美濃客家封菜

美濃客家封菜

 

“每當年節將近的時候,我就會像被制約般的想起一道年菜,

不是螺肉蒜湯、長年菜或者紅燒魚,是客家封菜”

 

記得大約在我還是國小生的年代,一般家庭如果想吃頓大餐,會選擇五星級飯店的午茶 Buffet,或者去那種現場擺放著一台鋼琴,七點一到就開始演奏的牛排西餐廳,現在雖然薪資沒漲吃的更高端了,要吃個舒肥牛肉、分子料理、無菜單創意料理才能算的上是大餐,雖然年紀越大吃的越講究,但食物的味道卻好像更不容易被記住,決定味道的關鍵,反而變成了對食物的熟悉感,曾經有一段時間,當我回到南部老家,一定要去吃一碗鍋燒意麵,在市場喝一杯青草茶、到夜市裡買一份肉圓,最後再外帶一份丹丹漢堡回台北,這些食物甚至變成了我回家的主要理由(笑);而年菜中最讓我朝思暮想的,就是客家封菜

 

(在南部除了彰化的炸肉圓,還有這種水蒸肉圓,高雄人習慣加入甜味醬,屏東肉圓則會倒入大量的肉汁醬油,沒經過勾芡的醬汁非常清爽!)

 

在眾多的客家菜中你可能有聽過美濃板條、客家小炒、薑絲炒大腸等等,但還有一道不輸這些客家菜的料理卻很少被提及,就是美濃的客家封菜,也有人叫做高麗菜封、冬瓜封;封菜這個詞可能會讓大家誤會成一種蔬菜料理,其實封菜中是一道以豬五花、雞肉為主食材,冬瓜和高麗菜為輔的滷菜,也因為使用的食材較多,製作手續非常費工,是一年中僅春節才會出現一次的大菜,因此我們又叫它「大封」,如果是平常日所吃的封菜,在食材和工序上就沒有那麼講究了,可能只會燉煮其中的一兩項食材;

 

客家菜中的肉類幾乎都是家禽,並非是客家人不愛吃海鮮,而是受到居住環境的限制,由於過去在中國的客家人大多分佈在內陸地區,也就是武俠小說中的「中原」,不靠海生存海鮮自然就使用的少了,像是客家小炒中的魷魚,也是使用方便保存的乾貨,而肉類中客家人最擅長的食材當屬豬五花,在嶺南一帶便有不少的客家名菜是以五花肉入菜,例如我們熟知的梅干扣肉就是其一,更精確的說梅干扣肉屬於一道粵菜,而客家菜則是粤菜的三大派系之一,又稱為東江菜,另外還有鹽醃、粉蒸、紅燒等等的處理方式,但沒有一道和美濃封菜相同,即便是台灣的北客也沒有出現這道菜,可見客家菜是有地域性的,隨著客人的遷徙定居而出現差異,封菜就是美濃六堆一帶非常有代表性的在地料理

 

(下午到美濃騎個腳踏車,常常可以拍到非常美的黃昏!)

 

雖然說封菜是地方性的菜色,卻也蘊含了客家人一貫的烹飪精神,著重原食材的原味,講究慢燉慢煮的功夫,因此以不分切的全肉、全雞、整顆菜直接入鍋,在封菜中沒有添加各式中藥或香草,而是讓食材本身去互相引味,將豬五花、全雞、高麗菜及冬瓜放入一個大鍋內,使用甘蔗來取代糖份的添加,並加入大量的蒜頭以烘托肉味,燉煮後的冬瓜、高麗菜中的甜份以及甘蔗所釋出的蔗香,讓肉的味道變得溫潤許多,也使這道菜不同於奔放粗獷的紅燒肉,它還藏著細膩的客家味道。

 

封菜要怎麼做?

