法式燉牛肉 & 快速版牛肉醬汁

法式燉牛肉 & 快速版牛肉醬汁

這道燉牛肉的原型有兩種,第一是日本洋食:燉牛肉飯(ハヤシライス),另一個則是紅酒燉牛肉,材料、作法彼此都相差不遠,但過程中我用了比較細的手法將肉湯熬煮成醬,讓這道家常菜更精緻一些😊。我的燉牛肉從備料開始到完成需要約五個小時,那為什麼我說這是快速作法呢?其實一般煮紅酒醬不花費個兩三天是無法完成的,除了牛高湯得從烤牛骨和碎牛肉開始,紅酒也需要長時間的滾煮來去除它的酸澀味,最後再收汁成醬,整個過程實在非常磨人,數小時已經是最低限度的燉煮時間了!

 

 

牛肉醬汁

 

要在短時間做出濃郁的醬味我們需要倚賴兩種罐頭產品,一個是番茄泥、另一項是我很喜歡的牛肉基底醬汁:Demi-glace sauce,它是以法式母醬中的牛骨褐汁(Espagnole)為基礎,加入蔬菜、純番茄糊和奶油熬煮成的牛肉醬,味道你一定非常熟悉,日式蛋包飯上就頻繁地使用了這種紅褐色醬汁!再不然你可以試試摩斯漢堡前陣子推出的多蜜和牛珍珠堡,裏頭用的就是這款醬料;即使 Demi-glace 非常好用,但除了商業用途以外家庭向的需求很少,一些進口食材行才能找到它,因此我調整了製作方式,剛好前陣子逛美式賣場時有看到一款濃縮牛高湯(液態和膏狀的調味料會比調味粉更自然),這次我要用它來做很棒的肉醬汁!

 

(我用的濃縮牛高湯,如果買不到可以用雞高湯取代,但醬汁味道會有些差別)

 

除了高湯外,我們還需要用到番茄泥罐頭(也可以用這篇的自製番茄糊去除皮渣後打成泥狀),番茄罐頭用在料理上非常方便,常見的有 tomato paste 和 tomato puree 兩種,這兩種都是去皮去籽的純番茄糊,差別僅在於前者的製程收汁更久、番茄味更厚,適合用在披薩醬或內餡等低水分的地方,燉煮料理用 tomato puree 即可,還有一種調味過的番茄泥叫做 tomato sauce,隨著品牌不同味道差異大就沒有那麼好用了;另外也別買成了帶果肉的 Whole Tomatoes和 Sliced Tomatoes 囉!有機會用到再來詳細介紹。

 

(tomato puree,挑選進口番茄罐頭時看瓶身標示會比中文標籤來的正確)

 

家庭燉肉一般不會使用太高檔的部位,尤其像牛肉這種高價肉品,我用的是牛肩肉,整塊修清後留下來的邊角肉也都可以使用,我在燉煮前有做醃漬的動作,紅酒和鳳梨汁有軟化肉質的效果,鳳梨汁不旦有很棒的酵素,果糖還可以平衡醬汁味道,儘管我們的醬汁熬煮時間不長,仍有些許紅酒的酸澀感,但整體來說已經非常棒了,請一定要試試!

 

 

食材

 

  • 濃縮牛高湯:1 個
  • tomato puree:(如果是用 tomato paste 需增加一些水量)
  • 牛肩肉:700g(牛腱或修清的邊角肉都適用)
  • 水:700 c.c.
  • 紅酒:100 c.c.
  • 洋蔥:1 顆
  • 奶油:10 g
  • 月桂葉:1 片
  • 低筋麵粉:適量
  • 鹽:適量
  • 黑胡椒:適量

 

牛肉醃料

 

  • 乾燥迷迭香:適量
  • 乾燥鼠尾草:適量
  • 黑胡椒:少許
  • 鳳梨汁:50 c.c.(可省略)
  • 紅酒:200 c.c. 

 

配菜

 

  • 薯泥、小蘿蔔、球芽甘藍

 

 

作法

 

1. 將牛肩原肉切成適量大小,由於燉煮時間偏牛肉易碎,牛肉切成約 200g 的大塊為佳,接著將肉和綜合醃料放進密封袋中,放置至少 1 小時以上

 

2. 湯鍋內放入少許橄欖油,對半切的洋蔥平面向下煎至微焦,倒入水、紅酒和月桂葉煮滾

 

3. 將醃製過的牛肉取出擦乾,兩面撒上鹽和黑胡椒(些許即可,鹹度在最後收汁階段還可以調整),接著拍上少許麵粉,煎鍋內倒入少許油後下牛肉煎至兩面焦褐,接著連同醃製醬汁一併倒入湯鍋中,小火滾約 2 小時,前 5 到 10 分鐘需盯著並撈除浮渣

 

4. 鍋內的湯底最後要煮成醬汁,雜質越少煮出來的醬汁越漂亮,此時需換鍋並濾掉雜質、香草與洋蔥,過濾後的湯汁倒入番茄泥和濃縮牛高湯,以最小火續煮 2.5 小時

 

5. 要注意此時的湯汁已經開始轉趨濃稠,火力太大容易焦鍋底,蓋上一層鋁箔紙可以防止潑濺,同時也能避免上層裸露在空氣中的牛肉柴化,這段時間我們可以準備薯泥和其他配菜

 

6. 牛肉夾起擺盤(這時的牛肉很鬆軟要小心碎裂!),鍋內加入奶油持續煮至醬汁濃縮並呈現亮色,此時可試味道並補入鹽巴和黑胡椒,醬汁越濃稠鹹度也會越高,稠度以在盤上傾斜流動時有流掛、流速中等的狀態為佳

 

7. 在煮好的牛肉上淋上醬汁,再淋些鮮奶油,周圍擺上蔬菜和薯泥,一道傳統又上相的法式燉牛肉就完成了!

 

 



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