奶油香蒜蘑菇

奶油香蒜蘑菇

我在料理蘑菇時通常不會做太複雜的處理,菇蕈類食材本身已經含有大量的鮮味物質了,調味越簡單越好。這道奶油香蒜蘑菇中我只用了鹽和胡椒做調味,奶油換成橄欖油也無不可,與奶油相比倒是多了一股清香感。

 

【蘑菇可不可以洗?】

 

「水洗蘑菇」在西餐中一直是個有爭議性的話題,兩派說法都有支持者,蘑菇吸水性強,經過水洗後會吃進了一些水分,烹調後難免會喪失一些風味,因此一部分的料理人主張蘑菇不要水洗,但另一派的人則認為,如果水洗後立即使用,對食材本身的影響並不大,所以可以水洗。

在下結論之前,我想先談一下蘑菇的生長環境,與大部分食用菇使用木屑作為基質的太空包相比,蘑菇是以稻草堆肥鋪床後再覆土種植,因此摘下後根部仍會殘留一些培養土,挑選時就要選擇這種有帶土的磨菇,這是沒有經過店家漂白最好的證明;雖然現在我們買的蘑菇大部分是飄洋過海來的,但六零年代台灣的養菇業可還非常盛行,當時也是重要的蘑菇罐頭輸出國。

 

(過去在台中、彰化一帶有許多的「洋菇寮」,現在已經很難看到了)photo from vita.tw

 

 

少量的培養土對人體沒有影響,我習慣依照烹調方式決定是否水洗,如果蘑菇準備拿來煮湯燉醬,由於最後仍要水煮,我會以清水快速沖洗,但如果是炒烤類料理,我就會選擇用紙巾沾水擦拭表面,蘑菇在烹調時會出水,若蘑菇吸附了大量水份也就不容易炒出香氣了。順帶提一下,大家很常用到的鴻喜菇和美白菇,這兩種菇類目前國內最大的種植業者是 HOKUTO 株式會社,也就是「好菇道」,好菇道從日本整廠輸出技術,台灣在地生產,採機器採收整株包裝方式,由於過程中沒有汙染源,因此只要切除根部就可以直接使用了。

 

(好菇道廠區位於好山好水的屏東縣長治鄉,遠方是大武山)

 

【蘑菇的保存】

 

其實還有一件事比是否水洗更加重要,就是蘑菇的保存,之前在逛歐美超市時,我發現超市裡蘑菇的包裝袋與其他蔬果是分開的,有提供蘑菇專用的牛皮紙袋,我想這是考量到蘑菇在冰箱中極易受潮發霉,因此採用紙類的包裝袋,但目前國內主流仍是用保麗龍加保鮮膜封裝,我會建議買回去後先裝進紙袋再冷藏保存,這樣可以延長菇類的保存期限,如果找不到紙袋,至少可以將包裝打開後再放進冰箱。

 

食材

 

  • 蘑菇:約 20 顆
  • 奶油:10 g
  • 蒜末:適量(喜歡蒜香味可增加比例)
  • 黑胡椒:適量
  • 鹽:0.5 小匙
  • 檸檬汁:1 小匙
  • 巴西里:適量

 

作法

 

1. 較大的蘑菇可切半,蒜頭和巴西里切碎備用

 

2. 熱鍋後先下奶油,待奶油溶化便可下蒜末和蘑菇拌炒,並倒入鹽、黑胡椒,若鍋內太乾可加少許水分並蓋上鍋蓋稍悶

 

3. 起鍋前淋上檸檬汁和巴西里,這樣就完成囉!

 

 



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