法式燉牛肉 & 快速版牛肉醬汁
這道燉牛肉的原型有兩種，第一是日本洋食：燉牛肉飯（ハヤシライス），另一個則是紅酒燉牛肉，材料、作法彼此都相差不遠，但過程中我用了比較細的手法將肉湯熬煮成醬，讓這道家常菜更精緻一些😊。我的燉牛肉從備料開始到完成需要約五個小時，那為什麼我說這是快速作法呢？其實一般煮紅酒醬不花費個兩三天是無法完成的，除了牛高湯得從烤牛骨和碎牛肉開始，紅酒也需要長時間的滾煮來去除它的酸澀味，最後再收汁成醬，整個過程實在非常磨人，數小時已經是最低限度的燉煮時間了！
牛肉醬汁
要在短時間做出濃郁的醬味我們需要倚賴兩種罐頭產品，一個是番茄泥、另一項是我很喜歡的牛肉基底醬汁：Demi-glace sauce，它是以法式母醬中的牛骨褐汁（Espagnole）為基礎，加入蔬菜、純番茄糊和奶油熬煮成的牛肉醬，味道你一定非常熟悉，日式蛋包飯上就頻繁地使用了這種紅褐色醬汁！再不然你可以試試摩斯漢堡前陣子推出的多蜜和牛珍珠堡，裏頭用的就是這款醬料；即使 Demi-glace 非常好用，但除了商業用途以外家庭向的需求很少，一些進口食材行才能找到它，因此我調整了製作方式，剛好前陣子逛美式賣場時有看到一款濃縮牛高湯（液態和膏狀的調味料會比調味粉更自然），這次我要用它來做很棒的肉醬汁！
除了高湯外，我們還需要用到番茄泥罐頭（也可以用這篇的自製番茄糊去除皮渣後打成泥狀），番茄罐頭用在料理上非常方便，常見的有 tomato paste 和 tomato puree 兩種，這兩種都是去皮去籽的純番茄糊，差別僅在於前者的製程收汁更久、番茄味更厚，適合用在披薩醬或內餡等低水分的地方，燉煮料理用 tomato puree 即可，還有一種調味過的番茄泥叫做 tomato sauce，隨著品牌不同味道差異大就沒有那麼好用了；另外也別買成了帶果肉的 Whole Tomatoes和 Sliced Tomatoes 囉！有機會用到再來詳細介紹。
家庭燉肉一般不會使用太高檔的部位，尤其像牛肉這種高價肉品，我用的是牛肩肉，整塊修清後留下來的邊角肉也都可以使用，我在燉煮前有做醃漬的動作，紅酒和鳳梨汁有軟化肉質的效果，鳳梨汁不旦有很棒的酵素，果糖還可以平衡醬汁味道，儘管我們的醬汁熬煮時間不長，仍有些許紅酒的酸澀感，但整體來說已經非常棒了，請一定要試試！
食材
- 濃縮牛高湯：1 個
- tomato puree：（如果是用 tomato paste 需增加一些水量）
- 牛肩肉：700g（牛腱或修清的邊角肉都適用）
- 水：700 c.c.
- 紅酒：100 c.c.
- 洋蔥：1 顆
- 奶油：10 g
- 月桂葉：1 片
- 低筋麵粉：適量
- 鹽：適量
- 黑胡椒：適量
牛肉醃料
- 乾燥迷迭香：適量
- 乾燥鼠尾草：適量
- 黑胡椒：少許
- 鳳梨汁：50 c.c.（可省略）
- 紅酒：200 c.c.
配菜
- 薯泥、小蘿蔔、球芽甘藍
作法
1. 將牛肩原肉切成適量大小，由於燉煮時間偏牛肉易碎，牛肉切成約 200g 的大塊為佳，接著將肉和綜合醃料放進密封袋中，放置至少 1 小時以上
2. 湯鍋內放入少許橄欖油，對半切的洋蔥平面向下煎至微焦，倒入水、紅酒和月桂葉煮滾
3. 將醃製過的牛肉取出擦乾，兩面撒上鹽和黑胡椒（些許即可，鹹度在最後收汁階段還可以調整），接著拍上少許麵粉，煎鍋內倒入少許油後下牛肉煎至兩面焦褐，接著連同醃製醬汁一併倒入湯鍋中，小火滾約 2 小時，前 5 到 10 分鐘需盯著並撈除浮渣
4. 鍋內的湯底最後要煮成醬汁，雜質越少煮出來的醬汁越漂亮，此時需換鍋並濾掉雜質、香草與洋蔥，過濾後的湯汁倒入番茄泥和濃縮牛高湯，以最小火續煮 2.5 小時
5. 要注意此時的湯汁已經開始轉趨濃稠，火力太大容易焦鍋底，蓋上一層鋁箔紙可以防止潑濺，同時也能避免上層裸露在空氣中的牛肉柴化，這段時間我們可以準備薯泥和其他配菜
6. 牛肉夾起擺盤（這時的牛肉很鬆軟要小心碎裂！），鍋內加入奶油持續煮至醬汁濃縮並呈現亮色，此時可試味道並補入鹽巴和黑胡椒，醬汁越濃稠鹹度也會越高，稠度以在盤上傾斜流動時有流掛、流速中等的狀態為佳
7. 在煮好的牛肉上淋上醬汁，再淋些鮮奶油，周圍擺上蔬菜和薯泥，一道傳統又上相的法式燉牛肉就完成了！
