日式調味料必修課:日本超市採買指南(二)

日式調味料必修課:日本超市採買指南(二)

前篇中已經介紹了五大調味料,但日本超市當然不只有五大調味料可以買,還有不少值得帶回的好東西,從這之中我又篩去了不少,把真正的必買好物整理在這一篇中;一開始我會花些篇幅來說明挑選味醂的重點,它在日式料理中的使用度不會少於前五大調味料,其實以實用性來看,它可以算的上是第六大調味料了,接著我分成高湯食材、提鮮產品、增香油品三大類別來介紹,難以分類的食材則全部放在最後。

 

 

第六大調味料:味醂(みりん)

 

味醂的用途和糖有些類似,大部份的食譜也會告訴你味醂可以用料理酒和糖來取代,但糖沒有辦法取代味醂帶進的醇厚風味,再來味醂可以讓料理產生色澤,讓料理看起來像是被包覆了一層亮模,更加的明亮動人(洗髮精?);

那麼味醂一定得在日本買嗎?當你走一趟台灣超市後就會發現,所有國產並標榜著味醂的產品都是味醂風調味料,它並不是味醂

 

(這就是味醂風,它的原料較釀造味醂複雜許多)

 

在日本超市你可以找到兩種味醂,「本味醂」和「味醂風」;本味醂是採用傳統釀造法,主要原料只有米、麴和酒精,含有約 11~14 度的酒精成分,而味醂 “風” 就像是沒有蘋果的蘋果西打,是用糖和其他化學添加物來勾兌成味醂的味道,價格也只有本味醂的一半不到;雖然兩者都有味醂兩個字,在料理的使用時機上卻大相逕庭,在前文中有談到酒類應該在料理初期加入,本味醂即是一種酒類,以和食的入料順序來看要在一開始加入,但味醂風充其量只是一種增味劑,料理最後起鍋前加入就可以了。

 

(本味醂的原料較單純,通常只有米、米麴和酒精)

 

既然台灣超市只賣你味醂風了,去日本不買瓶本味醂要幹嘛?看到味醂風請直接無視吧!一般來說酒造產的味醂都是經過長時間釀造熟成的高級品,如甘強酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂,前者在台灣某年費制的量販店有進貨,當然日本購入會便宜許多,只是這兩款同樣存在少數超市才有鋪貨的狀況;如果真的找不到的話,超市架上其他本味醂也可以買,只是要留意一下成分,價格差異在於是否使用國產米,有些使用了進口米如泰米、或是混和國產米的混種米的味醂價格都會低一些,米的來源單一風味也比較純正,「日の出」或是「mizkan」這兩個品牌我都有用過,你也可以考慮買它們。

 

(角谷文治郎商店的三州三河味醂)

 

 

高湯食材:柴魚與昆布

 

柴魚(かつおぶし)

 

柴魚是將鰹魚肉(生節)經過煙燻收乾水分後的產物,有著煙燻木的天然香味,煙燻足月後未繼續熟成即切削的柴魚片稱為「花かつお」,這個階段的柴魚片是用來做成涼拌料理的,我們的對象是還要再經過數月熟成後的鰹節(かつおぶし),千萬別買錯了!柴魚是個價差很大的產品,除了剛提到的熟成時間外,主要的價差決定在兩個條件上;第一是魚種,是否單純使用鰹節製作?還是加入了如鯖節等其他魚種的柴魚片,統稱為雜魚混合節,只使用鰹節單一魚種的味道較為高雅;第二個差異點在於魚肉使用的部位是否含有血合肉?血合肉是魚身上血液分佈較密集的肉塊,呈現暗紅色且腥味也較明顯,因此血合肉用的越少,越靠背部的瘦肉味道就越純粹,所刨出來的柴魚片顏色越淡,價格也相對越高。

假如對於味道沒有太苛求,其實含血合肉的柴魚更適合家庭用,它有著更豐富的維他命,使用在味道較重的料理如味噌湯中也無傷大雅。

 

