王媽的泰式清蒸檸檬魚

大約是在十幾年前，泰式料理開始成為家中逢年過節的選擇，下飯的打拋豬肉，讓泰式餐廳中銅板價的白飯吃到飽逐漸的約定成俗，這時街上除了美式及日式的異國料理外，東南亞、法式、韓國料理快速的發展起來，那是一個伴著經濟美食隨之起飛的年代，口味走向在地化、多元飲食，我常在某個早晨看到一手握著美式咖啡，另一手提著一袋肉包準備上班的女性朋友（笑）。

細看泰式料理中常用的辛香料，檸檬葉、辣椒、香茅、南薑、打拋（羅勒）等各式的五花八門，其中有東南亞的原生種，也有不少由西亞歐陸傳入的香料，可以想像泰國人就地取材、隨興組合烹飪的民族特性；這種隨手取用植物的料理文化，其實和早期台灣的飲食有些類似，老一輩的台灣人會在田園邊、山腳下撿拾幾種野生藥草，回到家中隨意的調配煮開，煮著煮就變成了一杯阿嬤少女年代的運動飲料「青草茶」，因為阿公嬤們很少會去計算草藥比例，說實話記憶中的青草茶並不好喝，但它就是一個時代的味道，青草茶中幾個主要藥草如車前草、鳳尾草等，在現代的庭院或安全島中仍然隨處可見；

（有聽過艋舺青草巷嗎？當我們跑去日本藥局採買的同時，日本人則是跑來此處找尋漢藥）

料理沒有絕對的組合，組合後的食材有人喜歡就是料理，一個家庭都喜歡它，就是家常菜，當一群人都喜歡了，也流傳下去它就成了一道名菜；當我們在複製一道料理時，去體會這道料理被製作的時空，它想傳達的食感，然後用你容易取得的食材去創造出來，就可以從料理中得到很大的滿足。在這道檸檬魚中僅有四種必要的辛香料，除了構成主要味覺的調味外，不必特別拘泥於香料的使用，其他香料你也可以隨意嘗試，愜意的完成這道料理！

對了，大家可能會好奇為什麼這道檸檬魚前面要冠上王媽，難道是某家餐廳的不傳秘方？如果是的話我也很想要😆；其實王媽是我的一位朋友，某天她問了這道菜的作法，想了一下決定好好地把泰式檸檬魚來龍去脈談一談，也就順便取了這個名了。

在魚種的使用上，泰式料理店內大多是使用鱸魚，泰國是個境內水道非常密集的國家，人民也多以河魚為生，有什麼煮什麼沒有一定要特定魚種，秉持著這種精神，我從冰箱翻出幾條現有的海魚退冰，這次使用的是石鱸；很多時候為了方便我們會使用冷凍海鮮，退冰後的海鮮帶有腥味，河鮮則沒有這種腥味（淡水魚的味道是一種土味），這是因為海魚所含的腥味分子較淡水魚更多，或者應該說腥味它原本是提供鮮味的來源之一，只是這種鮮味物質在魚死後經過了氧化還原，會散發出難聞的腥味，因此使用海魚時要特別留意魚的新鮮度，放置較久的海魚基本上要用更多的辛香料、醋或酒來作處理，同時蒸魚前可以先抹上鹽巴，鹽除了可以提鮮，還有脫水的效果，改變滲透壓會讓魚體內的腥水得以流出（魚的前處理可參考這篇）。

『香味的秘密』

在泰式料理的調味上，喜好運用各種香料的搭配呈現，以酸鮮香辣為主體來創造出「複雜味」，拿這道檸檬魚來說，味道就是由 檸檬（酸）、魚露（鮮）、香菜（香）和辣椒（辣）組合而成，我們先將這幾種香料切碎混合備用，另外我剛好備有南薑，陽台也有種植香茅，這些都可以拿來使用，沒有也不要緊；最後還要加入一項武器，料理酒，酒和檸檬中的酸性成分都有去腥的效果，但可不單是如此，當兩者加在一起後還會發生一種作用，叫做酯化反應，這種作用會散發出特殊的香味，進而提升食物的層次；料酒的量不用太多，米酒、清酒或白酒都可以，用不同原料釀製的酒酯化後的風味自然也不太相同，可以多嘗試看看。

最後將醬汁和魚一起放入鍋內蒸就可以完成這道料理囉！（魚的重量與蒸魚時間換算請參考這篇）

食材