蝦子開背及各種切法

蝦子開背及各種切法

在先前這篇鮮蝦燉飯中用到的蝦子有些開背、有些切成小塊狀,這裡統整出幾種我常用的蝦子處理方法。

 

帶殼與去殼開背

 

左邊是帶殼蝦,汆燙時不去殼才能保留住彈性,最經典的吃法莫過於將活蝦放進加了薑片和米酒的滾水中汆燙,再沾點山葵醬油吃下,滿滿的都是海港味😉!可以做的處理是剪去一部分的頭部和蝦腳,除了避免剝殼時被割傷,取蝦囊也會比較方便;

右邊則是將蝦子去殼後,從背部劃刀取出腸泥並保留完整蝦身的作法,這種處理方式的應用很廣,我就不多說了,不去殼直接開背的處理方式也很常見,像是蒜蓉蝦。

 

蝦子開腹

 

將蝦子以竹籤串直,汆燙後去殼並從腹部切開,僅留蝦背的外皮不切破;這種方式常見於日式料理中壽司的應用,我在散壽司這篇中有寫做法,留尾較為美觀,做握壽司時還會在尾巴補上一刀切齊,去尾則是方便入口。

 

斷筋與切塊

 

左邊的蝦子經過斷筋後拉長了一倍多,斷筋的方式是在腹部橫向劃上數刀,接著將蝦子下壓推長,炸天婦羅時我會這樣處理;右邊的蝦子則是將蝦子去殼後直接切成小塊,除了燉飯,做蝦鬆時也會用到。

 

 



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