(混合節是使用不同魚種一起切削的柴魚片)

 

在超市挑選柴魚時可以參考上述的方式選擇,如果剛好有到日本的港口或魚市場,則可以買到現削或剛處理好不久的新鮮柴魚,在築地市場還可以看到一大批正在進行煙燻處理的鰹魚,各賣店便是依照剛提到的兩個條件來區分柴魚等級,直接挑特上的鰹節吧,好的柴魚一小搓就可以把湯頭升天了,差的柴魚即便倒了整包煮,也只能得到一鍋熱開水。

 

 

昆布(こんぶ)

 

頂級昆布出產於北海道,但北海道昆布並不等同於頂級昆布,日本九成五以上的昆布都是在北海道採收,整個北海道沿岸隨著不同的海流分佈而生成型態各異的昆布,昆布的產地即為品牌,適合熬製高湯的昆布為真昆布、利尻、羅臼與日高昆布,前三者屬於高級品種,日高昆布則相對便宜,但拿來熬湯其實也足夠了,在超市購買時依照你的預算挑選就可以了,有些不適合熬高湯的昆布如細目、長昆布等等則會加工成其他食品,較少直接原片販售。

 

(圖為我用利尻昆布和特上柴魚煮出來的湯頭,不旦沒有腥味,並且還帶著濃厚的褐藻香氣)

 

包裝的選擇上要找大片整片裝的昆布,回家後自行裁為適當大小再密封保存就好,已經裁剪過的小包裝昆布(角切昆布)很難得知它是否為原片裁剪,還是使用昆布本體中較薄且風味較差的邊角料,盡量不要購買,另外可以留意一下昆布上白色粉末的多寡,白色粉末是昆布的鮮味來源,頂級昆布經過熟成後白色粉末也越明顯。

 

 

提鮮產品:丸鷄がらスープ、創味シャンタン、香味ペースト

 

聊完昆布後一定得來推薦一下味精,最早的味精就是從昆布中提取出來的鮮味物質,不巧味精也剛好是日本人發明的(這篇有發現者真相),我知道很多人看到味精已經想跳過這段了,我先幫長期被汙名化味精驗明一下正身,味精是從食材中提煉出來的鮮味物質,換句話說,你吃盤健康的和風番茄雞肉沙拉的同時,也吃進了味精的主要成分;另外我還幫大家查過了,經過東西方列強大大小小的研究後,都沒有辦法證明這些鮮味物質會致癌,吃多了的確會有些副作用,因為味精的成分中也含有鈉,但似乎也沒比鹽吃多了還糟糕,就請適量的使用吧,不然養生的日本人也不會整面牆擺滿各種味精了,如果還是不能接受,那就當這個主題是在介紹天然調味料囉:)

現代的味精已經可以從各種動植物中提煉出鮮味物質,還加入了油脂、食材粉末等等,已經發展到天邊去了,在日本超市中固狀、粉狀、膏狀各種型態的味精都有,先前看了日人部落格的推薦後使用過過期中幾款,比較推薦的剛好三種型態各有一款,其中丸鷄がらスープ 和香味ペースト 兩款都是最老的味精品牌「味の素」所推出的產品。

 

丸鷄がらスープ

 

當初看到它的廣告後就立刻跑去買了一袋,看了廣告就知道,這個真的不能算是純味精了,它的用法是直接加一大匙把清水變雞湯,煮蛋花湯這類的清湯頭最好用,不需要準備高湯還是鮮味滿滿,每次偷懶用了它之後閃光都會告訴我今天的湯熬的特別棒(已哭),只是它有一個致命的缺點,從此以後你會忘了怎麼熬高湯,所以買回來記得放到櫥櫃深處,越容易忘記的地方越好,以免太常使用。

 

 

 

 

創味シャンタン

 

這款是由創味所推出的固態味精,我曾經在不少日人的部落格和評比網站都有看過它,是日人評價很好且很愛用的一款,這款味精我會和湯麵搭在一起使用,加入一小匙就會產生這是天然雞高湯的幻覺,蘿蔔湯或冬瓜湯我想也都非常適合。

