柴豬肉救援計畫！蔥爆豬肉

蔥爆豬肉對我來說有很特別的記憶，在我還是學生的時候，總會在一家賣著各國啤酒的小酒館裡流連忘返，不是因為啤酒，而是老闆所炒的一道蔥爆豬肉；幾次下來我忍不住跑去請教老闆這道菜的做法，熱心的老闆馬上跟我講解、還一邊用筆寫下重點，我記得調味只有米酒、醬油和糖，豬肉先醃過後再以大火快炒，我半信半疑地拿著食譜回家試做，果然，味道和酒館的完全不一樣！當時只認定老闆一定偷藏了幾招；現在回想起來，其實問題出在自己不懂做菜，知道一道料理的材料和步驟不代表就能做的好吃，即使是簡單的快炒，從食材挑選、下料順序到火力強弱都是好吃與否的關鍵，所謂的祕方並不是某個夢幻食材，也不是用了傳說中的廚具（?），而是對食材、對烹調的掌握程度，蔥爆豬肉怎麼炒味道都不差，但只要再留心一些小地方，就可以讓味道變得更好！

【豬肉軟嫩的訣竅：從選肉開始】

首先是選肉，市場肉販攤位上切好待售的肉絲大多是後腿肉，你不一定要買切好的，可以先選擇部位後再請肉販手切，需要的大小也可以調整，有些肉販則會在詢問你要做的菜色後幫你處理成適合的大小；部位以梅花肉、小里肌（腰內肉）和二層肉為佳，這三塊肉是一隻豬身上最嫩的部位，很適合快炒料理，梅花肉因油花充足口感相對軟嫩，小里肌是豬身上不常運動到的部位，無肉筋且水分含量高，二層肉則是里肌上方一小塊的肉，有些肉販不一定會分切出來，前兩者相對較容易入手。

除了肉的選擇外，快炒時要把握一個原則：豬肉停留在炒鍋內的時間越短越好，肉汁流失的越少肉就越嫩；切成薄片或肉絲都可以，如果你喜歡大塊肉的嚼勁，可以先過油以縮短燴炒的時間，不然炒到熟後肉也變柴了。再來，豬肉事先抓醃是必要的，加入少許太白粉可以幫助肉在烹調時鎖住肉汁，如果沒有事先調味，快炒時為了入味而造成時間拉長，湯汁無法收乾香氣也會因此差了一截。

【取香氣：乾煸蔥白】

做這道菜時我習慣先乾煸蔥白，產生褐變後再烹調香氣會更加凸顯，等到蔥白上色後再下油並加入其他辛香料。鍋具的部分以中華鐵鍋為最佳，鐵的熱傳導快，圓弧形也有熱對流保溫的效果，快炒料理絕對非鐵鍋莫屬。