柴豬肉救援計畫!蔥爆豬肉

柴豬肉救援計畫!蔥爆豬肉

蔥爆豬肉對我來說有很特別的記憶,在我還是學生的時候,總會在一家賣著各國啤酒的小酒館裡流連忘返,不是因為啤酒,而是老闆所炒的一道蔥爆豬肉;幾次下來我忍不住跑去請教老闆這道菜的做法,熱心的老闆馬上跟我講解、還一邊用筆寫下重點,我記得調味只有米酒、醬油和糖,豬肉先醃過後再以大火快炒,我半信半疑地拿著食譜回家試做,果然,味道和酒館的完全不一樣!當時只認定老闆一定偷藏了幾招;現在回想起來,其實問題出在自己不懂做菜,知道一道料理的材料和步驟不代表就能做的好吃,即使是簡單的快炒,從食材挑選、下料順序到火力強弱都是好吃與否的關鍵,所謂的祕方並不是某個夢幻食材,也不是用了傳說中的廚具(?),而是對食材、對烹調的掌握程度,蔥爆豬肉怎麼炒味道都不差,但只要再留心一些小地方,就可以讓味道變得更好!

 

【豬肉軟嫩的訣竅:從選肉開始】

 

首先是選肉,市場肉販攤位上切好待售的肉絲大多是後腿肉,你不一定要買切好的,可以先選擇部位後再請肉販手切,需要的大小也可以調整,有些肉販則會在詢問你要做的菜色後幫你處理成適合的大小;部位以梅花肉、小里肌(腰內肉)和二層肉為佳,這三塊肉是一隻豬身上最嫩的部位,很適合快炒料理,梅花肉因油花充足口感相對軟嫩,小里肌是豬身上不常運動到的部位,無肉筋且水分含量高,二層肉則是里肌上方一小塊的肉,有些肉販不一定會分切出來,前兩者相對較容易入手。

 

除了肉的選擇外,快炒時要把握一個原則:豬肉停留在炒鍋內的時間越短越好,肉汁流失的越少肉就越嫩;切成薄片或肉絲都可以,如果你喜歡大塊肉的嚼勁,可以先過油以縮短燴炒的時間,不然炒到熟後肉也變柴了。再來,豬肉事先抓醃是必要的,加入少許太白粉可以幫助肉在烹調時鎖住肉汁,如果沒有事先調味,快炒時為了入味而造成時間拉長,湯汁無法收乾香氣也會因此差了一截。

 

【取香氣:乾煸蔥白】

 

做這道菜時我習慣先乾煸蔥白,產生褐變後再烹調香氣會更加凸顯,等到蔥白上色後再下油並加入其他辛香料。鍋具的部分以中華鐵鍋為最佳,鐵的熱傳導快,圓弧形也有熱對流保溫的效果,快炒料理絕對非鐵鍋莫屬。

 

 

食材

 

  • 豬梅花:300g
  • 青蔥:1 把
  • 蒜頭:4 瓣
  • 辣椒:1 根
  • 蠔油:1 匙
  • 糖:1 小匙
  • 香油:少許

 

豬肉醃料-

  • 米酒:1 大匙
  • 太白粉:0.5大匙
  • 醬油:1 匙

 

 

作法

 

1. 豬肉切成厚度約 0.6~0.7mm 的長條狀(或切成薄片),接著以米酒、太白粉和醬油抓醃後放置一會

 

2. 青蔥切成與豬肉同等長度的蔥段,蒜頭拍碎去皮、辣椒切斜段備用

 

3. 鍋內不放油,先下蔥白並以中小火煸至香氣釋出(注意別炒焦囉)

 

4. 蔥白上色後接著下油、蒜頭和辣椒炒過

 

5. 下豬肉拌炒,並加入少許米酒、蠔油和糖,以大火爆炒至熟

 

6. 起鍋前下蔥綠和少許香油,接著再翻炒兩下就可以起鍋了

 

7. 香味四溢的蔥爆豬肉這樣就完成了!

 

 

 



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