散壽司|ちらし寿司(附平底鍋玉子燒做法)

散壽司|ちらし寿司(附平底鍋玉子燒做法)

壽司的愛好者不少,只是缺乏道具的關係,在家中並不容易做,不過散壽司(ちらし寿司)例外,不僅做法非常容易,味道也完全不輸日料店。說到散壽司有人會把它當成海鮮丼,其實它們是不一樣的東西,前者用的是”冷醋飯”,屬於壽司的一種,後者則是將料覆蓋在”熱白飯”上的丼飯料理,兩者是以米飯來區別;不過與其將散壽司和海鮮丼作比較,它與「五目壽司」間的相似性還更高,散壽司將料平鋪於醋飯上,五目壽司則會把料拌入醋飯中,雖然只有這一個小動作的差別,但兩者的由來卻差很大!五目壽司的起源得追溯於江戶時代的岡山,當時的藩主頒佈一汁一菜的儉約令(二戰結束後的台灣也有過同樣的節約政策),而民眾們為了符合法令,又不想吃得太差,便將香菇、瓢瓜乾與紅蘿蔔等食材混入醋飯拌勻,稱為「ばら寿司」,傳到現在只要是將食材與壽司飯拌勻的料理,便統稱為五目壽司,那麼散壽司呢?散壽司是壽司屋將魚切下來的邊角料拿來再利用的料理,雖然料普遍不大但食材卻相對豐富,另有一番滋味。

 

(除了用邊角料製作,也有這種豪華版的散壽司,乍看之下是不是很像海鮮丼呢?)

 

講完了典故接著來教一些實用的小技巧!散壽司的用料可以很隨意,蔬菜、生海鮮或熟海鮮都可以,鮭魚、鮪魚、魚卵、蛋絲、小黃瓜等等都是很常見的食材,如果無法取得生食級的鮭魚和魚卵,我們可以改成用蛋絲、海苔、蝦子、熟魚肉來替換,這樣看起來同樣非常豐盛!這次我剛好要做便當用的玉子燒,因此將蛋絲換成切成小塊狀的玉子燒,下面就來示範一下如何用平底鍋煎出好吃的玉子燒吧!

 

【平底鍋煎玉子燒做法】

 

我用 3 顆蛋兌 3 匙的水或柴魚高湯,並加入少許鹽和味醂拌勻;一般來說為了追求軟嫩且多汁的口感,玉子燒的水份比例是更高的,稱為出汁蛋卷(だし卷き卵),但水越多也越容易黏鍋,翻摺時失敗率較高,因此我降低了水份比例,用不沾鍋也會比較容易成功唷!

 

1. 倒入一部分的蛋汁,一次的量以鋪滿鍋底且稍微帶點厚度為佳,以免熟化太快變成煎蛋皮了

 

2. 當底部已熟且上層蛋液還未完全凝固時,用鍋鏟翻折成上圖狀

 

3. 把摺好的蛋體往上推,並且用餐巾紙在鍋內抹上少量的油

 

4. 繼續倒入適量的蛋液,並將蛋體以鍋鏟撐起讓蛋液滑至下方,當蛋液凝結後便可開始翻摺捲起

 

5. 重複步驟三和步驟四的動作直到蛋液用完

 

6. 這樣簡易版的玉子燒就完成囉!圖中蛋有縫隙是因為我邊拍照邊做,熟度沒掌握好,別擔心,完成後只要壓一下做個微整形就可以了,來試試看吧!

 

最後關於散壽司的食用方式,由於醋飯是沒有鹹味的,你可以將醬油和山葵拌入飯中食用,也可以夾一口飯和料去蘸少許醬油,或者在做醋飯的糖醋水中加入少許的鹽,這次的散壽司我有添加醬油漬鮭魚卵,已經有足夠的鹹度,因此就沒有另外調味了,假如你的口味很清淡,不沾醬料更能吃到食材的原味唷!

 

 

材料

 

  • 白飯:2 米杯(360 c.c.)
  • 壽司醋:60 c.c. 
  • 白砂糖:3 小匙
  • 玉子燒:1 塊
  • 鮭魚(生食級):200 g
  • 鮭魚卵(醬油漬):約 3 匙
  • 白蝦:5 條
  • 桔子:數顆
  • 細香蔥:適量
  • 青紫蘇:適量
  • 山葵醬:適量

 

 

做法

 

1. 先將要鋪在壽司飯上的食材處理好,玉子燒如同上述做法,完成後再切成 0.7~0.8mm 的立方體,同時將鮭魚也切成同等大小,桔子對切、細香蔥切末備用

 

2. 將白蝦去殼後以竹籤串直,放進加鹽滾水中燙約 30 秒後撈起,接著放入冰水降溫,如下圖將蝦腹切開成片狀即完成備料

 

3. 醋飯用的醋:壽司飯用的醋加入砂糖調勻後口感會比較溫潤,白醋與砂糖以 2:1 的份量調和,若砂糖未完全溶解也沒關係,這個比例可根據個人口感調整,喜歡酸一點砂糖就少放一點,我用的是已調合過的市售壽司醋,因此糖不用放太多

 

4. 製作醋飯:將米洗淨後倒入比平時煮飯少一點的水量煮熟,當白飯煮好後不用悶,直接將白飯盛入較大的盆中,並且趁熱將調好的醋徐徐倒入,另一手將飯切鬆拌勻(不要壓飯以免飯粒變形結塊)

 

5. 待醋飯放涼後,將所有的材料均勻鋪上,這樣就完成囉!

 

 

 



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