芫荽與胡椒的親密關係：馬告雞湯

在香料上我並不是專家，不管是之前寫的八香茶葉蛋（連結），或者是這篇用到的芫荽與胡椒，其實都是和中藥行的爺爺嬸嬸聊天時聽來的小秘密，香料這種東西非常有趣，混合在一起後會產生和原本截然不同的氣味，很難言喻，只能根據過去的經驗，再聽聽別人的作法不斷嘗試，這次也許多加了點丁香、下回則可能少放些桂皮，試了覺得喜歡，慢慢地某些組合就成了自己的「香料基底」，就像印度媽媽一樣，廚房的那幾碗「Masala Dabba」中，其中一碗可能便是自己混合的不敗香料。

馬告的正式名稱為山胡椒，如果你到原住民部落去玩，很容易可以見到添加馬告的烤香腸，別把這種山胡椒和日本料理中常看到的「山椒」弄混囉，山椒是日本版的花椒，因此帶有花椒的香氣和麻痺感，馬告則像是有著一些些的薑辣味的胡椒，平時不知道怎麼用就磨碎當胡椒撒吧！只是單用難免可惜了一點，香料還是要複合著用香氣才會美妙；

這碗湯除了馬告外，另外一種香料是香菜籽，香菜籽一般叫做芫荽（ㄩㄢˊ ㄙㄨㄟ），是芫荽不是芫荽（ㄨㄢˊㄊㄨㄛˇ）喔，我們比較習慣稱呼它為香菜，香菜從根、莖、葉到種子都可以入菜，根的部份除了泰國以外，其它國家似乎較少會去使用，其實它的香味比葉子來得更濃烈，我在這篇做檸檬魚的醬汁時就有用到，香菜籽的用途又更廣了，在烘焙和釀酒上都可以看到它的身影；

那麼煮馬告湯為什麼要加入香菜籽呢？因為它和胡椒真的超．級．搭，兩者尤其是在湯品、燉煮類料理上很常被送作堆，我看過法國東部阿爾薩斯（Alsace）的一道豬腳燉菜就使用了這兩種香料，再搭配杜松子、月桂葉以及酸菜一起燉煮，但怎麼聽起來有點像德國豬腳？本質上它就是德式豬腳，阿爾薩斯隔壁就是德國，其實它也曾經有短暫的時間是屬於德國的一部分。

阿爾薩斯的酸菜盤（choucroute garnie），一定會有豬腳以及各式肉腸等三種以上的豬肉組合 Photo from seriouseats.com

香菜籽的氣味其實並不明顯，香氣很淡，在許多香料搭配感覺上是可有可無，但氣味淡的好處是用途反而更廣，不僅限於醃肉煮魚上，淡淡的香氣使它成為煮清湯很好的配角，不會像其他香料強烈的味道而搞砸了一鍋湯。利用這種香料的搭配來做咱們這次的燉補湯，如果沒有馬告用黑胡椒代替是可以的喔，由於我的雞腿是之前處理的，骨頭已經先用掉了，因此會加入一點高湯粉補足鮮味，有切下來的腿骨可以一起熬煮；這湯頭的味道你一定想像不到，但真的非常美味，做過一次後就收進我的私房菜單，分享給各位，天氣變冷了，做碗雞湯給家人（愛人）暖暖身吧！