一碗湯清味厚的鮮魚麵線

一碗湯清味厚的鮮魚麵線

在南臺灣有一種常見的庶民魚湯,叫做『鮢過魚』,某一些攤販的扛棒上,可能會寫朱貴魚、或是過魚湯,其實都是同一種海魚,”鮢過”是用台語發音轉譯而來的名稱,是南部人對石班的習慣性稱呼。

鮢過魚湯是我最愛的湯品之一,每回跑夜市都一定會點上一碗,看著攤販取兩瓢魚骨湯,簡單的放入生魚塊、薑絲,再加入少許米酒大火滾煮,最後點上麻油,先聞到的是一股鮮香,吃進嘴裡的魚肉也極為細滑,相較於使用淡水魚所煮的魚湯,它不需多餘的醬油膏、哇沙米等沾料掩蓋土腥味,但外面賣的魚肉通常不怎麼多,畢竟在市場中,它可是論兩秤價的朱「貴」呀,要圖個飽足還是多叫個兩碗滷肉飯吧!

後來我北上工作,才發現出了南部之後,幾乎見不到鮢過的影子,偶爾會看到賣鮮魚湯的店家,但也多是以鱸魚為主,想吃到鮢過魚變得非常困難,雖然鱸魚與石班其實同屬於同一個科目,但味道和肉質卻差異很大,如果你已經看過了南部的美食清單,也嘗試了丹丹漢堡的漢堡配肉羹,可能還是漏了鮢過魚湯,鮢過魚湯在台南、高雄、屏東一帶的舊鬧區繞繞就可以找到,有機會去試試吧!

 


(石斑皮厚Q,肉質細嫩和少細刺的特性,做成魚湯料理非常適合)

 

煮魚湯還要先熬高湯?

一般家中較常買到的小型海魚,通常習慣直接將整條魚入鍋煮湯,但這樣一來,被包覆在魚肉內的魚骨味道便無法釋放,且因為整條魚可以接觸到水的面積只有表皮部分,魚鮮味就更不容易被引出了,最後湯頭就必須靠調味料來補味,不僅喝起來淡如水,也浪費了魚骨這樣的好食材,

其實相較於豬骨牛骨高湯的熬煮,魚骨二十分鐘便能出味,是很快就能取得的簡易高湯;雖然熬高湯方便,卻也非所有的魚骨都適用,可以選用白肉魚的中骨和魚頭,例如先前提到的石班、長的很像石班的石狗公都可以拿來用,比目魚、鰈魚骨也很常使用在熬製法式高湯上,而味道強烈的淡水魚如鯉魚、草魚,和油脂多的鮪魚骨就不適合熬煮魚高湯。

 

魚高湯
(圖片來源:bhg.com)

 

魚的處理

一條魚買回來以後,通常魚販都已經幫忙做了去鱗及去內臟的基本處理,但我們仍然要再檢查一次魚腹,若有殘留的血塊和黑色腹膜就要刮除,它們是腥味來源,而魚販通常沒有時間仔細處理,更不用提將魚肉片下的佛心服務了,因此各位煮夫煮婦們,片魚肉的技巧是要學會的!或者你可以找到一位好魚販並和他混熟。

做這道料理之前,須先將整條魚分成魚頭、魚骨及魚肉三個部分,用魚頭和魚骨作成湯頭現熬現用,魚肉片開後也易於食用,關於魚肉的取法,網路上各種門派學不完,下刀從魚腹開始或從魚背開,其實只要你切的順手就是好招,關鍵字搜尋「三枚切」,或者搜尋 “Fillet fish” ,會跳出許多金髮型男示範給你看,我就不再贅文了,若之後有發現更好的刀法,再與大家分享囉!

 

這次使用的魚種是海釣的石狗公(比例尺如下圖)

 


 

食材(一人份)

 

  • 鮮魚:1 隻
  • 紅蘿蔔: 數片
  • 薑片:2 片
  • 鰹魚粉:1 小匙
  • 米酒:1 匙
  • 鹽巴:1 小匙半
  • 薑絲:適量
  • 蔥末:適量
  • 黑醋:數滴
  • 香油:數滴
  • 白麵線:1 人份

 

做法

 

 

1. 將魚肉片下,起湯鍋放入約三分之一水量,冷水加入薑片、紅蘿蔔片

 

 

 

 

2. 煮滾後放入魚骨、魚頭、米酒,中小火燉煮約 30 分鐘(清湯略白)

 

 

 

 

3. 以鹽巴、魚粉調湯頭,撈起魚骨、薑片,魚肉下鍋燙一分鐘後同紅蘿蔔一併撈起

 

 

 

 

4. 另起一鍋滾水待用,麵線於彎折處剪成兩段,若不是使用鹹麵線,則需在水中加入三匙鹽巴,滾水入麵線燙約 30-40 秒

 

 

 

5. 麵線撈起後泡冷水,甩乾放入碗中

 

 

 

 

6. 碗內加入香油、黑醋、米酒數滴,並放上魚肉、紅蘿蔔片、蔥薑擺盤

 

 

 

7. 邊過篩邊由碗緣沖入滾湯(過篩讓湯體清澈),清爽魚湯麵線完成!

 

嘖嘖 POINT 1

一開始入鍋的米酒用來去腥,而起鍋時的米酒,則可以提鮮,下次去買魚湯時注意一下,店家在裝碗時倒入的無色液體,就是米酒!

 

嘖嘖 POINT 2

青蔥久煮會變色,但不煮過又有點辛辣,其實可以先泡開水去除嗆味,最後再撒入碗中。

 

 

嘖嘖 POINT 3

麵線泡冷水可增加麵體彈性,但殘留水份會稀釋掉魚湯,一定要甩乾,或者再過一次煮麵鹹水後置入碗中。

 

 

清蒸鮮魚也是很實用的料理,下回清蒸篇會有更多處理魚鮮的知識喲!

 

 



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