王媽的泰式清蒸檸檬魚

王媽的泰式清蒸檸檬魚

大約是在十幾年前,泰式料理開始成為家中逢年過節的選擇,下飯的打拋豬肉,讓泰式餐廳中銅板價的白飯吃到飽逐漸的約定成俗,這時街上除了美式及日式的異國料理外,東南亞、法式、韓國料理快速的發展起來,那是一個伴著經濟美食隨之起飛的年代,口味走向在地化、多元飲食,我常在某個早晨看到一手握著美式咖啡,另一手提著一袋肉包準備上班的女性朋友(笑)。

 

細看泰式料理中常用的辛香料,檸檬葉、辣椒、香茅、南薑、打拋(羅勒)等各式的五花八門,其中有東南亞的原生種,也有不少由西亞歐陸傳入的香料,可以想像泰國人就地取材、隨興組合烹飪的民族特性;這種隨手取用植物的料理文化,其實和早期台灣的飲食有些類似,老一輩的台灣人會在田園邊、山腳下撿拾幾種野生藥草,回到家中隨意的調配煮開,煮著煮就變成了一杯阿嬤少女年代的運動飲料「青草茶」,因為阿公嬤們很少會去計算草藥比例,說實話記憶中的青草茶並不好喝,但它就是一個時代的味道,青草茶中幾個主要藥草如車前草、鳳尾草等,在現代的庭院或安全島中仍然隨處可見;

 

(有聽過艋舺青草巷嗎?當我們跑去日本藥局採買的同時,日本人則是跑來此處找尋漢藥)

 

料理沒有絕對的組合,組合後的食材有人喜歡就是料理,一個家庭都喜歡它,就是家常菜,當一群人都喜歡了,也流傳下去它就成了一道名菜;當我們在複製一道料理時,去體會這道料理被製作的時空,它想傳達的食感,然後用你容易取得的食材去創造出來,就可以從料理中得到很大的滿足。在這道檸檬魚中僅有四種必要的辛香料,除了構成主要味覺的調味外,不必特別拘泥於香料的使用,其他香料你也可以隨意嘗試,愜意的完成這道料理!

 

對了,大家可能會好奇為什麼這道檸檬魚前面要冠上王媽,去 Google “王媽” 只會找到臭臭鍋,不曉得和少一劃的三媽是什麼關係,不過至少查到了他們沒有賣檸檬魚,難道是某家餐廳的不傳秘方?如果是的話我也很想要;其實王媽是我的一位朋友,某天她問了這道菜的作法,原本想認真的回答她隨意做就好,轉念一想,還是先把隨意做的緣由好好解釋一下,希望大家不要因為我隨意的幫這道檸檬魚命名就不看了呀..

 

在魚種的使用上,泰式料理店內大多是使用鱸魚,泰國是個境內水道非常密集的國家,人民也多以河魚為生,有什麼煮什麼沒有一定要特定魚種,秉持著這種精神,我從冰箱翻出幾條現有的海魚退冰,這次使用的是石鱸;很多時候為了方便我們會使用冷凍海鮮,退冰後的海鮮帶有腥味,河鮮則沒有這種腥味(淡水魚的味道是一種土味),這是因為海魚所含的腥味分子較淡水魚更多,或者應該說腥味它原本是提供鮮味的來源之一,只是這種鮮味物質在魚死後經過了氧化還原,會散發出難聞的腥味,因此使用海魚時要特別留意魚的新鮮度,放置較久的海魚基本上要用更多的辛香料、醋或酒來作處理,同時蒸魚前可以先抹上鹽巴,鹽除了可以提鮮,還有脫水的效果,改變滲透壓會讓魚體內的腥水得以流出(魚的前處理可參考這篇)。

 

『香味的秘密』

 

 

在泰式料理的調味上,喜好運用各種香料的搭配呈現,以酸鮮香辣為主體來創造出「複雜味」,拿這道檸檬魚來說,味道就是由 檸檬(酸)、魚露(鮮)、香菜(香)辣椒(辣)組合而成,我們先將這幾種香料切碎混合備用,另外我剛好備有南薑,陽台也有種植香茅,這些都可以拿來使用,沒有也不要緊;最後還要加入一項武器,料理酒,酒和檸檬中的酸性成分都有去腥的效果,但可不單是如此,當兩者加在一起後還會發生一種作用,叫做酯化反應,這種作用會散發出特殊的香味,進而提升食物的層次;料酒的量不用太多,米酒、清酒或白酒都可以,用不同原料釀製的酒酯化後的風味自然也不太相同,可以多嘗試看看。

最後將醬汁和魚一起放入鍋內蒸就可以完成這道料理囉!(魚的重量與蒸魚時間換算請參考

 

 

食材

 

  • 魚:1 尾
  • 南薑:數片(替代:老薑)
  • 香茅:1 根
  • 檸檬:數片
  • 米酒:見作法
  • 鹽:見作法

 

檸檬魚醬汁﹣

  • 香菜梗:1 束切末  *香菜香味來源在根和莖,香菜葉味道較淡擺盤時再加入即可*
  • 辣椒:0.5 根切末
  • 蒜頭:2 瓣切末
  • 糖:2 小匙
  • 水:1 大匙
  • 魚露:2.5 大匙
  • 白醋:0.5 大匙
  • 檸檬汁:1.5 顆
  • 米酒:0.5 匙

 

 

作法

 

 

1. 將魚洗淨後,在魚身上劃數刀,均勻的抹上鹽和米酒

 

 

 

 

2. 南薑切片,香茅剁長段,香菜根拍過,放入魚腹及蒸盤內,並將魚放入盤中

 

 

 

 

3. 接著製作醬汁:將辣椒、蒜頭、香菜梗切末,並倒入魚露、檸檬汁拌勻,若鍋子夠大可以與魚一起放入大鍋內蒸,時間約 7 分鐘,我是另外使用電鍋蒸醬汁,想快速上菜則可以用微波爐加熱

 

 

4. 將魚汁倒掉(蒸魚盤中的腥水不要使用),倒入熱醬汁續蒸 2 分鐘,取出並擺上檸檬片、香菜葉後,擠上半顆檸檬就完成囉!

 

想用電鍋做出餐廳級的蒸魚請看:宴席菜的美味關鍵:清蒸魚

 

 



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