談市場虱目魚的採買訣竅:味噌虱目魚卷佐烤蔬菜

談市場虱目魚的採買訣竅:味噌虱目魚卷佐烤蔬菜

說到什麼魚最能代表台灣的庶民文化,我第一個想到的便是從早餐吃到宵夜、從路邊攤到國宴都會出現的虱目魚;虱目魚在台灣早期是抓野生魚苗,現在配種養殖已經非常成熟了,從弄魚收網、去麟、冰鮮運送到市場分切僅僅不過是一天內的事情。

小時候生病時,廚房裡會飄出虱目魚湯的味道,現在每過個十天半月,總要去麵飯攤喝上一碗來消消鄉愁🤤;也由於對虱目魚的喜愛,我曾經在台南的市場魚攤前站了足足二十分鐘,只是重複地看著魚販處理一條又一條的虱目魚,挑選時我也總愛問些問題,有時是刀法、有時只是想知道產地,畢竟市場裡頭的魚鮮藏的秘密可不少!我不會教大家看鰓看眼睛、或是摸魚腹這些分辨方式,第一在市場中買到的虱目魚大多是處理好的個別部位,當然你也能買到未分切的虱目魚,只是虱目魚的取肉方式與常見的三枚切不同,需要避開腹腔的刺取下魚肚,一般家庭沒有圓肚魚刀並不好處理;再來如同先前所說,在成熟的輸送鏈下鮮度問題其實不大,且銷路好的店家魚貨大多不會過夜,這次我想和大家分享的是”巷子內”的挑魚法。

 

(高雄武廟市場裡最大的虱目魚專賣店- 詮豐水產,三更時分從養殖場打冰後直送過來的虱目魚,在這裡像產線般井井有條的分解和裝箱,菜市場裡頭能被這麼大陣仗伺候的魚種,也就只有虱目魚了)

 

 

【從養殖源頭看虱目魚】

 

大部分的虱目魚來自於台南學甲、七股等五大產地,不過在台南成為養殖量第一之前,全國最大量體的虱目魚養殖其實是在高雄,可以分成淺坪和深水養殖兩種,台南沿海多採淺坪式養殖,魚群密度低也更健康,但寒流來時夜晚氣溫驟降,不耐寒的虱目魚很可能一晚就全翻肚了,因此遇嚴冬時會將魚提前收成,高雄則採新的深水養殖法,水夠深降溫也慢,較不容易發生寒害,若能安然的度過冬天,這批虱目魚便屬”越冬魚”,與年初放養的新魚相比肉質更棒。

 

養殖方式再細分還有海水、半海水和淡水養殖,海水養殖的虱目魚肉質緊實,但魚長得較慢連帶也拉高了飼料和人力成本,相對來說淡水養殖的魚長得快,成本低價格也較低,不過兩者實際吃起來很難分辨,並不是淡水養殖就會有土味,海水養殖也會,土味受到水質的影響比較大,但也有很多方式可以技巧性的去除土腥味,像是添加益生菌,投藥算是比較差的方式,而且在滅藻的藥中有一種是禁用的硫酸銅,我曾經吃過藥味很重的虱目魚肚,若發覺有藥味最好還是避免食用。

 

【虱目魚肚的挑選法則】

 

下刀的位置決定了虱目魚肚的價格,為什麼這麼說?虱目魚肚最軟嫩、油脂最豐厚的部位在於腹白處,沿側邊虛線下方白色的部位下刀取的是最精華的部位,但也有店家會從虛線上方開始取肉,這種魚肚你可以在兩側邊緣看到明顯的灰黑線條,這塊接近魚背的肉不僅油脂少口感也差了一點;而我最不建議購買的,是從背部開始取到腹肉的整片「有刺魚肚」,這種魚肚你會明顯看到兩側幾乎都是灰黑條紋,而且因為是整片魚身,有魚刺分佈的中線和背肉也都被取下了,這種魚肚乍看下大又美觀,其實用的是成本低的小魚,再加上含有整片帶刺的背肉,價格低廉,嚴格來說它並不是「純魚肚」;

 