 

 

 

香味ペースト

 

這款香味ペースト 比較特別,它是一款膏狀的調味料,不過使用方法倒是還蠻容易的,翻到背面就有圖案說明出擠一圈牙膏須搭配多少份量的料理,如果你平時常在炒飯(?)的話,我會推薦這款味精,顆粒狀的鮮味產品不適合用於乾炒類的料理,這類膏狀產品就很適合直接加在炒飯上面拌炒。

 

 

 

 

增香油品:芝麻油、辣油

 

太香胡麻油

 

這款竹本出的胡麻油(芝麻油)在台灣已經頗負盛名了,台灣俗稱的麻油通常是指重培過的黑芝麻油,白芝麻則較常在香油的製作上;日本胡麻油的製作方式與台灣不同,通常是混合黑白芝麻一併提煉,竹本所出的另一款「太白胡麻油」即非指稱原料為白芝麻,而是指完全未經培炒、顏色極淡的芝麻油,太香胡麻油則是使用培炒過的芝麻,因此香氣十足;兩款我都有使用過,建議大家買太香胡麻油就好,太白胡麻油是一款無色無味的油品,適用於本身就已有濃厚風味的食材。

台灣產的白芝麻油比較像是「濃口」的日本麻油,因此我的廚房通常會準備一款日本麻油,以及台灣產的黑麻油和白麻油各一瓶,麻油雞薑母鴨必備的黑麻油就不用提了,在另外兩罐的使用時點上,我習慣熱炒時拌入台灣白麻油,冷拌或湯食則使用日本麻油,味道清香且不會有過重的芝麻味蓋過食材,可以視料理的屬性來分配使用。另外在台灣超市賣的香油都是低濃度麻油加入沙拉油的混合油,如果不曉得去哪買 100% 的白芝麻油,就買純芝麻榨取的太香胡麻油吧。

 

(有培炒過的太香胡麻油,顏色較深)

 

(未經培炒直接榨取的太白胡麻油,顏色較淺)

 

 

桃屋辣油

 

辣油的製作並不難,簡單一點只要用一半香油一半植物油熱過後拌入花椒、辣椒乾末就完成了,但香氣與日製辣油完全不同款,日本辣油基本上把它當作香油使用會比較貼切,在這之前我想先提一下石垣島辣油,這瓶辣油我在第一次開封後就後悔了,為什麼只買了一罐!石垣島辣油真的香到爆炸,辣度就不要提了,叫碗小辣的臭豆腐大概都比它辣好幾倍,可惜這款辣油不是全國性販賣的商品,我要推薦的是另一款由「桃屋」出的辣油,它是用菜仔油、麻油與辣椒,再加入炸過的洋蔥、大蒜,是日人討論度很高的一款辣油,香味雖然比不上石垣島的核炸層級,但也有洲際飛彈等級了,如果各位有北韓朋友可以推薦給他們,不要搞核武弄的大家不開心,改成開發飛彈牌辣油不是很好嗎?

對了,如果擔心家中辣油很難消耗完,請把它拌入白飯直接食用,這也是日人最喜愛的吃法。

 

(桃屋不會辣辣油)

 

 

其他食材:麩、麵、鹽麴、無調味海苔、顆粒黑胡椒

 

 

對我來說一碗合格的味噌湯,配料除了豆腐和青蔥外,還有一樣就是麩!吃到吸飽湯汁的麩這碗湯才是完整的呀!日式麩是烤過的麵粉製品,有點類似我們吃的麵筋,但在台灣不容易找到適合加入味噌湯的小粒輪狀麩,我曾經在食品雜貨行有看過麩,但是是非常粗像長棍麵包的那種,日本超市比較容易找到製成各種形狀大小的麩。

 

(想買來煮湯的朋友記得最後加入就可以了,麩碰到熱湯後軟化的很快)

 

 

