客家炒粄條

不曉得大家是否記得我之前寫過的炒水蓮、炒大腸和封菜呢？其實再加上這盤粄條，便是美濃粄條店裡頭掛的招牌了；每回回鄉探親，我總會先繞去粄條店，吃粄條似乎成了這趟的主要目的，從小習慣了以醬油、豆醬和蔥酥調味的客家菜，鹹、鮮、香主宰了我的味覺好長一段時間，我與料理的緣分起始於客家菜，粄條則是我最愛的主食，傳統的客家粄條中少不了豆芽韭菜，取豬骨的鮮，以油蔥添香、醬油增鹹，很難不讓人為它著迷。

【粄條與油蔥酥】

我把市場上賣的粄條分為兩種，第一種是以純米漿製成，口感軟嫩且米香十足，只是米製品的延展性較差，冷藏過後也容易斷折，以當天食用的口感最佳；另一種粄條的材料除了米以外，還會混合其他澱粉質來增加彈性，調理起來較為方便，但這種粄條吃起來少了米香，有些甚至跟橡皮筋一樣咬不爛，粄條就是要用純米漿呀呀呀！挑選時可以看一下成份表，或者直接告知老闆要買純米製的粄條。

炸紅蔥的油不論是沙拉油、鵝油還是花生油都不行，得要用豬油，並且連同豬油一起裝罐，市面上有些產品只放了蔥酥沒保留豬油，我用起來總覺得味道不對，入口少了股豬油香，大部分的粄條店是用自家炸的蔥油酥，做法並不難，先將紅蔥頭切碎後倒入豬油裏，以中小火慢炸至呈現金黃色便可撈起，降溫後再連同豬油一併裝罐，冷藏可以保存很久喔。

【炒粄條的關鍵】

雖然粄條在製作時已經添加了油脂，但米的黏性仍讓它在拌炒時很容易”刁底”（黏鍋），其實炒粄條並非如同字面上的大火快炒，而是採先煨後炒的方式，先把料炒香後，接著加入調味料和少許水份，最後再下粄條拌至收乾，以水分做中介不僅可以防止黏底，也能幫助粄條入味；再來豆芽和韭菜下鍋的時間要分開，豆芽有股生味，油炒後可去除大半，韭菜易熟，在起鍋前加入就可以了，只要留意以上幾點，就能簡單地炒出最原汁原味的客家粄條囉！