(虱目魚肚的精華部位在圖中刀線下方的腹白;過去沿側線取下的魚肚煮成一碗老薑麻油麵線,可是一道昂貴的酒家菜)

 

另外,虱目魚在上岸後是會依照大小分級的,當你買到比市價便宜幾十塊的的魚肚時,可能只是買到小魚的魚肚,它的油脂含量自然不如大魚來得豐厚。

 

(虱目魚上岸後會依照不同尺寸分類,圖中數字代表該批虱目魚的大小)

 

【魚菲力、魚皮與帶刺肉】

 

一條虱目魚身上可以卸下兩塊背肉,而一塊背肉中間佔比約八分之一的無刺背肉,就是魚菲力(魚柳),是虱目魚身上量非常少的部位,因此價格也僅次於魚肚;取下魚菲力後,再下三到四刀卸下帶刺的背肉,剩下的就是魚皮了,虱目魚老闆跟我說,高雄的在地做法會在取魚皮時留下一邊的魚肉,魚皮仍帶肉,在台南則是切成較薄的純魚皮,我猜想可能是因為料理方式不同所產生的差異,不過這種地方文化真的很有趣,下回去台南時再幫大家問問看!

 

(正在去除帶刺肉的虱目魚皮)

 

(帶刺背肉被取下後不會浪費,連刺一起打成魚漿就成了大家愛吃的虱目魚丸囉!)

 

差不多是這樣,希望對大家買虱目魚有些幫助,接著我們來做一道虱目魚料理吧!同時很感謝讓我拍照的詮豐水產,我詢問了老闆產地,他們的虱目魚來自高雄彌陀鹹水和半鹹水的養殖戶,除了在市場販售以外,官網(連結)上也有賣不同尺寸魚肚的真空包(還有超過 250 克的超大片魚肚!)。

 

 

味噌虱目魚卷 佐烤蔬菜

 

– 材料 –

 

  • 虱目魚柳:3 條
  • 虱目魚皮(大片):2 片
  • 香油:少許
  • 麵粉:少許
  • 日本山椒:少許(替代:花椒)
  • 黑胡椒:少許

 

味噌醃醬-

  • 味噌:1 匙
  • 熟玉米粒(磨泥):2 匙
  • 味醂:0.5 匙
  • 清酒:1 匙
  • 醬油:1 匙
  • 冷水:1 匙

 

烤蔬菜材料-

  • 龍鬚菜、小番茄、櫛瓜、蘆筍、白花椰、甜豆、紅薯、糯米椒(都可自由替換)
  • 橄欖油:3 大匙
  • 黑胡椒:適量
  • 鹽:試蔬菜量決定

 

 

– 作法 –

 

1. 玉米與味噌非常合拍,這次的醃醬中我會加入磨成泥的玉米醬,作法是將熟玉米粒磨碎,接著過濾掉玉米殼,加入味噌、味醂、清酒、醬油和水拌勻而成的醬汁即為醃醬

 

2. 將魚皮切成兩段、魚柳切成四段,拌入醃醬放置 20 分鐘入味(我有在魚肉上畫出刀痕幫助入味)

 

3. 在魚皮表面撒上少許麵粉後,一片魚皮上放上三條魚柳,接著捲成圓柱形

 

4. 將日本山椒(可用花椒替換)和黑胡椒磨碎後撒在魚皮上,這樣烤出來的魚皮香氣很棒,接著再魚皮表面淋上少許香油

(山椒不僅可以去除魚腥味,且多了一股清新的香氣,其實它也是鰻魚飯上的靈魂香料)

 

5. 接著來處理烤蔬菜,將所有材料洗淨後(番薯先蒸過)淋上橄欖油、黑胡椒和鹽

 

6. 將烤蔬菜和魚肉一起放進已預熱 190 度的烤箱中烤 20 分鐘

 

7. 葉類蔬菜先取出,留根莖類蔬菜和魚卷再次放入烤箱內,轉高溫上火續烤 3 分鐘至微焦狀

 

8. 最後取出擺盤,魚皮上也可以撒點新鮮檸檬皮屑,這樣就完成囉!

 

 

 



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