天生一對!皮蛋番茄盅

天生一對!皮蛋番茄盅

在沒有出遊計畫的周末,我都會例行性的前往早市晃晃,找找物美價廉的當季食材,也和阿姨們交換情報,每個傳統市場都有賣著夢幻食材的隱藏版店家,淡水清水街市場的手工魚丸、文山木柵市場的九三豬肉店、板橋朝陽市場的轉角蔬果攤,其中九三豬肉舖是我離開文山區後,最懷念的口袋店家,店址位於木柵市場二樓的一個角落,它是傳統市場裡的精品肉舖,老闆會將已經用切肉機處理好的梅花肉片、整塊松阪、客人預定的豬腳等放進商用冰箱內微冷凍來保持鮮度,檯面上則擺放著一塊塊油花均勻、乍看下像極了和牛肉的豬梅花,每當老闆在包裝客人所指定的肉品時,都可以看到老闆用「手動真空」的方式擠出空氣並順好袋口,記得有一次我需要帶皮肥肉來做出金峰滷肉那種富含膠質的口感,和老闆詢問後便帶回了一塊「下肉」,它就是這麼一家肉舖,比你清楚你所需要的部位;今天的九三豬肉店裡,老闆也正用著細膩的態度對待上門的客人,以及每一塊豬肉。

 

(九三豬肉店,圖片來源:moea.gov.tw)

 

之後有機會再陸續和大家分享我知道的其他好店。有一次我經過雞蛋攤旁,想到已經有一段時日沒有吃到皮蛋,便順手帶了幾顆;我曾經聽人說過松花皮蛋是「比較高級的皮蛋」,這真是一場美麗的誤會,松花蛋就是皮蛋,皮蛋上的松花印來自於蛋白凝結時所形成的花紋,在中國更普遍稱呼它為松花蛋,看著包裝紙上印著的松花皮蛋四個字,讓我想到不科學的科學麵,似乎將食品冠上一個形容詞就容易熱賣,我有點認真思考要把這篇正式更名為「法式松花餡烤西紅柿」了。

 

現代的皮蛋製程中已經不再使用泡馬尿這種方式(這年頭馬尿可能還不夠醃鴨蛋),取代的是用含有氫氧化納的鹼性物如石灰來作成泡液,讓蛋白熟成固化,並使蛋黃溏化成膠狀,而皮蛋的顏色則是來自於浸泡液中所添加的金屬鹽,若沒有添加就不會出現黑色色澤,也就成了俗稱的「水晶皮蛋」,水晶皮蛋的技術門檻較低,也較容易自行製作,我在想如果當初我們將出口黑皮蛋換成水晶蛋,或許就不會出現千年蛋(thousand-year egg)的臭名,視覺會影響對味道的解讀,顏色越深,會給人口味越濃烈的心理知覺。

 

(水晶皮蛋;由於皮蛋蛋殼氣孔在醃製過程已被金屬物質封死,常溫儲放在陰涼處即可,放冰箱口感容易跑掉)

 

拎著一袋的皮蛋回家後,我思考了一下,它能做的料理真的不少,常見的皮蛋粥、三杯皮蛋或作成宮保,也有不少與葉菜混著炒的簡易做法,但有個不愛吃皮蛋的老婆,就得弄成沒有皮蛋味的皮蛋料理,否則今天我又必須多清一道菜尾了;剛好冰箱有常備的牛番茄,以食材特性來看,皮蛋味濃郁,番茄的酸度則可以去除口膩感,接下來我嚐試將番茄切厚片,灑鹽後入鍋稍煎,再將碎皮蛋、碎洋蔥、美乃滋、黑胡椒和鹽混合後鋪在番茄上,結果讓我非常驚喜,兩者結合的味道真的是天生一對!怎麼市面上卻少見皮蛋與番茄的料理組合?說到鮮味,它是酸、甜、苦、鹹基本味覺外的第五種味道,是來自於不同食材胺基酸碰撞下的產物,再由大腦解讀出的美味訊息,通常是蔬菜與肉類的組合,如上海名菜黃魚煨麵中的「吊鮮味」,就是使用雪菜、筍乾來”吊”出小黃魚中的鮮味。

 

發現「鮮味」的池田菊苗,日文稱作 旨味

 

既然發現了有趣的食材配對,我想用蕃茄盅的方式來料理這道菜,番茄盅(Stuffed Tomatoes)在西式料理是很常用的手法,將番茄上層切除並將內餡挖出後,可以放入鮪魚、雞蛋等不同配料,再灑上香料、起司烤過後完成,我們可以將這樣的手法結合皮蛋應用在番茄盅上,如果你當下沒有辦法準備那麼多食材,可以如上一段提到的做法切片作成冷盤即可。

 

食材

  • 番茄:3顆
  • 皮蛋:2 顆
  • 橄欖油:0.5 小匙
  • 起司:適量
  • 美乃滋:適量
  • 香芹(巴西里): 適量

炒料﹣

  • 鴻喜菇:如圖量
  • 櫛瓜:如圖量
  • 蒜頭:1 瓣切細末
  • 鹽:0.5 小匙
  • 白酒:1 小匙(非必要)
  • 黑胡椒:1 小匙

 

作法

1. 番茄去頭(不要切太多),內餡挖空取出,皮蛋蒸熟後切小塊狀(如材料圖)

2. 蕃茄內餡去掉水分,與皮蛋、橄欖油混合後一同放入番茄盅,進烤箱轉 180 度烤約 12 分鐘

 

3. 此時可以開始炒料,起油鍋並依序放入切末蒜頭、切細塊櫛瓜、切末鴻喜菇,加入鹽、黑胡椒炒香,起鍋時鍋邊可倒點白酒點香

4. 從烤箱取出蕃茄盅,並將炒料放入盅內,淋上美乃滋並灑上香芹

 

 

5. 隨性灑上起司塊後即完成!

 

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