雞蛋馬鈴薯沙拉（洋芋沙拉）

馬鈴薯蛋沙拉是我很早就學會的一道料理，原因很單純，就是自己愛吃，不過當時怎麼做味道都不對，一時間心灰意懶也就放棄了這道菜 😆，直到後來接觸了更多食材後，才找到了問題原因：

「日式」美乃滋。

馬鈴薯和雞蛋都是容易膩口的食材，而台製美乃滋的成分中又含有砂糖，當酸味被甜味蓋掉後，再拌入薯泥中，這道沙拉便會膩上加膩，日式美乃滋有著明顯的酸味，簡直是一拍即合，我在這篇中有介紹過兩款日式美乃滋，其實過去 QB 美乃滋的推出，能在今日風行全球，還得要歸功於這道從奧利維耶沙拉（Olivier salad）演變而成的和風洋食。

如果家裡只有台式美乃滋，不要緊，酸度是可以調整的，一個小技巧是把食材中的白醋比例提升到兩倍（先分段加入試味道），一樣可以做出好吃的馬鈴薯蛋沙拉，或者你也可以在拌勻前擠入少許的檸檬汁。

（地方料理和調味通常是相互契合的，台製美乃滋當然也有其擅場，像這份涼筍，不就要淋上甜滋滋的美乃滋才對味嗎？）

白醋與油

白醋的功用如同上一段說明，有解膩的效果，好的釀造醋會散發出自然的酸香，而非刺鼻的醋酸味，在與食材結合後也不會有突兀的強酸感，其實過去在寫到醬油和味噌時我時常提到，當自然發酵被捨棄，改以水解、稀釋的速成作法取代，後面加再多的人工甘味料也無法模擬出原有的風味，只要給微生物足夠的時間去分解轉化，時間醞釀出來的溫厚感，是合成醋所無法比擬的；

油則扮演著讓薯泥柔滑的角色，如果只用美乃滋要達到順口的口感，勢必要使用非常大量的美乃滋，不僅口感不平衡，也不健康，因此我會加入適量的橄欖油，奶油也可以，它會讓薯泥帶些奶香，不過兩者相比我更喜歡橄欖油一些。

這次我做的是經典款的日式馬鈴薯蛋沙拉，也是居酒屋常看到的版本，但沙拉的食材並不侷限於我列出來的這幾種，這道從俄式沙拉傳到各國的洋芋沙拉風情萬種，蔬菜如洋蔥、萵苣，水果如蘋果和柑橘都可以加入，有時也能看到黃芥末（mustard）、雞胸、蝦蟹和燻鴨的使用。