在家做野菜天婦羅

在家做野菜天婦羅

小時候總以為甜不辣之所以叫做甜不辣,是因為它那紅紅的甜醬汁,錯了!它的名稱和醬汁完全沒有關係,甜不辣這個詞出自於「天婦羅」的日文發音﹣てんぷら。在日本關西一帶將這種炸魚漿稱為天婦羅,但對於關東人來說,天婦羅又不是天婦羅了,它指的是裹上蛋汁、小麥粉所作成的濕麵衣後油炸的料理,等一會要示範的天婦羅就是這種!而在台灣,我們將炸魚漿用日文發音翻成甜不辣,將後來出現的日式炸蝦、炸蔬菜等,沿用漢字的天婦羅一詞,倒是比日文還容易分辨。

 

(在日本的市調中,有 44% 的人將炸魚漿稱為天婦羅,以關西和北海道居多)

 

更有趣的是,天婦羅和之前文章中介紹過的炸雞相同,同樣是日本的代表性料理,卻都不是起源於日本,這得追溯到早期的日本因為食用油並不普及,幾乎不會去炸東西,料理以水煮為主,直到後來洋人們將藍領吃的炸魚薯條帶進了日本,再加上江戶時代低成本植物油的出現,天婦羅成為了街頭小吃到高級料亭都能看到的大眾美食,與握壽司並列為江戶前的重要飲食文化。

 

在做天婦羅前我們先來聊一下「炸」這檔事,依溫度的不同,炸可分為幾個層次,低溫油泡、油浸用在處理低脂肪的食材,透過油泡可以拉長料理時間,並使油脂在熟成過程中進入食材,提升食材口感,經典油泡料理如油封鴨;而中高溫的油炸因為水份會迅速流失,通常會使用澱粉質作為麵衣中介,並加入蛋製品增添香氣,成品酥而不柴;相反的,食材若不裹粉或裹薄粉直接下鍋炸稱為「干炸」,想要有畫面的話,大概就是黃金傳說裡濱口優把魚丟到油鍋那樣(誤);日本人為了將干炸與裹了溼麵衣(天婦羅)的方式區別開來,用「空揚」來稱呼它,但又因為日文中 “空” 字帶有貶意,再加上日本年輕世代很少使用此漢字,漸漸的就變成大家聽到的「唐揚」囉!在日文發音上兩者並沒有不同;

 

(黃金傳說中濱口把章魚丟到油鍋的經典畫面,以前每看必笑!)

 

不知不覺就聊完了三大日式炸物中的天婦羅與唐揚,那就順便把最後一種給介紹完吧!炸豬排(豚かつ)!かつ 和 フライ 這兩種炸法與前述的天婦羅和唐揚又不太一樣,是依序沾上麵粉、蛋汁和麵包屑的炸物料理,只是在語意上前者(かつ)通常是與禽肉搭配,而後者(フライ)則用在形容魚貝類,一般來說,日式料理中食材加上油炸方式就是菜名了,例如鶏の唐揚げ(炸雞)、豚かつ(炸豬排)、海老天(蝦天婦羅)等等,下次留意一下日料菜單吧!

 

炸天婦羅的前置準備並不困難,只要有麵粉、雞蛋、油,以及當季蔬菜就可以製作,但在食材、麵糊、油品油溫、時間上都需要經年累月的經驗,在一些要價不斐的日式料亭中,天婦羅吃的就是師傅的工夫,為了增加我們在自家油炸的成功率,最好可以記下炸的時間、麵糊比例以作為下次改良的參考,下面我有分享一些炸天婦羅的小秘密,一起來做做看吧!

