煮出「沽溜」溫泉蛋的三種方法!

煮出「沽溜」溫泉蛋的三種方法!

溫泉蛋與之前介紹的溏心蛋很不同,蛋白呈現出果凍狀、蛋黃則是半熟的狀態,與醬汁一同吃下有著一致的口感,因此在加熱時要控制在蛋白不會固化的溫度,為了避免蛋黃過熟時間也不能太長,下面是我過去所記錄下來的做法和數據,一併整理在這篇分享給大家囉!😊

 

第一種:定量的冷熱水混合

蛋白從變性到完全固化的溫度範圍較蛋黃更大,這個方法便是利用了這樣的特性,當我們將定量的冷水與熱水混合後,水溫正好可以滿足蛋白變性但不會固化的條件,而當熱度開始傳導到蛋黃內時,也剛剛好降到了適切的溫度,太白粉的加入則是為了避免水溫下降過快,它能讓液體稠化進而提高保溫性,只要冷熱水比例及蛋的數量不變,即便使用保溫性不佳的鍋具也很容易成功的方法!

 

材料

  • 蛋:四顆
  • 水:1000 c.c.
  • 水:250 c.c.
  • 太白粉:1 匙

 

做法

1. 將 1000 c.c. 的水倒入小號的鍋具中(需讓水量可以蓋過蛋),加熱到水滾後熄火

 

2. 接著把 250 c.c. 的冷水與太白粉攪拌均勻後倒入

 

3. 放入四顆蛋並蓋上鍋蓋悶泡 15 分鐘,完成後將蛋夾起沖冷水。

 

完成!

(滾水加冷水後的溫度約在 80 度左右,放入蛋後會再降一些,要注意若初始溫度高於 80 度部分蛋白會完全固化,15 分鐘後隨鍋具保溫性不同大約降溫 10~15 度,如果家中有溫度計可以測量看看,當最後溫度介於 65~68 度間就是成功的溫泉蛋囉!我以小家庭常用的四顆蛋為基準,若蛋數增加水量也要修正,關鍵在於浸泡時的溫度變化。)

 

第二種:使用電子鍋

這種做法是利用電子鍋保溫功能的恆溫性來煮蛋,電子鍋的保溫約在 70~80 度上下,少部分保溫下溫度過高的電子鍋不適用,如果用保溫功能讓水加熱到適當溫度會耗時很久,一開始先加入溫水可以縮短等待的時間哦!

 

做法

在電子鍋內倒入可以蓋過蛋的溫水,接著按下保溫鍵加熱,當鍋壁開始附著許多氣泡差不多就是可以放入的溫度(若有溫度計可測量,請讓電鍋確實升溫到 70 度),接著放入雞蛋,蓋上鍋蓋等待 15 分鐘後取出沖涼。

 

完成!

(由於各品牌電子鍋保溫的溫度不同,可依實際狀況作調整)

 

第三種:使用微波爐

為了試出微波爐的數據,我記得那幾天三餐幾乎都在吃蛋😂,雖然花了很多心思但成品是三種裏頭最差的,在雞蛋的組成中光是蛋白就有著不同的密度,微波後濃度高的部分會先固化,而濃度低的蛋白仍然是透明的液狀,分成兩次微波可以稍微解決這個情況,但效果仍然有限,除非趕時間不然盡量用前兩種方式加熱吧!這邊提供微波數據給大家參考。

 

做法

將一顆蛋放入碗中並加入三匙的水,微波爐轉至 600 瓦、設定 40 秒微波,接著取出蛋打破裝入茶碗內,加入一匙的水,設定 600 瓦、15 秒進行第二次微波。

 

完成!

(微波後蛋黃容易過熟,且蛋白有受熱不均的狀況)

 

結論

最好的方式其實是以舒肥機恆溫加熱,只要將溫度設定 65 度,放置 25 分鐘就完成了,但家中會自備舒肥機的人不多,照上述的方法一樣能做出很棒的溫泉蛋哦!另外當蛋取出後請記得一定要泡冷水,第一可以防止蛋內繼續過熟,第二內外溫度差可以讓蛋打出時不會黏殼,形狀也更加完整。

 

 

溫泉蛋醬汁比例參考

柴魚醬油 1 匙、冷水 10 匙和 1 小匙砂糖拌溶即可;或者用柴魚高湯、醬油、味醂和砂糖加水煮過,後者的味道會更為溫潤。

 

 

【喜歡吃蛋嗎?來看全系列的蛋文章吧!】

只能用醬油冷滷?來做三色溏心蛋!

撥出漂亮的水煮蛋!(影片)

平底鍋煎玉子燒簡單做法

日式茶碗蒸

三種荷包蛋煎法(影片)

古早味荷包蛋

黑柿番茄炒蛋

私藏八香茶葉蛋

自製鹹蛋

煮出完美溏心蛋的最佳時間

 

 

 



有任何想法都歡迎留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料