常用的日式高湯做法（二）：柴魚昆布高湯

繼上回的小魚高湯後，接著來談談大家非常熟悉的柴魚和昆布，兩者出汁的方式非常不同，一個冷泡出味，一個需水煮，因此在處理時一定要分開，聽起來或許有點複雜，其實操作起來非常快速，雖然做法簡單，熬湯食材卻很關鍵，之前在這篇日本超市採買中曾經聊過該如何挑選昆布和柴魚，只是當時介紹的東西太多我把每個食材的篇幅都縮減了，一些還沒寫到的部分就補充在這篇中囉！

昆布

日高昆布是產量最多且最常見的昆布，但鮮味卻不是最突出的，只要用過利尻、羅臼或者真昆布，都可以感受到比日高明顯許多的鮮味，大多時候我習慣用利尻或羅臼兩種（真昆布相對難買），如果只買的到日高昆布時，我則會習慣性地多放一些；

由於昆布是曝曬過的乾貨，要先吸飽水份才會開始釋放鮮味，因此一定要經過「冷泡」的過程，如果時間足夠我會將昆布泡在水中並冷藏一天，若時間不足，至少要放置 60 分鐘以上再加熱加速味道的釋放，昆布取出的時間點在水滾後，長時間的滾煮會造成昆布內的成分逐漸分解，不僅導致湯汁開始黏稠，還會產生腥味，有些料亭甚至捨棄了加熱這個動作，只使用冷泡後的昆布水。

柴魚

在超市中常常可以見到的柴魚花「花かつお」是以”荒節”薄削而成，僅將魚身做煙燻乾燥處理，這個階段的柴魚已經可以用來熬湯了，不過更講究一點得使用鰹節（かつおぶし），更高等的甚至還有枯節，它通常得在專門店才能買到，而荒節與鰹節的差異在於後者發了霉，為什麼要推薦發過霉的柴魚呢😆？其實把它想成起司就很容易理解了，它是一個利用菌種熟成的概念，熟成過後的柴魚香氣也更加強烈。

和昆布一樣柴魚也不適合久煮，第一久煮會釋出雜味，第二柴魚香氣就像是醬油、醋等調味料具有揮發性，昆布從冷水開始加熱，柴魚則必須等到水滾後再放入並熄火悶泡，兩者煮汁的時間剛好錯開，只有一種狀況的柴魚高湯會煮久一些，就是使用厚削的柴魚片。

由於柴魚片在削磨時會產生粉末，高湯底部常會沉澱些許的柴魚渣，平時只要使用裝茶葉的濾網過濾就可以了，如果要作更精緻的料理，那麼就必須用濾網加上紙巾來將柴魚渣完全過濾掉；再來很多人在過濾時會去擠壓柴魚渣，其實這動作並不正確，它會讓高湯跑出雜味並且變得混濁，正確作法是輕壓它以濾出剩餘的湯汁，可不要拼命的將柴魚往死裡擠唷！

昆布中有麩胺酸（谷氨酸），柴魚中則有肌苷酸，兩者搭配剛好滿足了鮮味條件，能讓風味倍增，這次高湯我以柴魚 2%，昆布 1% 的比例來煮，柴魚多於昆布能讓高湯的味道更加鮮明，如果高湯是輔助入菜，當然也可以減少兩者的比例，大部分時候我也是以目視的方式略抓。至於我曾經在小魚高湯中介紹的二次高湯，在這次的高湯中並不適合，柴魚片在下鍋後鮮味幾乎已被全數萃取出了，若再製成二次高湯將會非常地淡，如果不想浪費柴魚，可以參考我這篇的作法做成配菜食用😋。