六種常見的蝦子處理方式:鮮蝦燉飯

六種常見的蝦子處理方式:鮮蝦燉飯

好久沒來做燉飯啦!我很少做西餐,但燉飯是我們家中唯一一道大家都會喜歡的西式料理,好吃又不花時間(還不用洗米),有機會也做給家人吃吃看。燉飯的關鍵在於「炒生米」、以及「乳化」的過程,我在這篇培根南瓜燉飯中有詳細說明,可以參考連結,這篇就不再重複同樣的內容囉!再來,燉飯講求的是一體感,因此我將白蝦切成了小塊狀的加入飯中,同時也留了幾隻用奶油煎香,食用時可以轉換一下口感,不至於無聊。

 

【如何煮蝦高湯?】

 

蝦燉飯使用的是以蝦頭熬煮的高湯,蝦頭是很棒的高湯材料,費工一點甚至可以將它打成漿來使用,味道會更加濃郁;熬煮蝦湯時需要先將蝦頭、蝦殼下鍋油炒,待香味釋出後再加入清水熬煮,如果是要作成海產粥的中式湯底,我會加入蒜頭一起炒香,接著倒入米酒嗆鍋後再下水煮開,但燉飯中還有奶油和乾酪等乳製品,為了讓高湯吃起來不會膩口,我加了香菜籽肉豆蔻兩種香料一同熬煮,這樣煮出來的湯底會很清爽,其實肉豆蔻本是煮白醬時會用到的香料,用在燉飯的高湯中同樣非常適合。

 

【蝦子開背及各種切法】

 

這次的燉飯中所用到的蝦子,有些開背有些則切成小塊狀,順便跟大家分享幾種我常用的蝦子處理方法。

 

帶殼與去殼開背

 

左邊是帶殼蝦,汆燙時不去殼才能保留住彈性,最經典的吃法莫過於將活蝦放進加了薑片和米酒的滾水中汆燙,再沾點山葵醬油吃下,滿滿的都是海港味😉!可以做的處理是剪去一部分的頭部和蝦腳,除了避免剝殼時被割傷,取蝦囊也會比較方便;

右邊則是將蝦子去殼後,從背部劃刀取出腸泥並保留完整蝦身的作法,這種處理方式的應用很廣,我就不多說了,不去殼直接開背的處理方式也很常見,像是蒜蓉蝦。

 

蝦子開腹

 

將蝦子以竹籤串直,汆燙後去殼並從腹部切開,僅留蝦背的外皮不切破;這種方式常見於日式料理中壽司的應用,我在散壽司這篇中有寫做法,留尾較為美觀,做握壽司時還會在尾巴補上一刀切齊,去尾則是方便入口。

 

斷筋與切塊

 

左邊的蝦子經過斷筋後拉長了一倍多,斷筋的方式是在腹部橫向劃上數刀,接著將蝦子下壓推長,炸天婦羅時我會這樣處理;右邊的蝦子則是將蝦子去殼後直接切成小塊,除了燉飯,做蝦鬆時也會用到。

 

不小心又把文章寫長了😅.. 我想一下之後要不要另開一個分類將這些文章中小技巧剪過去,只留純食譜在這,大家覺得如何呢?好了,來做鮮蝦燉飯吧!

 

 

材料

 

  • 蒜頭:4 瓣
  • 洋蔥:0.5 顆
  • 奶油:60 g
  • 白酒:3 大匙
  • 白蝦(乾煎用):3 隻
  • 白蝦(切塊用):8 隻
  • 乾酪粉:適量
  • 鹽:1.5 匙

 

高湯材料

  • 蝦頭、蝦殼:約 15 隻
  • 水:1200 c.c.
  • 香菜籽:1 匙
  • 肉豆蔻:6 顆

 

 

 

作法

 

1. 取三隻白蝦去殼後開背,將腸泥去除,其他蝦子剝除蝦殼後切成小塊狀,並將洋蔥切末、蒜頭留皮拍開

 

2. 起一熱鍋放入奶油,當奶油溶化後放入白蝦、蒜頭乾煎至微焦香,撒上少許的鹽和黑胡椒,起鍋前加入少許白酒沿鍋邊淋下,白蝦夾起待用

 

3. 同鍋不需清洗接著放入蝦頭和蝦殼,當蝦殼炒香後將水倒入,並加入香菜籽和肉豆蔻,約熬煮 20 分鐘後瀝掉蝦殼即為蝦高湯

 

4. 另起一平底鍋炒洋蔥和蝦塊,接著加入生米,炒香後倒入白酒,當白酒稍微收乾後便可接著倒入高湯,高湯分 4-5 次下,快收乾時再倒入,並且持續攪拌以避免底層的白米煮焦,過程約 12 分鐘

 

5. 最後一次倒入高湯後一併加入奶油和鹽,持續攪拌至完成乳化,最後起鍋再撒上乾酪粉、放上薄荷葉,我們完成囉!

 

 

其他義法料理在這:南瓜培根燉飯牛肉番茄濃湯

 

 

 



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