製作「一茄三用」的手工蕃茄糊

製作「一茄三用」的手工蕃茄糊

大約是春末夏初的時候,當盛夏還未到來之前,正值產季的蕃茄就會變得特別便宜,大量收成的蕃茄在市場裡待售,前兩年因盛產而造成價格崩跌,果農不願收成,那時看到藤蔓下過熟而落滿地的蕃茄,真有一股全部抱回家的衝動呀!最近才在想這件事,就收到了家鄉來的一整箱蕃茄!一般來說進了秋冬以後,因季節不對,加上風災摧殘,蕃茄價格又會開始飆漲,身為一個勤儉又持家的煮夫,就要在對的時節進行儲糧,料理過的番茄非常容易保存,用途也很廣,最適合當冰箱常備料

馬上就來做看看萬用的手工蕃茄糊吧!

 

(不久前所收到的滿滿大蕃茄)

 

上圖這個量對一個家庭來說,不只是很多,而是非常多!幸好蕃茄的保存不困難,可以透過「烤」或「煮」的方式,去除多餘水分就可以長時間保存,同時茄紅素也會在加熱過程中倍數釋放,完全就是生來當做熟食保存的蔬果呀!而「燉煮」對於我們來說,是較簡單快速的處理方式,蕃茄糊在中西式料理都適用,只有辛香料略有不同,只要能掌握分段處理的技巧,一次就能煮好兩種蕃茄糊,做出茄汁、紅醬及蕃茄醬的「一茄三用」!

 

小品種蕃茄適合烤過後再泡油漬保存
(從上到下依序是美濃的聖女蕃茄、桃太郎和橙蜜香蕃茄)

 

三招做出百搭蕃茄糊

 

一、首先,你要準備很多的蕃茄,在這份料理食譜中,我總共使用了 22 顆牛蕃茄,沒有做去皮處理,口感會差了一點,但考量到到茄紅素都在外皮上,去皮等於去掉養分,更重要的是,我實在不想面對蕃茄去皮這個的大工程呀!如果真的很注重口感,煮完後蕃茄皮會捲曲並脫落,此時再挑掉也沒問題。

二、分成兩個階段燉煮

蕃茄可以被用在大部分的中式、西式、義式料理,因此我們將分成兩階段入料、裝瓶,第一階段煮出來的蕃茄糊是中式茄醬(如果再加上小茴香,就是常用來沾麵包的番茄洋蔥醬),可以用在蕃茄炒蛋、茄汁料理、燴飯等台菜,而第二階段的蕃茄糊,則是所謂的紅醬,用來製成肉醬義大利麵或者燉牛肉都非常適合,如果打成泥再過濾殘渣,那就是第三個用法的蕃茄醬了!是不是很方便呢!

三、部分蕃茄後段下鍋

為了保留蕃茄顆粒的口感,可以保留部份蕃茄在第二階段下鍋,如果將所有蕃茄在同一時間下鍋,煮到最後就會太過軟爛,我希望成品是類似 Whole tomatoes 蕃茄罐頭(整顆蕃茄糊),且保留一點原形,這也可以讓成品看起來不那麼「人工」。

 

食材準備

 

(備好材料,切法如圖所示)

 

 第一階段食材

  • 蕃茄:17 顆
  • 洋蔥:1 顆
  • 蒜頭:3 瓣
  • 鹽:2 小匙
  • 橄欖油:1 大匙
  • 香油:適量

 

 第二階段食材

  • 蕃茄:5 顆
  • 紅椒粉:2 小匙(增色用)
  • 黑胡椒:1 小匙
  • 鼠尾草:1 小匙(替代:月桂葉兩片)
  • 蒙特婁雞肉調味料:1 小匙
  • 檸檬葉:數片(非必要)
  • 芥末籽:1 小匙(非必要)
  • 檸檬:適量(替代:白醋)

 

作法

 

1. 起油鍋下兩大匙橄欖油,放入切絲洋蔥,切片蒜頭中小火煸香,放入蕃茄塊,蓋上鍋蓋中火燉煮約 20 分鐘

2. 將一半的量盛起裝瓶,淋上香油隔絕空氣,台式蕃茄糊完成了!

 

 

接著是第二階段

3. 將剩餘蕃茄全部入鍋,並放入第二階段調味料

4. 再續煮約 15 分鐘,起鍋前關火,加入檸檬汁拌勻即可盛起,記得將葉片等香料植物挑掉,百搭蕃茄糊完成囉!

 

 

(方形碗裝的是帶顆粒的紅醬,右邊的封罐則是較軟爛的中式茄醬)

 

嘖嘖 POINT 1

加入雞肉調味料其實是因為有庫存,剛好它的成份又可用來製成蕃茄糊(蒜、鹽、洋蔥、 荷蘭芹、紅椒等),換成義式綜合香料粉也適用,如果都沒有也不要緊,料理最重要的不就是善用手邊食材嗎?

 

嘖嘖 POINT 2

蕃茄糊冷藏可保存一至兩週,之後便會慢慢走味,如果暫時用不完,可以分裝後放置冷凍庫,便可以保存的更久囉!

 

順便看看蕃茄糊可以做什麼料理 蕃茄炒蛋