沒有雞肉的「網走炸雞丼」:炸鮭魚丼飯

沒有雞肉的「網走炸雞丼」:炸鮭魚丼飯

「炸」有一種神奇的效果,有時不小心翻出冷凍庫中放了好幾個月的魚肉,我就會以油炸來伺候它,炸過的魚肉不僅沒了難聞的冷凍味,反倒多了一股鮮甜,也難怪不少便當店特別喜愛炸魚炸肉了;但並非只有食材不新鮮時才需要油炸,好的食材在炸過後更能凸顯其風味,北海道網走市的特色料理「網走炸雞丼」,用的就是該海域產的野生粉紅鮭所做成的炸物丼;

 

網走炸雞丼原名為「オホーツク網走ザンギ丼」,其中 ザンギ 的日文發音為” ZANGI “,就是我們所說的「炸雞」,它是從中文傳到日本的外來語,這個稱呼起源於北海道釧路市一間名為鳥松的老店,大約是在 57 年之前,這家店帶進了中式料理中先醃後炸的料理手法,不僅炸物的顏色較深,並且少見的將「帶骨」雞肉整塊放入油鍋,或許在當時的日本帶骨炸雞非常少見的關係,名聲也就這樣漸漸傳開了;一般日式炸物我們叫作「唐揚」,不少日本人認為炸雞(ザンギ)與唐揚是兩種不同的料理,或者稱呼炸雞(ザンギ)為「釧路式的唐揚」,一般日本民眾可能不一定曉得其中差異,但如果問問北海道的居民,他們一定會說唐揚和炸雞是完全不一樣的東西!

 

(鳥松的菜單,可以看到第一道就是招牌炸雞)

 

那麼為何明明是一道炸鮭魚丼,卻要取名為炸雞丼呢?其實對日本人來說,炸雞(ザンギ)這個字與其說是一種食物,倒不如說是一種料理手法,代表「以醬油、生姜或蒜頭醃製後油炸的地方性料理」,在這樣的定義下食材當然就不侷限於雞肉囉!日語中的 たこザンギ 就是”章魚炸雞”,還有豚ザンギ 的”豬肉炸雞”,這類的用法也是有的。

 

之所以介紹這道網走料理,是因為它非常具有日本官方色彩,假設你希望公開販賣這道網走炸雞丼,那可得遵循地方協會所釋出的規則,換句話說,這道地方的代表性美食在食材和配料上,早已經被清楚的定義了!首先必須得是鄂霍次克海產的粉鮭,並且使用為了這道料理所研發的白魚醬油來醃製,白米則限定為北海道本產,須裝在白色的碗內(?),最後再配上用當地捕撈貝類熬煮的海鮮湯,不得賣超過 1000 日圓,以上基本原則都符合了,你的招牌才可以寫上 オホーツク網走ザンギ丼,非常匪夷所思對吧!還有一些小規定我還沒寫上呢!我想會如此嚴格限制,主要是推廣地方食材,日本人對於推廣在地食材的用心可見一般,為了匯集人潮、興盛當地商業活動,地方協會或自發性組織常會拿在地食材來研發特色料理;

 

(其中一家店家所販售的 オホーツク網走ザンギ丼)

 

如果對於日本鄉野小鎮的地方文化有興趣,我會推薦看一部叫做小海女的晨間劇,故事發生在日本東北一個以捕撈海膽為生的漁港小鎮,戲中對於城鄉衝突的刻劃非常經典,從 1984 鐵路開通、車站通車,到少子化後的蕭條沒落,有一群老鄉民努力想振興地方,也有一群想逃離地方的年輕鄉民,添加了一些些純愛,還有滿滿的正面能量!若將地方換作台灣,所謂的地方美食大部分只是成功的家族企業,一塊百年老店招牌背後,各自表態的正宗創始店,喧囂一時的美食隨著家族分化後消失,我想在日本這種為了地方共享共榮的集體共識,是我們應該要學習的。

 

不小心走的有點遠,直接來做這道網走炸雞飯吧!

 

食材

 

  • 鮭魚:1 片
  • 太白粉與麵粉各半混合:見作法
  • 蔥白:適量切絲
  • 紅洋蔥:適量切絲
  • 海苔:適量切方形
  • 水菜:適量切段
  • 白飯:1 碗(可拌鮭魚鬆、麵汁『作法請見這篇』)

醃漬料

  • 醬油:3 匙
  • 米酒:2 匙
  • 砂糖:1 小匙
  • 薑末:0.5 小匙
  • 香油:適量

 

做法

 

 

1. 若希望飯帶點味道,可將熱飯拌點鮭魚鬆

 

 

 

 

2. 蔥白、蔥綠、紅洋蔥分別切絲後泡冷開水去除嗆味

 

 

 

 

3. 如果買到的是輪切狀的鮭魚,可以和我一樣先將鮭魚分四等分並去除中骨(骨頭可熬湯),若魚肉過厚可再片為兩塊,每塊長約五公分

 

 

 

4. 將醃漬料全部混合後與鮭魚一同放入碗中抓醃,放置十分鐘後再將鮭魚均勻沾粉,並甩去餘粉(魚肉上沾有薄粉即可)

 

 

 

 

5. 放入 180 度熱油中炸約 30 秒後撈起靜置,將油再次燒熱後二度下鍋炸酥,約 10 秒即可

 

 

 

6. 飯盛入碗內,依序鋪上紅洋蔥、鮭魚後,再放上蔥白、水菜、海苔等配料後完成!另外我還順道煮了碗魚骨味噌湯!

 

嘖嘖 POINT 1

網走市目前約有十家店在賣網走炸雞丼,每家使用蔬菜配料各自不同,有的店家加入了紅黃椒、豆苗及水波蛋等等,因此各位家中有什麼蔬菜就使用什麼吧!飯上也可以加入醬汁更添味道,我剛好有鮭魚鬆,就直接使用囉!

 



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