如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(上)

如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(上)

這幾天在寫這篇味噌時,不論怎麼壓縮字數還是很多,所以最後我分成了兩篇來寫,不過即使已經寫了兩篇,對於味噌也僅僅是看到一點輪廓而已;在上篇中我們先來聊聊各種味噌的特性與選擇,下篇就會進入到應用的部分,到底該選擇什麼樣的湯底熬湯?味噌為什麼要混合使用?以及我的味噌湯食譜都會放在下篇喔!

 

日本味噌

 

在味噌的釀造上可用米、小麥和黃豆三種媒介來養麴,也就是常聽到的米味噌麥味噌豆味噌,其中米味噌佔了日本市占率的八成以上,最少見的則是豆味噌(產地只有在愛知縣及其周邊地方),除了從製程來區分以外,從口味來判別可以簡單地分成甜味噌和鹹味噌,從顏色上來區分則有白味噌、淡色味噌和赤味噌三種,隨著放置時間越長顏色越深,釀造時間可以從數週到一年以上。

 

(隨釀造時間長短形成顏色各異的味噌)photo from 食美サーチ

 

先來談談較少見的麥味噌,最有代表性的麥味噌是田舍味噌,也就是尋常農家自製的味噌,常見於九州、四國一帶;而使用米麴所製成的味噌,則以信州體系為最大宗,偏甜的西京味噌和讚岐味噌都是白味噌,同樣用米麴製作的仙台味噌則以赤味噌著名,那麼豆味噌呢?最為人知的豆味噌就是八丁味噌了,我的冰箱裡會常態性的放一盒,它有著淡淡的豆酸味,釀造時間較長,也由於黃豆中大量的蛋白質,讓它的鮮味底蘊比其他味噌更加突出;另外還有一種味噌叫做金山寺味噌(きんざんじみそ),原料除了米、麥和黃豆,還會加入季節蔬菜,我之前有買過,它是可以直接配飯菜食用的味噌,很特別。

 

(日本的味噌分佈圖,豆味噌是中京地方特有的味噌)photo from marukome.co.jp

 

除了上面列舉的派系外,日本各地也都有獨具一格的地方味噌,依循季節而食的日本人會在夏天煮鹽份較高的赤味噌,味噌湯內的食材放得較少,我建議可以在夏天嘗試看看豆味噌,豆味噌和米麥味噌的差異在於它沒有來自澱粉轉化的甜味,清爽的特性與夏天非常搭配,不容易膩口;到了冬天日本人會吃甜味噌,此時湯內也會放入較多的食材,滿滿都是料的味噌湯剛好可以補充熱量,而甜味噌也是關西地方最喜愛的味噌,如果你到京都遊玩,不少食堂附的就是偏甜的白味噌湯。

 

【選味噌】

 

我推薦的日本超市味噌之前寫在這篇(連結)中,這次想進一步聊挑選「無添加」味噌的方法,無添加是指不加糖、酒精和鮮味劑等添加物的味噌,只用基本原料製作,以味噌來說就是黃豆、米(麥)麴和鹽,簡單的辨別方式是看包裝上的成份表,除了米(麥)麴、黃豆和鹽三種,其他都不能出現,再來,無添加味噌的包裝上一定會有「氣孔」,或者是使用透氣紙封口,這是因為活酵母仍在呼吸,如果不做呼吸口,裏頭累積的二氧化碳會造成包裝膨脹破裂,你可能會好奇為什麼有些味噌可以裝在密封袋裡呢?因為廠商添加了酒精,酒精可以停止酵母菌活動,並且避免味噌的顏色繼續加深,而這種「死去的味噌」,風味自然不及無添加味噌來得好;再來,有充分熟成的味噌並不需要另外添加鮮味劑,在熟成過程中蛋白質會分解出鮮味物質、澱粉也會在水解過程中產生甜味,可以找找看熟成期間高於 3 個月的無添加味噌,當然熟成時間越長,價格也相對越高。

 

(無添加味噌可以在包裝封口上找到名為「呼吸口」的氣孔)

 

台灣味噌

 

與日本一千多年的味噌文化相比,台灣味噌的製作及食用還只是這個世紀的事,但也發展出了一些有趣的飲食文化,像是肉粽配味噌湯的「肉粽定食」,就是我小時候的飲食記憶。

台灣味噌幾乎沒有留下紀錄,我知道的部分,是與味噌攤商聊天後逐漸拼湊起來的;台灣味噌估計是在日治時期傳入,根據文獻記載,當時台灣米的自足率超過百分百,是一般民眾的主食,改良成功的蓬萊米不旦足夠內需,同時也外銷回日本,甚至造成日本本產米滯銷而引發農民革命,可以推測當時的主流已是米味噌;不過也有不少人曾聽過長輩話當年吃番薯籤吃到怕的日子吧,日治時期過後台灣的政權動盪、兩岸對峙,產出的米也是優先配給軍隊當作軍糧,缺少米源的釀造廠只好改用黃豆來種麴養菌,這時的台灣市場上有了豆味噌,聽味噌販說到豆味噌時,也提到這種味噌的味道並不好,因此後來又用回了米麴,我思考著或許只是少了釀造技術,需要長時間發酵的豆味噌無法自成一派,最終只是米糧不足下的替代品,並未延續得今日,雖然感到可惜,不過這仍是一個很有趣的發現;

 

(這是一罐米味噌和豆味噌的調合味噌,原材料只有黃豆和鹽,因此它是無添加味噌)

 

台灣的氣溫較日本高,麴菌的活動性較強,因此釀造時間相較日本來得短,同時多數人喜愛的白味噌並不需長時間發酵,因此也就很少見到像日本動輒一年以上的釀造味噌了,也或許是對於這類味噌的不熟悉,味道無法適應,市場上販售的赤味噌便相對少見,有機會還是建議大家嘗試看看,經過長時間熟成的味噌香氣濃厚、鹹味鮮明,細細品嘗你會發現其中差異的;台灣的味噌我比較少買,品牌就不特別推薦了,倒是市場醬料攤那種未完全發酵、仍看得到米麴和完整黃豆的短期熟成味噌,煮湯香甜,很有小時候的味道!

 

(傳統市場醬料攤所賣的味噌,旁邊也擺放著破布子、冬瓜醬和紅麴等傳統醃料,我在不少傳統市場裡都有看過這種醬料攤)

 

 

味噌湯做法請參考:如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(下)

 

 



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