超下飯!味噌蔥肉燥(肉味噌 )

超下飯!味噌蔥肉燥(肉味噌 )

在國外的朋友們孜孜念念的食物名單中,裏頭總有這麼一道”肉燥飯”,先不說長期在國外工作,只要旅遊個三五天大家就會開始呼喊滷肉的名字,台灣人沒辦法每天吃牛排,但是能夠連吃一個月的肉燥飯,草根性很強的我就是,還有一種人幾乎不吃牛排,喜歡聽五月天的歌,吃飯標配肉燥,她是我老婆😆。

這次的肉燥你可能有點陌生,它的普及性並未呼應它的美味程度,它是日式肉燥:「肉味噌」,在日本肉味噌會用來包飯糰、夾生菜或者當成烏龍麵的鋪料,其實它配飯更為銷魂,比起台式肉燥中的蒜頭蔥頭,我把辛香料換成了大量青蔥,使用白味噌滷煮,在它清淡的色澤下,藏著濃郁的味覺反差感。

 

(這張是我在 Instagram 放的味噌蔥肉燥便當,裝便當非常適合喔!)取自我的 IG

 

滷肉燥的黃金豬肉部位

 

一般家庭常用加肥的豬後腿或者梅花肉來滷,而外頭店家最愛用的則是帶皮的豬頸肥肉,台語稱為槽頭肉,巷內的講「下肉」也會通,它的肥油比例高,滷出來的肉燥油香四溢、不乾不柴、膠質豐富且肉汁帶芡,幾家出了名的滷肉飯用的都是這塊肉,把肉燥當作一道醬汁,便不難想像入口即化的肥肉與米飯會有多契合了;只是全肥肉的豬頸女性吃了有罪惡感,老人吃了怕痛風,現在我更常用五花來取代肥豬頸,而味噌蔥肉燥烹煮的時間短,肉質不會老柴,不需要特別挑部位,偏瘦的絞肉即可,不僅好吃還能兼顧健康!另外,把家中炒菜煮湯去下來的雞皮切碎加入,可以豐富肉燥的油脂香氣,手邊有再用就好。

味噌是大人小孩都喜歡的甜白味噌,赤味噌或豆味噌也都可以,由於各家味噌的鹹度不同,一開始糖量可以約略的少於味噌量,試味道後再補入砂糖,關於味噌特性有興趣可以參考這兩篇:味噌湯日本採買調味料,這邊就不多寫了,我們來做味噌蔥肉燥吧!

 

 

食材

 

  • 豬絞肉:300g
  • 青蔥:2 根
  • 白味噌:1 大匙
  • 糖:4 小匙
  • 清酒:2 大匙(替代:米酒)
  • 味醂:1 大匙
  • 水:100 c.c.
  • 七味粉:少許(些許辣味,可省略)
  • 雞皮:1 片切碎(可省略)

 

 

作法

 

1. 將青蔥切成末,蔥白與蔥綠分開擺放

 

2. 鍋內下少許的香油後,下蔥白炒香,接著放入絞肉和雞皮炒散

 

3. 香氣出來後,放入清酒、糖、味醂和水

 

4. 接著將味噌放在網勺內,入鍋慢慢抹至化開

 

5. 用中火續煮約 5~10 分鐘收汁(味噌不耐煮請避免大滾),七味粉可在此時加入,如圖中收汁至微微的黏稠就是很棒的狀態了,最後起鍋前再加入蔥綠

 

6. 完成囉!快來試試!😉

 

同場加映!經典台式滷肉(影片)

 

 



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