大匙
  • 紅蔥豬油:1 匙

 

作法

 

1. 先備料,紅蔥頭切碎,薑片切成片狀,青蔥對半切即可

2. 起一鍋水,雞骨汆燙後撈起洗淨,另起一鍋水加入雞骨、薑片、青蔥和八角熬煮高湯

3. 將雞腿肉去皮

4. 去皮後的雞腿放入高湯鍋內煮熟

5. 接著以豬油炸紅蔥碎,上色後隨即將紅蔥油瀝出,紅蔥酥留用

6. 將取下的雞皮乾煎至酥脆,雞皮和釋出的油最後都可以用,不會浪費

7. 把雞肉飯醬汁的材料全數倒入鍋內,煮至小滾後瀝出

8. 從鍋內取出雞肉,並分切成雞腿肉片

9. 白飯上頭鋪雞肉、撒上少許紅蔥酥,接著淋上調製好的雞肉飯醬汁

10. 放上雞皮、黃蘿蔔,最後加入少許雞油增香

11. 好吃雞肉飯完成囉!

 

 



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