基礎法式湯品:牛肉番茄濃湯

基礎法式湯品:牛肉番茄濃湯

番茄是農家菜裡很常用到的食材,拿來煮湯燉飯、生吃或燒烤怎麼做都可以,因此只要番茄紅了,我就會到市場先買好一袋,之後再慢慢的來思考料理方式,懶了便以番茄炒蛋收尾;就拿湯品來說,番茄蛋花湯、羅宋湯等等都使用了番茄入菜,這回也我想用番茄來做一道鄉村料理﹣牛肉蔬菜湯,原本設定是這樣的,只是後來想到了一開始寫文章的初衷,是希望讓看的人在下廚時能多一些做菜樂趣、並且用簡單的方式做出一道料理~輕輕鬆鬆廚房路途阮來行~於是就改成了濃湯版本。

 

以上為官方說詞,真實情況是前幾天找到了一瓶快過期的椰奶,不趕緊用完不行了

 

法式濃湯的出現

 

法式料理的歷史源起於距今六百多年前的一位宮廷廚師﹣泰爾馮(Taillevent),那是一個文字還無法被大量複印的時代,當時這位廚師用手抄的方式留下了食譜,書裡描述的是好比咱們御膳房的宮廷菜,當然也是那個時代最頂級的料理,當時所流行的「輪菜」,菜單中包含前菜、主菜到甜點總共三到四輪的菜色,人客欸看清楚是四輪、不是四道哦!每輪大約會出三到五道的菜餚,中間還有串場菜,合起來可能要吃個 16 到 17 道,這些皇親國戚們根本吃貨,沒參加大胃王太可惜了

 

(泰爾馮寫的食譜全集『Le Viandier』內的首頁插畫)

 

在這份食譜中可以看到香草雞、烤孔雀、蔥燒兔肉…等等;就是沒有我們熟悉的法式濃湯,由於當時的料理還存在許多技術上的瓶頸,只以火烤及燉煮的方式來料理食材,以現代的標準來看即便是宮廷菜仍顯得非常粗糙,盤子和叉子也尚未出現,民眾是在「餐盆」裡用手扒食物來吃的!此時的法式料理實在很難與高級一詞做聯想。接著法國人繼續打怪練等,三百年後廚房設備總算升級了,法國人開始懂得運用肉汁(jus)及濾汁(coulis)來製作「醬汁」,炒麵糊(roux)的技術被大量運用,有了收汁的技術,加上以肉骨、根莖類熬煮的高湯,這才有了現代法式濃湯的雛型,在當時所記載的食譜中便能看到強調食材原味的濃湯(potages),各種法式料理也從這個時期開始逐漸走向精緻化。

 

法式料理中的濃湯、醬汁常會以炒麵糊收汁,因此給人很花時間的印象,其實一點都不會!只要將食材打成泥後同樣可以呈現出濃湯口感,做法不旦簡單又非常健康,可能還比一些需要時間燉煮的中式湯品來得快速,由於食材最後會打成泥,燉煮的時間也就縮短了,而湯中滿滿的蔬菜分子,風味比起清湯更顯得濃郁鮮甜。

 

(白花椰菜同樣是很好的濃湯(potage)食材,另外一個高湯的法文為 puree,但意思更接近於蔬菜泥)圖片取自網路

 

 

看了就會的濃湯 SOP

基礎的法式濃湯做法並不難,只要確定好了主食材,接下來的作法差異並不大。用圖像記憶效果比較好,直接看圖搭配文字服用吧!法式高湯底依食材不同會使用雞高湯或烤牛骨高湯,甚至是混合使用,接著會加入炒香後的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬果及香料,再以麵粉糊或是高澱粉食材如馬鈴薯做收汁動作,最後加上鮮奶油這一道濃湯就完成了。

 

來做番茄濃湯吧!

 

蕃茄濃湯是非常經典的一道濃菜湯,我使用的蕃茄糊(作法在這)中已經添加了香草,因此最後再以鹽和黑胡椒調味即可,如果使用的是番茄罐頭,那就需要再以百里香、月桂葉等綁成香草束(Bouquet Garni)後一同熬煮,香料的部分沒有絕對,家中有種植的香草都可以試試看,奧勒岡、羅勒也很棒,更方便的做法就是使用香料粉罐囉!

在雞高湯的製作上我使用了雞骨雞翅,骨頭在高湯(stock)中是不可或缺的,而肉則含有骨頭所沒有的鮮味物質,想像一下分別用排骨和大骨熬出來的湯就會懂了,因此在高湯中肉也是 hen 重要 der!雞翅不僅多肉又帶有膠質,而且相對便宜,絕對是熬高湯的好物,一般餐廳也多有類似做法。

 

知道下回大骨要怎麼挑了嗎?帶多一點邊肉的、有軟骨組織的都是很好的高湯料!

 

 

食材

 

  • 番茄糊:請參考這篇作法(替代:整粒蕃茄罐頭)
  • 洋蔥:1 顆
  • 紅蘿蔔:0.5 條
  • 牛小排:2 塊
  • 雞高湯:1000 c.c.(替代:水)
  • 黑胡椒:適量
  • 鹽:2.5 小匙
  • 椰奶:1/3 罐(替代:鮮奶油)
  • 新鮮羅勒:適量

 

作法

 

 

1. 【製作雞高湯】這次我用了兩付雞架子及兩隻雞翅,放入鍋內以冷水完全覆蓋並煮滾後,就可拿出來將雜質清洗乾淨

 

 

 

 

2. 【製作雞高湯】另外起一鍋水(約 1500 c.c. ),接著將洗淨後的雞架子及雞翅放入

 

 

 

 

3. 加入切塊的紅蘿蔔及洋蔥後,大火煮滾後轉小火煮約 40 分鐘

 

 

 

 

4. 牛肉先烤過會多一層香氣(烤箱上火烤約 15 分鐘),若時間不夠此步驟可省略,直接生肉入鍋煮也沒問題

 

 

 

 

5. 當雞高湯完成後,取約 1000 c.c. 雞高湯、蔬菜及番茄糊混合,並放入切塊的牛小排,加鹽燉煮約 30 分鐘

 

 

 

 

6. 取出牛肉分裝於碗中

 

 

 

 

7. 此時蕃茄湯內還有許多蔬菜,以攪拌棒將番茄湯打成泥狀,並加入椰奶拌勻(假設湯汁不夠濃稠,可繼續燉煮收汁)

 

 

 

8. 在碗中倒入番茄湯,少量椰奶點綴,灑上黑胡椒並以新鮮羅勒裝飾後完成!

 

嘖嘖 POINT 1

椰奶不用加太多以免搶去蕃茄的原味,可替換成鮮奶油或優格

 



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