常備菜:南瓜煮物

常備菜:南瓜煮物

「南瓜馬車的午夜,換上童話的玻璃鞋~」

耳熟能詳的童話故事,加上幾個簡單的和絃,這首歌是很多七年級的告白歌,也是第一首學吉他的歌,咦哥為什麼知道?,因為哥就是跟著五月天一起從高中生變成大叔的七年級本人(笑);更有趣的是,南瓜馬車的說法並不完全是虛構出來的,這種比人還大的南瓜,在世界各地都有不少農夫嘗試種植,目前世界紀錄那顆已經超過九百公斤以上,跟一台 Toyota Yaris 也沒差多少了,但要真的瘋狂到把南瓜改造成車的,我在大陸尋奇的節目存檔中沒有找到,我想全世界應該是沒有了。

 

(種植極限南瓜已經變成了一種競賽)

 

其實之所以想寫這篇,起因於前陣子所收到一位人妻的客訴,說我寫的食譜都有些困難,媽媽們牛仔很忙的要簡單一點才行!於是我重看了一下之前的幾篇文章,發現個人廢話真的稍微多了一點,好比現在這樣,但單看食譜做法我覺得是不難的!我相信對食材瞭解、對味道熟悉以後,烹飪時間自然而然就會縮短,秉持我的初衷一樣先有一些食材及小技巧介紹,媽媽們若趕時間可以直接往下拉到食譜篇沒關係的(哭泣貌)。

 

說到煮物,它類似我們滷的技巧,只是在講求配色和擺盤的日式料理中,成品較少有明顯的醬油色,其中南瓜煮物可說是定番中的定番,非常常見,不僅是冰箱常備料,也常作為便當菜、下酒菜,經親友實證吃了會有一種置身日本食堂的感覺,除此之外也是媽媽們最關心的,南瓜煮物絕對是一道作法超簡單的料理。

 

尚未切開的南瓜有著厚實的外皮,放置半年以上不太會壞,我通常會擺一顆在家中作裝飾,要用到時也不必特別跑市場一趟;因為澱粉質非常豐富的關係,吃起來的口感有點像地瓜,說是蔬菜也不完全正確,比較像一種主食,因此食用太多可是會胖的喔;或許是皮太硬又不熟悉作法,台灣的主婦們並不是很常買,之前還聽過一位媽媽為了要切開南瓜,甚至拿到地上猛剖,如果想切開南瓜,只要試著在較薄的蒂頭處下第一刀就可以切開了,若仍感到不易切開,也可以整顆蒸過讓皮軟化後再切,帶皮蒸熟後的南瓜本身就是一道非常甜的家常菜;

 

南瓜種類非常多,命名卻比國中地理課本還簡單,市場上常見的大致可分成葫蘆狀的中國南瓜、橢圓狀的日本南瓜,依顏色區分則有黃橘色及墨綠色兩種,

 

(各式南瓜)

 

當然僅靠上述的二分法無法認識所有的南瓜,南瓜種類多達上百種,但如果我把種類一一列出你還沒看完應該已經先關頁了,大概知道幾個常見的就好,市場賣的種類普遍都是較甜並且適合食用的種類,當你去菜市場看到葫蘆型南瓜問問看老闆「逃給,蔗細中國南瓜吼」,周遭大嬸立刻對你投以崇拜的眼神,講錯了更好,讓老闆鉅細靡遺的教你;

 

而我們印象中西方黃澄澄的萬聖節南瓜燈,其實並非是適合食用的種類,質地與外型反而更適合雕刻裝飾。另外值得一提的是,現在非常流行的櫛瓜也是南瓜的一種喔!正確名稱是夏南瓜,也稱為矮南瓜、西葫蘆,ohmylife 大在這篇有很完整的介紹,有興趣可以去看看;這次我們用的是日本南瓜,生瓜質地較硬可直接油炸,煮熟則超級軟嫩,剛好作成日式小碟非常適合!我拿到的南瓜蒂頭乾黃、顏色深沉飽滿,還沒切開就知道非常甜了!

 

不要削皮

 

一般來說除非要做成南瓜泥,不然大部份的南瓜料理都是不需去皮的,南瓜皮具有營養價值,且煮熟的南瓜皮也易於入口,更重要的是為了定型,由於南瓜肉質鬆軟,若將皮去掉只會煮出一鍋泥狀南瓜。

 

麵汁

 

這次我們使用了日式煮物中很常見的醬汁,餐廳作法會事先調好備用,這種日式基礎醬汁稱為麵汁(麺つゆ),非常實用且做好後就不用再每次重新調和,可用在烏龍麵、蕎麥冷麵沾醬、天婦羅和日式煮物等等,一般炒菜時加入也是可以的;如果你想事先備好麵汁,只要將柴魚高湯 150ml、醬油 2 大匙、味醂 0.5 大匙和糖 0.5 小匙混合煮滾關火,裝瓶後放入冰箱可放數週隨時取用。

對了,如果你已經先調好了麵汁,那麼只要將南瓜放入鍋中後加入麵汁即可,煮汁部份就完全不需要備料囉!

 

(有些超市也可直接買到麵汁調味料,使用時通常需要加水稀釋)

 

食材

 

  • 南瓜:1/2 顆(約 500g)
  • 水:詳見作法(用柴魚高湯更佳,柴魚高湯可參考這篇
  • 薄口醬油:1.5 大匙
  • 味醂:1 大匙
  • 糖:2 小匙
  • 米酒:1 大匙(清酒更佳)

 

作法

 

 

1. 將南瓜切開並括除南瓜子和內囊,切成如圖中長條狀

 

 

 

 

2. 皮朝下放入水鍋內(外皮較不易軟,朝下擺放較接近火源),再將約南瓜 2/3 高度的水量倒入(我用約 300g),依序倒入味醂、酒、糖、醬油(若有調好麵汁則可直接替代)

 

 

 

3. 蓋上鍋蓋中火煮約 15 分鐘,須注意爐火強度,以鍋內煮到冒泡,鍋蓋有蒸氣竄出或發出碰撞聲為佳,如此一來上層南瓜才會入味,也能達到收汁效果

 

4. 取出擺盤完成!

 

 



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