基礎法式湯品：牛肉番茄濃湯

番茄是農家菜裡很常用到的食材，拿來煮湯燉飯、生吃或燒烤怎麼做都可以，因此只要番茄紅了，我就會到市場先買好一袋，之後再慢慢的來思考料理方式，懶了便以番茄炒蛋收尾；就拿湯品來說，番茄蛋花湯、羅宋湯等等都使用了番茄入菜，這回也我想用番茄來做一道鄉村料理﹣牛肉蔬菜湯，原本設定是這樣的，只是後來想到了一開始寫文章的初衷，是希望讓看的人在下廚時能多一些做菜樂趣、並且用簡單的方式做出一道料理～輕輕鬆鬆廚房路途阮來行～於是就改成了濃湯版本。

~~以上為官方說詞，真實情況是前幾天找到了一瓶快過期的椰奶，不趕緊用完不行了~~

法式濃湯的出現

法式料理的歷史源起於距今六百多年前的一位宮廷廚師﹣泰爾馮（Taillevent），那是一個文字還無法被大量複印的時代，當時這位廚師用手抄的方式留下了食譜，書裡描述的是好比咱們御膳房的宮廷菜，當然也是那個時代最頂級的料理，當時所流行的「輪菜」，菜單中包含前菜、主菜到甜點總共三到四輪的菜色，人客欸看清楚是四輪、不是四道哦！每輪大約會出三到五道的菜餚，中間還有串場菜，合起來可能要吃個 16 到 17 道，這些皇親國戚們根本吃貨，沒參加大胃王太可惜了。

在這份食譜中可以看到香草雞、烤孔雀、蔥燒兔肉…等等；就是沒有我們熟悉的法式濃湯，由於當時的料理還存在許多技術上的瓶頸，只以火烤及燉煮的方式來料理食材，以現代的標準來看即便是宮廷菜仍顯得非常粗糙，盤子和叉子也尚未出現，民眾是在「餐盆」裡用手扒食物來吃的！此時的法式料理實在很難與高級一詞做聯想。接著法國人繼續打怪練等，三百年後廚房設備總算升級了，法國人開始懂得運用肉汁（jus）及濾汁（coulis）來製作「醬汁」，炒麵糊（roux）的技術被大量運用，有了收汁的技術，加上以肉骨、根莖類熬煮的高湯，這才有了現代法式濃湯的雛型，在當時所記載的食譜中便能看到強調食材原味的濃湯（potages），各種法式料理也從這個時期開始逐漸走向精緻化。

法式料理中的濃湯、醬汁常會以炒麵糊收汁，因此給人很花時間的印象，其實一點都不會！只要將食材打成泥後同樣可以呈現出濃湯口感，做法不旦簡單又非常健康，可能還比一些需要時間燉煮的中式湯品來得快速，由於食材最後會打成泥，燉煮的時間也就縮短了，而湯中滿滿的蔬菜分子，風味比起清湯更顯得濃郁鮮甜。

（白花椰菜同樣是很好的濃湯（potage）食材，另外一個高湯的法文為 puree，但意思更接近於蔬菜泥）圖片取自網路

看了就會的濃湯 SOP

基礎的法式濃湯做法並不難，只要確定好了主食材，接下來的作法差異並不大。用圖像記憶效果比較好，直接看圖搭配文字服用吧！法式高湯底依食材不同會使用雞高湯或烤牛骨高湯，甚至是混合使用，接著會加入炒香後的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬果及香料，再以麵粉糊或是高澱粉食材如馬鈴薯做收汁動作，最後加上鮮奶油這一道濃湯就完成了。

來做番茄濃湯吧！

蕃茄濃湯是非常經典的一道濃菜湯，我使用的蕃茄糊（作法在這）中已經添加了香草，因此最後再以鹽和黑胡椒調味即可，如果使用的是番茄罐頭，那就需要再以百里香、月桂葉等綁成香草束（Bouquet Garni）後一同熬煮，香料的部分沒有絕對，家中有種植的香草都可以試試看，奧勒岡、羅勒也很棒，更方便的做法就是使用香料粉罐囉！

在雞高湯的製作上我使用了雞骨和雞翅，骨頭在高湯（stock）中是不可或缺的，而肉則含有骨頭所沒有的鮮味物質，想像一下分別用排骨和大骨熬出來的湯就會懂了，因此在高湯中肉也是 hen 重要 der！雞翅不僅多肉又帶有膠質，而且相對便宜，絕對是熬高湯的好物，一般餐廳也多有類似做法。