宴席菜的美味關鍵:清蒸魚

宴席菜的美味關鍵:清蒸魚

說到宴席菜,每次當我坐定位後的第一件事,就是吃冷盤,喔不對,是觀察當天的菜單,近年來許多新人都會參與菜名設計,『翠塘哨子虎蹄參是什麼呀?好像很好吃耶!』席間常常可以聽見此類的對話,老實說我還蠻愛這種給賓客玩猜謎的「宴席樂趣」的。其實不單是菜色的名稱複雜,如果想在家中複製出宴席料理,除了魚翅、海蜇皮等海味乾貨不好取得外,像「虎掌」這種豬的膝蓋肉筋市面上也非常稀少,要買還得事前和肉攤子預定,再來說到食材過油這件事,光是想到會讓家中”蓬蓽生輝”的油氣就讓人卻步了,唯獨這道「魚躍龍門蒸蒸上」(或者名為海上鮮、慶有餘、崖上的波妞?),它是我們在家也可以輕鬆做出的宴席菜!清蒸可以凸顯食材本身的風味,辦桌菜也多以此方式料理;

 

吃魚的方式可從食生魚談起,在老式的日式餐廳仍可以見到非常霸氣的生魚片船,似乎生魚片就是一道來自日本的越洋料理,但最早的生魚食用記錄其實是在中國,而且非常非常古早以前,中國人就已經嗜食「魚生」了,在那些君主制的年代,吃魚生可說家常到百姓家中都會出現也不稀奇。中式魚生是以河魚為主,為了去除淡水魚的土腥味,使用薑、蒜、醋之外,還會搭配當地香草、醃製品一起食用,中國烹飪史學家熊四智曾形容,到了唐代時魚生料理已達最高峰,對於魚生的處理、刀工、擺盤技術已堪稱一門食物的藝術,這大約是一千三百多年前,當時日本才剛定出日本這個國號,但以目前中國環境汙染的程度,我想中式魚生要再成為一門顯學是沒什麼機會了。

 

(部份河魚生吃仍被保留了下來,圖為著名的橫縣魚生)

談完了生魚片,在「蒸魚」上著墨最深的則是廣東一帶的粵菜,舉凡菜色名中有「清」字的清蒸、清燉、清炒,那就非常考驗食材的新鮮度了,成品必須做到看似「色清」,入口「味鮮」的反差感,最極致的清蒸魚就是直接給你一條赤裸裸的魚,卻沒看見薑蔥等任何辛香料的使用,這種清蒸魚就出現在廣東順德,而且還非常的出名,從養魚去除腥味下手,最後僅以油鹽蒸熟呈現;現今一般的餐廳做法,則大多採用淋油法,這種先蒸後淋油的做法最早見於香港的烹飪學校,是非常近代才出現的料理手法,在此之前多是以冬菇、肥肉絲合著魚一起蒸,淋油法則是將全魚放置在大型的中華鍋裡,將魚架空蒸出腥水後,再以中大火快速蒸熟,起鍋後淋上醬汁,鋪上辛香料後以熱油嗆香完成。

 

( 順德的油鹽水蒸魚)

 

在一般家庭中,可能沒有適當的蒸爐鍋具,但一定會有台電鍋,只要事先計算好蒸魚時間,並調製出蒸魚醬汁,在家也能用電鍋作出宴客菜等級的蒸鮮魚!

 

降魚三關

 

關鍵一:去除魚的腹膜血塊

市場買回的魚通常已經去麟並清空內臟了,但買回後需要再檢查一次,有時還有一些血管或黑色腹膜殘留,這些都是腥味的來源,需要自行再刮除沖淨一次。

 

(魚腹未清理前)
(將魚腹清理後)

 

 

 

 

 

 

 

關鍵二:一斤蒸 16 分鐘,分兩回蒸

市場上買到的魚通常距上岸已有一段時日,並經且過冷凍再解凍的過程,加熱後容易跑出腥水影響風味,可以先將魚以薑或蔥墊高蒸過一回,並將蒸出帶有腥味的水倒掉後,再加入蒸魚醬,將魚取出的速度要快,以避免魚身降溫太多接著就可以進行第二次的蒸魚,如果時間較趕,將魚放入煮滾的薑水中飛水燙一下也是種作法;半斤蒸 8 分,一斤蒸 16 分是我實驗過魚剛好可蒸熟的時間,若蒸過頭魚肉容易失去彈性,但隨著魚肉密度的不同,蒸煮器具的差異,時間上可以自行拿捏增減,如果是超過一斤太多的魚就不適用此級數計算。

 

關鍵三:「豬油」蒸魚醬汁

這篇的一個重點就是要教大家用常見的調味料自製蒸魚醬,由於加工食品實在很難看到廠商的配方及過程,因此我很少使用市售破布子或蒸魚醬油,其實每次在料理海鮮時,我都會思考能不能加點「山珍」,也就是豬雞牛羊等禽肉,這麼舉例好了,鍋燒意麵雖然是以柴魚湯頭熬煮、海鮮配料,通常還會打入雞蛋和肉絲讓湯頭變得更「夠味」,還有前陣子流行的” 螃蟹薑母鴨”,不也是禽肉與海鮮的混搭嗎?這就是蒸魚醬汁好吃與否的關鍵,在醬汁中調入「豬油」,可以使魚的鮮味更加明顯有時剛好煎了五花肉,我就會直接使用殘留下來的煎油)。

 

這次使用的魚是石狗公,有看過前一篇文章的人可能會發現,這是我第二次使用這魚種寫下食譜,其實是因為佛心的家人寄了好大一箱上來,而且都是一支釣的珍貴石狗公!冰箱裡初估還有二十幾隻吧(笑)。既然它都露面兩回了,該是時候好好得介紹它一下,有些種類的石狗公在市場中稱作虎格,算是高級食用魚,特色是背鰭硬棘發達,拿的時候要非常小心,如果像我這隻一樣兩眼非常突出,別擔心,那是從深海抓起壓力驟減的關係;這次的魚有半斤左右,我會蒸四分鐘後,再續蒸四分鐘。

 

(重 315 克的虎格)

 

材料

 

 

  • 海魚:1 條(300g)
  • 薑片:數片
  • 薑絲、蔥絲、辣椒絲:適量泡水
  • 米酒:1 匙

 

蒸魚醬汁材料﹣

  • 醬油:1.5 大匙
  • 豬油:1 匙(替代:煎豬肉汁)
  • 香油:1 小匙
  • 味醂:1 匙
  • 米酒:1 大匙

 

做法

 

 

1. 先將電鍋預熱,並將魚的兩面抹上鹽巴,在盤子內放入薑片墊底後放上魚,把薑的邊角料放入腮中,倒入米酒後放進已預熱過的電鍋,蒸約 4 分鐘

 

 

 

2. 將魚拿出,倒掉薑片及腥水,倒入自製蒸魚醬汁,並放入三絲後續蒸 4 分鐘

 

 

完成!

 

 

嘖嘖 POINT 1

電鍋必須先預熱,冷鍋放魚會流失鮮味

嘖嘖 POINT 2

蒸兩次是使用電鍋的權宜方式,只要中間的處理時間不要拉太長,對魚肉口感就不會有太大影響,如果真的只想蒸一回,就拿豆腐墊底吧,豆腐可以隔離魚及蒸水,也能幫助去除魚腥

 

其他鮮魚料理:一碗湯清味厚的鮮魚麵線

 



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