天津炒飯(かに玉丼)

天津炒飯(かに玉丼)

在日本中華料理店的菜單上常常可以看到天津飯,不久前來台設點的的煎餃專賣店「餃子の王將」也有這道料理,這讓我想到七龍珠裡頭的餃子和天津飯,除了這對師兄弟,亞姆的日文名字是港式飲茶(ヤムチャ),蘭琪則是午餐(ランチ),我想在創作初期鳥山明一定常常吃不飽,不過隨著劇情進展到了大魔王比克(ピッコロ),角色名已經開始不是食物了,日文中的比克指的是短笛,他的部下清一色也全是樂器,看來此時的七龍珠越來越賣座,鳥山明吃飽喝足開始玩起音樂了。

 

(七龍珠裡的餃子與天津飯)

 

好啦以上純屬瞎聊,我們繼續回到餃子..不是..是天津飯這道料理,天津飯也叫作蟹玉丼(かに玉丼),它和中國的天津沒什麼直接關係,天津甚至全中國都沒有天津飯,這道料理反而更接近粵菜中的芙蓉蟹,兩者的差別在於芙蓉蟹是一道桌菜不是丼飯,而且僅用到蛋白的部分,天津飯的起源有兩種版本,一個是位在東京的來來軒,另一處則是大阪的大正軒,兩地的芡汁也有所不同,關東使用類似糖醋醬的黑芡汁,關西則是淋上醬油芡汁;

那麼天津飯為什麼被叫做天津飯呢?天津飯的名稱由來也有兩個版本,一說是二次大戰結束後,大批駐點在天津的日軍和家眷們返回日本,偶然間吃到了這道蟹肉蛋丼飯,想起了中國的蓋飯料理,天津飯的名稱便開始不脛而走;另一說是當時日本引進了天津小站地區的小站米,小站米最早是從日本所傳入的短粒粳米,在天津憑著優質的黃河水源,種出名聲後又賣回了日本,也因此有了天津飯的美名;其實多數的美食都是出自於地方小吃,隨著更多人的仿效改良後傳到世界各地,只是少了些文字紀錄,真正的起源往往難以考證。

 

(現在天津南部的小站仍然是生產優質米的著名米鄉)

 

不論是關東風或者是關西風,天津飯的組成都相同,由白飯、蟹肉煎蛋以及芡汁所組成,某些地區則會把蟹肉換成蝦子,是不是很像我們的滑蛋燴飯?比較大的差別在於天津飯的蛋液不會和澆汁一塊勾芡,而是將蛋先煎好後再淋上另外熬煮的芡汁,芡汁中則要加入香味強烈的紹興酒,它可以去除蠔油的腥味;這次我想用簡單的青蔥炒飯來做這道天津飯,如果你喜歡吃燴飯,一定也會喜歡上這道料理 😀

 

食材

 

  • 白飯:1 碗
  • 雞蛋:2 顆
  • 蟹肉棒:1 條
  • 鹽:0.5 小匙
  • 蔥白、蔥綠切花:適量(炒飯用)
  • 蔥白切絲:適量(可省略)

 

芡汁材料

  • 醬油:2 匙
  • 蠔油:1 匙
  • 紹興酒:1 大匙
  • 糖:1 小匙
  • 香油:1 小匙
  • 黑醋:0.5 匙
  • 水:150 c.c.
  • 青豆仁:適量(可省略)
  • 太白粉水:適量

 

作法

 

1. 備料,將蔥白和蔥綠切末,部份蔥白可切絲最後裝飾用,雞蛋兩顆打勻,蟹肉棒撥開並切成適當大小

 

2. 起一油鍋後先下蔥白末爆香,接著放入白飯拌炒,飯炒鬆後便可以加入蔥綠續炒,起鍋待用;接著將蟹肉條加入蛋汁和少許鹽,入油鍋兩面煎熟後即可夾起蓋在飯上

 

4. 另起一鍋準備煮醬汁,倒入水和青豆煮至微滾後,加入醬油、蠔油、紹興酒、糖和香油,攪拌後以太白粉水勾芡至適當濃度,最後拌入少許黑醋

 

5. 在蛋飯上淋上芡汁,最後再擺上蔥白絲或辣椒絲裝飾,天津炒飯完成囉!

 

 



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