無水客家香滷肉

這道客家菜是老婆最喜歡的料理，吃了一次後就決定嫁..欸不是..是決定要我以後都要煮這道菜～😆，客家特色就是鹹香、肉香和油香，總而言之就是香，這道客家滷肉不需要加入半滴水，純粹利用大量的米酒來煮出甜味，最後滷出來的五花肉鍋底只剩下少少的油汁，醬香味濃厚，它真的是我吃過最香的滷肉，在材料的部分，則使用了風味豐富的黃冰糖和持續發酵的醬油原液，這樣一來整個滷肉的味道又提昇了好幾個層次！

由於紅燒的過程中只有少量的醬汁，快力鍋（俗稱的壓力鍋）會是最適合的鍋具，在煮的過程中不會蒸發過多水分，利用壓力快速讓肉煮軟並釋出油脂，最後開鍋收汁，五花肉上才會包覆一層亮色，請一定要試試我的滷肉作法，它的味道和香氣絕對不輸外面任何一家紅燒肉！ 

*本篇食譜使用WMF Fusiontec 快力鍋料理*

食材

• 五花肉：1000g
• 黑豆醬油原液：50g（市售黑豆醬油約80~100g）
• 米酒：200g
• 黃冰糖：4 大匙
• 蒜頭：10~12 顆
• 香菜：裝飾用

作法

1. 將豬肉切成約 2 公分大小的長方體，豬肉切太大塊中心不容易入味，切太小塊滷的時間一長就會太鹹

2. 快力鍋內先放入一大匙油，油熱後下豬肉，以少量的油煸肉能夠幫助肉裡的油脂釋出，煸肉的過程需要一點耐心並適時的將五花肉翻面，當五花肉表面呈現出焦黃色，且鍋底累積一層明顯的豬油後，將油脂倒出

3. 一公斤的五花肉一共煸出了這麼多油！先煸肉有幾個用途，第一當五花肉釋出過多的油脂後，肥肉層才會產生彈性，而且一點都不膩口，再來用煸出的豬油對豬肉進行半煎炸，滷好豬肉的香氣非常濃厚

4. 加入黃冰糖並炒到溶化，此時豬肉會開始產生亮色，最後加入蒜頭稍作拌炒（使用黃冰糖是因為它的精煉程度低，風味也更多元，是滷肉時「上糖色」的首選！）

5. 接著倒入米酒，另一手用木鏟將黏在鍋底的焦糖物質鏟起，它們是鮮味來源，另外鍋底如果有殘留物容易在燉煮的過程中燒焦並產生苦味

6. 加入黑豆醬油（醬油後放才不會燒焦產生苦味），這是台灣在地的黑豆醬油，我從放了十幾瓶醬油的廚櫃中先挑出三瓶醬油分開滷，最後決定使用右邊這瓶醬油原液，換成一般的黑豆醬油上色效果也不錯，如果醬油已有加糖要記得減少冰糖份量

7. 這是沒加糖、沒煮過的生醬油，醬油內還有活菌持續發酵，特色是鹹味高且顏色深，帶有一點濃稠感，上色效果非常棒！滷出來的肉色澤沒話說，不過這瓶並沒有在市面上販售，如果大家有興趣再留言給我（會不會以後就買不到了^^”）

8. WMF快力鍋蓋上鍋蓋後，將手把安全鎖往前推，轉不超過鍋底邊緣的大火，此時指示環會迅速升起，第二條橘色壓力線代表適合燉肉的壓力值，此時請轉成小火並燉煮 20 分鐘後關火，等壓力顯示器完全下降後再開鍋（如果是使用WMF快力鍋，一定要完全洩壓後才打的開哦）

9. 打開鍋蓋後可以看到豬肉明顯的縮水，更多的豬油在高壓燉煮時釋出，此時的豬肉肥而不膩，非常彈牙！醬汁是像圖片中一半醬色一半清油的狀態，接下來等收汁以後豬肉就會明亮動人惹（期待）

10. 不蓋鍋蓋繼續以中小火煮到微滾，過程中可以試味道並加入少許的糖幫助亮色，大約5～10分鐘後湯汁會收到剛開鍋的一半以下，油脂與醬油微微乳化，五花肉則是發亮的棕紅色，這個顏色就對了！

11. 裝盤囉！最後請搭配白飯享用，吃這道滷肉時一沒小心就會多添幾碗飯，連續吃一週也不會膩，是不是很邪惡..🤣