我想有些人可能會想買麵條(還是只有我?),我最心動的是冷藏櫃裡的黃麵條,每次都肖想把它帶回台灣煮碗白湯拉麵,但實際上我們帶的回的只有脫水處理過的乾燥麵條,這類型的麵條不會比傳統市場裡仍帶著麥粉香的新鮮麵條更棒,颱風天拿來填個肚子卻是可以的;

寫了一段的贅字我知道大家其實是想買泡麵,因為我是重口味白色豚湯的愛好者,最好湯頭裡還飄浮著滿滿的豬背脂!如果你也喜歡的話,可以試試日清 ラ王的「濃熟とろ豚骨」口味(綠色包裝),它在日式泡麵中算是湯頭比較濃厚的一款,說到 ラ王,其實過去曾經有一段時間它的麵條都是使用生麵條,可惜現在都已經改用乾燥麵條了。

 

(六角形的 ラ王碗裝泡麵)

 

鹽麴(塩こうじ)

 

鹽麴我想還是比較小眾市場的商品,超市中可選擇的品牌並不多,我是買 マルコメ 這個品牌的鹽麴,在這篇中有很詳細的介紹,喜歡的話請轉到這篇看看吧,熱愛手動的朋友也可以買米麴回來自己加水加鹽製作。

 

(マルコメ 的鹽麴產品)

 

 

無調味海苔(のり)

 

日本超市還有一件很值得買的商品,就是無調味海苔,超市中的海苔會切削成適合包飯糰的直片裝,各種大小也都有,不要走錯到零食區買味付(調味)海苔囉!最出名的海苔出產於有明海周邊的縣市,潮汐落差是海苔長好長滿的關鍵,而整個日本潮汐落差最大的地方就在有明海,有明海的海苔約佔日本總銷量的四成,其中佐賀是最大的出產地,購買海苔時先認明一下產地吧!

 

(海苔和昆布一樣最重要的是要確認產地)

成城石井也有賣有明海苔,「半月」是指適合做成飯糰的長條狀包裝,「滿月」則是整片裝的方型海苔,這種海苔可以拿來做成壽司,或自行裁剪成需要的大小使用;海苔不僅可以用在料理上,放進預熱過的烤箱內烤個幾秒,再沾點胡麻油後直接食用最能引出海苔的香味!

 

(成城石井賣的有明海苔) image from digijapan

 

 

粗粒黑胡椒

 

終於要進入最後一項了(手抖),黑胡椒這類的香料一定要原粒現磨的才會香,已經磨好的碎末狀胡椒香味已不及原本的一半,偏偏台灣零售市場大多是賣磨好的瓶裝產品,即使是原粒裝也是使用一次即丟的研磨罐,真的不太環保,台灣超市可選擇的香料品牌大概就某好美和小某坊,其中一家的黑胡椒在兩個月前又不小心出包了,咱們還是去日本帶吧;

使用黑胡椒最好的方式是自己準備一個研磨器,再購入粗粒黑胡椒倒入使用,GABAN 這品牌在日本的能見度非常高,許多拉麵店及食堂的餐桌上都會擺放這麼一瓶,香味非常足夠,實際到超市找到這個日本國民品牌後發現它價格並不貴,從此之後我家的黑胡椒就都從日本買回了,更重要的是它還貼心的出了袋裝的顆粒補充包,封口是可以重覆使用的密封條設計,即使用不完也不需要一次全部取出以免受潮,GABAN 也有賣其他的乾燥香草,隨手帶個幾包回家吧!

 

(GABAN 出的袋裝黑胡椒)

 

最後的最後,像是風味醬、罐頭、調理包等等各種再製食品,買來塞行李箱的縫縫嘗鮮一下就行了,我就不佔著版面拉屎了。沒想到不知不覺中這系列的超市勸敗文也打了一萬字,比平時寫的食譜五篇加起來還多,到這也真的告一段落了,希望大家的日幣還有剩呦!:D

 

前一篇是必買的日式五大調味料,別錯過了!請見日本超市採買指南(一)

 

 



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