 

 

  • 裹天婦羅

 

掛糊越厚越不容易吃到食材的原味,麵糊要薄,粉與水的比例最好是掛而不黏,蔬菜的掛糊稠度會要比魚貝類還要稀一點,也可以只在單面裹上麵衣,像是香菇、葉類,如果食客一眼就可以認出正在食用的食材,天婦羅的高級感不就出來了嗎!另外我建議買包天婦羅粉(內容物有蛋和混合麵粉),用天婦羅粉和麵粉混合所調製出的粉漿較香,且會更加酥脆,若僅使用麵粉則酥脆感較不容易產生,我調製的粉水比例約為 1:1.5 ,可以參考下面食譜中的用量。

 

(麵糊稠度需可巴附食材,但也不宜過濃)

 

  • 炸天婦羅

 

沒聽過炸豬排、炸肉餅的天婦羅吧?天婦羅與其他油炸食物的不同,在於天婦羅所使用的食材為蔬菜和脂肪少的海鮮,油炸後呈現淺黃色色澤且不易膩口,油溫不宜過高,油溫太高成品色黑不好看,油溫偏低則會脫糊,且成品不脆;另外有些餐廳為了增加炸蝦厚度,會在第二次油炸時先下麵糊,再以食材下鍋游動去巴附麵衣,但為了講究食材原味,高級料亭通常仍是使用薄麵衣來炸蝦。

 

  • 吃天婦羅

 

天婦羅最佳的食用時間為起鍋後立刻吃!此時蔬菜尚未出水,麵衣也在最酥脆狀態,更講究的餐廳會在客人面前料理,炸好後直接放在客人面前食用,我會建議自家在準備這道料理時,先抓準用餐時間再下鍋油炸,若早早做好放涼了,那就失去了自己製作的原意囉,直接買小七的微波天婦羅丼可能還更方便些。記得要搭配蘸汁(天つゆ)、鹽、檸檬三種配料,口味轉換可以維持食用新鮮感。

 

(蘿蔔磨泥後可放一小撮在盤上,以便拌入蘸汁)

 

食材

 

  • 新鮮香菇:2 朵
  • 茄子:1 條
  • 四季豆:1 條
  • 番茄:1 顆
  • 沙拉油 500g 和芝麻油 100g 混合
  • 檸檬:1 片

 

麵衣材料

  • 冷藏低筋麵粉:200g
  • 日清天婦羅粉:100g
  • 冰水:450g
  • 高濃度調理酒:2 大匙(替代:米酒)
  • 小蘇打粉:0.5 匙
  • 鹽:少許
  • 雞蛋黃:2 顆

 

蘸汁材料

  • 白蘿蔔:適量磨泥
  • 薑:適量磨泥
  • 柴魚高湯:4 大匙
  • 醬油:1 大匙
  • 味醂:1 大匙

 

做法

 

1. 製作麵糊﹣低筋麵粉和天婦羅粉比例約 8:2 混合過篩後,加入蛋黃、小蘇打粉、米酒,並將冰水徐徐倒入粉中(粉與水為比例 1:1.5 最為適合,炸蔬菜可再兌多一點水沒關係),以畫十字的方式調製麵糊,以前述粉水量調製應可有適當麵糊。

 

2. 處理食材﹣長茄子切數段,再直切數段但不要斷頭(如圖),用手稍微扭成扇形;香菇去蒂刻花;番茄切塊去內囊。

 

3. 另起另一鍋水,煮滾後放入柴魚片關火,過濾薑片和柴魚,倒入味醂及醬油後混勻即成蘸汁。

 

4. 油鍋中可倒入少許麵衣測油溫,如圖若麵衣下沉後立刻浮起油溫約 170 度,此為適合下鍋溫度。

 

5. 茄子切段處沾麵糊,可留上頭處一小段不沾,香菇僅內裹處上麵糊,不需全沾到麵糊,其餘食材則裹上適量麵糊後下鍋油炸,麵衣顏色轉金黃即可撈起放置紙巾上瀝油後就可擺盤,平均約 40~50 秒。

 

6. 擺盤完成!(後面是順便炸的雞肉天婦羅)

 

 

嘖嘖 POINT 1:

 

若食材較濕,可先上點薄粉後再沾麵衣會較容易巴附;拌入麵糊中的酒以清酒、伏特加等高濃度酒為佳,下油鍋時揮發更快,以冰水調麵糊則是為了增加溫差,提高成品酥脆程度,麵粉也可以先冰過再使用。

 

嘖嘖 POINT 2:

 

僅用蛋黃較香,若剩蛋白沒其他用途,就直接使用打勻的蛋汁吧!

 



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。