談市場虱目魚的採買訣竅：味噌虱目魚卷佐烤蔬菜

說到什麼魚最能代表台灣的庶民文化，我第一個想到的便是從早餐吃到宵夜、從路邊攤到國宴都會出現的虱目魚；虱目魚在台灣早期是抓野生魚苗，現在配種養殖已經非常成熟了，從弄魚收網、去麟、冰鮮運送到市場分切僅僅不過是一天內的事情。

小時候生病時，廚房裡會飄出虱目魚湯的味道，現在每過個十天半月，總要去麵飯攤喝上一碗來消消鄉愁🤤；也由於對虱目魚的喜愛，我曾經在台南的市場魚攤前站了足足二十分鐘，只是重複地看著魚販處理一條又一條的虱目魚，挑選時我也總愛問些問題，有時是刀法、有時只是想知道產地，畢竟市場裡頭的魚鮮藏的秘密可不少！我不會教大家看鰓看眼睛、或是摸魚腹這些分辨方式，第一在市場中買到的虱目魚大多是處理好的個別部位，當然你也能買到未分切的虱目魚，只是虱目魚的取肉方式與常見的三枚切不同，需要避開腹腔的刺取下魚肚，一般家庭沒有圓肚魚刀並不好處理；再來如同先前所說，在成熟的輸送鏈下鮮度問題其實不大，且銷路好的店家魚貨大多不會過夜，這次我想和大家分享的是”巷子內”的挑魚法。

（高雄武廟市場裡最大的虱目魚專賣店- 詮豐水產，三更時分從養殖場打冰後直送過來的虱目魚，在這裡像產線般井井有條的分解和裝箱，菜市場裡頭能被這麼大陣仗伺候的魚種，也就只有虱目魚了）

【從養殖源頭看虱目魚】

大部分的虱目魚來自於台南學甲、七股等五大產地，不過在台南成為養殖量第一之前，全國最大量體的虱目魚養殖其實是在高雄，可以分成淺坪和深水養殖兩種，台南沿海多採淺坪式養殖，魚群密度低也更健康，但寒流來時夜晚氣溫驟降，不耐寒的虱目魚很可能一晚就全翻肚了，因此遇嚴冬時會將魚提前收成，高雄則採新的深水養殖法，水夠深降溫也慢，較不容易發生寒害，若能安然的度過冬天，這批虱目魚便屬”越冬魚”，與年初放養的新魚相比肉質更棒。

養殖方式再細分還有海水、半海水和淡水養殖，海水養殖的虱目魚肉質緊實，但魚長得較慢連帶也拉高了飼料和人力成本，相對來說淡水養殖的魚長得快，成本低價格也較低，不過兩者實際吃起來很難分辨，並不是淡水養殖就會有土味，海水養殖也會，土味受到水質的影響比較大，但也有很多方式可以技巧性的去除土腥味，像是添加益生菌，投藥算是比較差的方式，而且在滅藻的藥中有一種是禁用的硫酸銅，我曾經吃過藥味很重的虱目魚肚，若發覺有藥味最好還是避免食用。

【虱目魚肚的挑選法則】

下刀的位置決定了虱目魚肚的價格，為什麼這麼說？虱目魚肚最軟嫩、油脂最豐厚的部位在於腹白處，沿側邊虛線下方白色的部位下刀取的是最精華的部位，但也有店家會從虛線上方開始取肉，這種魚肚你可以在兩側邊緣看到明顯的灰黑線條，這塊接近魚背的肉不僅油脂少口感也差了一點；而我最不建議購買的，是從背部開始取到腹肉的整片「有刺魚肚」，這種魚肚你會明顯看到兩側幾乎都是灰黑條紋，而且因為是整片魚身，有魚刺分佈的中線和背肉也都被取下了，這種魚肚乍看下大又美觀，其實用的是成本低的小魚，再加上含有整片帶刺的背肉，價格低廉，嚴格來說它並不是「純魚肚」；

（虱目魚肚的精華部位在圖中刀線下方的腹白；過去沿側線取下的魚肚煮成一碗老薑麻油麵線，可是一道昂貴的酒家菜）

另外，虱目魚在上岸後是會依照大小分級的，當你買到比市價便宜幾十塊的的魚肚時，可能只是買到小魚的魚肚，它的油脂含量自然不如大魚來得豐厚。

【魚菲力、魚皮與帶刺肉】

一條虱目魚身上可以卸下兩塊背肉，而一塊背肉中間佔比約八分之一的無刺背肉，就是魚菲力（魚柳），是虱目魚身上量非常少的部位，因此價格也僅次於魚肚；取下魚菲力後，再下三到四刀卸下帶刺的背肉，剩下的就是魚皮了，虱目魚老闆跟我說，高雄的在地做法會在取魚皮時留下一邊的魚肉，魚皮仍帶肉，在台南則是切成較薄的純魚皮，我猜想可能是因為料理方式不同所產生的差異，不過這種地方文化真的很有趣，下回去台南時再幫大家問問看！