 

「封」字有滷、煮、燉的含義在裡面,生肉和含水量高的蔬菜一併入鍋,不加水以留住食材原汁,加蓋直到燉煮入味,現在有個很浪漫的稱呼叫做「無水料理」,其實在封菜的製作上,早已經使用了這種方法,在大部分的客家庄中,會先將五花肉、全雞川燙去血水作成熟肉,目的除了去除肉腥外,更重要的是為了 ” 保存 ” ,因為是年節菜的關係,肉品通常會需要先祭祖而經過至少半天的常溫放置,過沸水燙熟變成了一個必要的步驟;等到祖先們 ” 吃完 ” 後,我們會將熟肉下鍋油炸,除了可以增添香氣外,雞豬在長時間的滷製的過程中才不會散開,

 

(祭祀用的豬五花通常非常大一塊,有時還會包含到前腿肉的部份;如果沒有那麼大的滷鍋,可以請肉販切一塊方形的五花肉)

 

最後在傳統爐灶中放入甘蔗墊底,然後依序放入豬五花、全雞、整顆高麗菜和冬瓜,先肉、後菜的順序不可對調,這樣煮出的醬汁才會有足夠的肉香,也可以避免蔬菜被壓到而變形或過爛;接著蓋上鍋蓋,柴燒約四到五個小時,過程中必須將火控制在維持小滾的狀態,最好要有人在一旁持續顧爐,以此古法完成的封菜,鍋蓋掀開後絕對會讓所有人都想來碗滷汁拌飯,吃得不要不要的!個人最推薦的首推雞肉,它是我心目中的封菜之王,肉已軟爛到輕咬一下即從骨頭滑落,連骨頭都呈現出久燉後的醬色,可見入味一般,不過女性朋友可能會愛高麗菜多一些,但不管是哪個食材我想都很值得一試,套句客家話來說,真的非常「合味」。

 

 

(美濃家家戶戶都會準備一個可以柴燒的爐灶,更早期則是用紅磚塊砌成的固定爐灶)

 

現在美濃的店家都已經很少使用爐灶柴燒的方式,少了點傳統的滋味,但我仍然建議要去吃一次在地的封菜,雖然各家店的味道差異並不大,還是透漏一下在地人會吃的店家好了,注意囉!選店家的訣竅是,沒有招牌的通常比較好吃(請低調),也別忘記先點上一碗面帕粄(粄條)唷,手工板條燙過後淋上大骨湯,舀一匙炸過的香油蔥,喔我又餓了…

 

做封菜的事前準備

 

五花肉的大小

好囉!進入簡易的家常版本之前,有一些地方要稍微留意一下,首先,市場上切好的五花肉大多是切成薄長條型以方便販售,但卻不適合久滷,為了更接近傳統客家人整塊滷製的方式,可以請老闆重切一塊方形的五花肉。

 

(五花肉用叉子在上面叉幾下會更容易入味唷)

 

避免焦底

因為無水滷製過程中容易焦底,通常會以甘蔗墊在底部,只是甘蔗可能比較難買到,沒有買到甘蔗也沒關係,可以改成用鋼筷墊在底部,以避免底部食材焦掉,滷製過程中冬瓜和高麗菜會跑出大量水分,不需要另外加水。

 

(用鋼筷墊在下面防止焦底)

 

接著只要準備一個大一點鍋子,把食材通通丟進去後放到爐子上吧!

 

食材

 

 

  • 豬油:1 大匙(替代:植物油)
  • 雞腿:1 隻
  • 豬五花:1 大塊
  • 高麗菜:1/2 顆
  • 蒜頭:8~9 瓣
  • 醬油:5 大匙
  • 米酒:0.5 罐

 

作法

 

 

1. 鍋中下豬油,燒熱後放入豬五花、雞腿煎至表面出焦色,並放入蒜頭稍煎炸後撈起。

 

 

 

 

2. 鍋中依序放入豬五花、雞腿、冬瓜和高麗菜,倒入米酒及醬油,中火煮滾後轉小火續煮。

 

 

 

3. 燜煮過程中蔬菜的出水量應會淹過一半食材,此時可試味道補點醬油及米酒,左圖是滾煮中的狀態,上層也會入色,若水分較少無法滾到上層時,可翻動食材將上部食材移至下層,燉煮時間約三個小時。

 

完成囉!!

 

 

 

嘖嘖 POINT 1

使用電鍋燉煮也可以,可將濕抹布及重物加壓於鍋蓋,以減少蒸氣散出;另外因為電鍋煮不易滾,燉煮時間最好可以拉長到約四至五個小時。

 

 



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