杏鮑菇的挑選與切法:椒鹽杏鮑菇

杏鮑菇的挑選與切法:椒鹽杏鮑菇

杏鮑菇的命名由來很有趣,據說是取自它的杏仁香氣、以及鮑魚般的口感,雖然我怎樣都聞不出杏仁味,但生菇的確有一股特殊的類堅果香氣。其實在台式料理中更常看到的是它與雞肉間的相似性,舉凡椒鹽、三杯、麻油、酥炸、乾煎等的雞肉料理方式,都可一應套用在杏鮑菇身上,下回苦惱如何處理冰箱的杏鮑菇時,想一下平時怎麼料理雞肉就對了!另外,日本的杏鮑菇命名(エリンギ)是直接翻自植物學名的外來語,坊間則有像是白鮑魚菇(白あわび茸)之類的俗名,也常見到以蠔油燴炒來模擬鮑魚料理,看來與鮑魚口感雷同這點和我們倒是頗為一致呢!

 

(エリンギのオイスターソース炒め(蠔油炒杏鮑),受中式料理的影響,日本也有這種熱炒式的中華風料理)photo from kyounoryouri.jp

 

【杏鮑菇的挑選】

 

先前這篇中我聊了洋菇的種植和挑選方法,和採覆土法種植的洋菇不同,杏鮑菇是以木屑混入米糠作為菌床的方式來培養,也因此購買時無法以殘土作為挑選依據,但我們可以用「看」用「聞」的方式來判斷好壞!在傳統市場挑散裝的杏鮑菇時,以菌柄渾圓白皙的為佳,放置較久、水分不足的杏鮑菇會有發黃和皺褶的狀況,靠近聞則有明顯的酸味,有這種狀況就直接換一攤買吧。那如果是大賣場中一包一包綁好的呢?由於賣場賣的差不多是同一批食材,新鮮度差異不大,這時我會找包裝內部沒有霧氣的,若已凝結水滴可能是被擺放在不通風的位置,而菇類遇水就會快速敗壞,回家冷藏時也一定要記得開個小口唷!幾天之後若開始有黏液就表示它已經不新鮮了。

 

【買大?買小?】

 

還有一個迷思就是關於杏鮑菇的大小,市面上大杏鮑菇的價格相對小菇來說較高,每次在賣場中看到大家的購物籃中裝的也都是大杏鮑菇,小菇區常常只有我一個人孤單的左挑右選,是時候幫它平反一下了!其實小杏鮑菇的肉質比大菇還扎實,也更富有彈性,反而比較接近”鮑魚”的口感,而這道以快炒方式處理的椒鹽杏鮑菇,小菇便非常合適,端看什麼料理再決定所使用的食材。

小杏鮑菇市場接受度較差,通路也少,先前僅在某大賣場看過,但這次去沒看到了,所以還是用大菇來示範囉!

 

【對應各種料理的杏鮑菇切法】

 

在這道料理中如果用切薄片的方式會無法保有它的彈性,表面積大也會沾附過多椒鹽,只要以滾刀切成適當入口大小即可,用小菇的話切兩到三刀左右就可以囉!

 

(炒物或者煮物都很適合以滾刀塊處理,右邊的斜切方式也是可以的,下刀時可以保留些厚度,口感也較好)

 

(對半直切和片狀直切,這兩種切法適合用在煎烤類料理,兩面煎到褐色產生梅納反應後,再撒上鹽巴就非常美味了!)

 

(當杏鮑菇作為配料時可以這樣處理,會讓整道料理更加平衡,炊飯可以切成右邊的方塊狀,左邊的薄片是不是很像飯店 buffet 在做歐姆蛋時的切法呢?)

 

 

食材

 

  • 杏鮑菇:2 顆(160g)
  • 油:適量
  • 蒜末:4 瓣
  • 蔥末:1 根
  • 辣椒末:0.5 條
  • 白胡椒:適量
  • 鹽:0.5 小匙

 

 

作法

 

1. 備料,先將杏鮑菇切成小塊狀,蔥、蒜、辣椒分別切花

 

2. 杏鮑菇下鍋炒至微焦,當香氣飄出後(聞到香氣表示菇類裏頭水分開始釋出蒸發),我們再來下佐料

 

3. 將杏鮑菇撥至鍋旁,鍋內的中央依序下油、蔥白、辣椒和蒜頭

 

4. 混合佐料後繼續炒香入味,最後下白胡椒、鹽巴和蔥綠,起鍋

 

5. 簡單的椒鹽杏鮑菇完成囉!

 

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