古早味的黑柿番茄炒蛋

古早味的黑柿番茄炒蛋

在台灣常見的大果番茄可分為兩種,除了牛番茄以外,另一種就是最早被引進台灣、並且規模種植的黑柿番茄,其實早在小型蕃茄的出現之前,這一顆皮薄汁多又帶點酸度的黑柿番茄,可是台灣早期的市場寵兒,冷盤切片後搭著薑汁油膏直接食用,是當時大家上冰果店話家常的下午茶點,但這種鹹甜鹹甜的味到了今天,似乎漸漸開始對不上現代人的胃了,沉甸甸的一顆也不夠時尚,你能想像將早午餐輕食的聖女小番茄換成切塊黑柿嗎?由於小果番茄的引進,被奪去生食市場的黑柿需求不斷減少,現在除了少數賣嘗鮮客的老冰果店外,大部分的夜市已經很難看到這種蕃茄盤了; 

 

(薑汁蕃茄,圖片來源:taiwan66.com)

 

從我有記憶以來,黑柿蕃茄就已經被當成食材並做成料理,最常出現的即是每個媽媽都愛做,同時還會和小孩強調它非常營養,內心一邊竊喜今天很快就能出菜的番茄炒蛋(笑);如果有一份最有媽媽味料理的評比調查,我相信番茄炒蛋絕對是奪冠大熱門。

 

黑柿番茄酸味較牛番茄更為明顯,皮薄易入口,久煮不易爛,是更適合作番茄炒蛋的品種。

 

(黑柿蕃茄青中帶紅,表面會有些許皺折)

 

這類家庭料理的出現,除了飲食文化的差異外,也深受使用鍋具的影響;在日本,最有代表性的媽媽料理就屬煎蛋捲(玉子燒),因為家家都有一個方型鍋,而在使用中華鐵鍋的台灣,煎蛋捲自然是流行不起來了。七十年代的台灣開始注重健康飲食,加上政府扶持番茄為重點栽培項目,在這樣的時空背景下,一道道的番茄炒蛋開始出現在家庭餐桌上,做法並不複雜,但這道台灣囝仔都愛的媽媽味,很可惜的並未成為一道台灣的代表性料理,就像出名的波隆那肉醬,從祖母料理變成全世界都模仿效法的經典菜色,最後由義大利料理學院(Accademia Italiana della Cucina)釋出一個正統作法。每位媽媽一定都有一套方式來做出好吃的番茄炒蛋,但為了盡量呈現出古早味的酸香口感,在番茄的品種、油品和過程上我作了一些詮釋,來看看底下的小撇步吧!

 

(中華鐵鍋:圓弧型聚熱容易,非常適合快炒料理)

 

添加動物性油脂

番茄炒蛋要有古早味香氣,可以加入如豬油的動物性油脂,在我的做法中番茄與雞蛋會分開炒,放兩次豬油會過於膩口,因此僅在炒番茄時使用豬油,炒蛋加的則是植物油

 

是否使用蕃茄醬?

加入番茄醬後口味會完全改變,一般的自助餐店幾乎都會添加,一般人外食久了反而認為自助餐口味更接近印象中的「家常味」,若直接使用酸度夠的黑柿蕃茄,再以高湯來補足鮮味,不僅可以取代蕃茄醬,也更為健康!

 

蕃茄切薄片不切塊

若將番茄滾刀切塊,成品會糊成一團不太美觀,若改成切片的方式下鍋,就能保留蕃茄的原形,番茄內囊也不會散開,切成片吧!

(切成圖中厚薄度)

 

先炒蕃茄還是先炒蛋?

以方便性來說,先炒蛋再炒蕃茄就不需要洗鍋,過去我也都會這樣做,但這樣一來就很難控制蛋的熟度(起鍋後蛋還會繼續熟化),我們炒出來的蛋只要五分熟,因此我會建議先把蕃茄炒好,洗鍋後再開始炒蛋,並在雞蛋還未完全固化時加入蕃茄拌炒,如此才能呈現出滑蛋口感。

 

嘮叨了一堆,其實只要十分鐘就煮好了,馬上就來做做看囉!

 

材料

  • 豬油:1 匙
  • 橄欖油加香油:1 匙
  • 鹽:1 小匙
  • 蛋:3 顆
  • 黑柿番茄:2 顆
  • 柴魚汁加太白粉:1 小碗(替代:水)
  • 蔥花:適量

 

作法

1. 適量柴魚加入熱水泡約十分鐘,濾去柴魚後即為柴魚汁;豬油燒熱並爆香蔥白,中火倒入蕃茄後蓋上鍋蓋,燜煮約七分鐘,若蕃茄出水較少可補少量柴魚汁。

2. 蕃茄盛起,鍋內倒入打勻的蛋,當蛋汁呈現泥狀但尚未固化前(約十秒),倒入前一步驟的蕃茄(太專心顧火沒拍到哈哈)

 

3.加入鹽、柴魚太白粉水收汁,拌勻後撒上蔥花即可起鍋!

 

 



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