如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(下)

如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(下)

在上篇(連結在這裡)中我們聊了各種型態的味噌和挑選方式,也從日本味噌聊回了台灣味噌,接著馬上來談談味噌湯的煮法吧!

 

味噌最經典的吃法絕對是味噌湯,但除了煮湯外它其實還有許多用法,像是與花生、芝麻調合成味噌沾醬(請見這篇),或者拿來醃漬食材,我在這篇中做的味噌虱目魚捲便是將味噌當作醃醬來使用。

說回來味噌湯,我想從兩件事來說明,第一個是湯底,味噌本身含有大量的鮮味成份,即使用清水煮也好喝,但如果湯頭有先熬煮,不同食材間所釋放出來的鮮味物質會與味噌交互作用,風味自然倍增;第二,不曉得大家是否有聽過混合味噌較單一味噌好喝的說法?這不是偏方,後面再來聊一下為什麼要混合,以及混合比例該如何決定。

 

(我用味噌和玉米泥淺漬虱目魚後做成烤魚卷,味道很不錯!)

 

【湯底:小魚、柴魚、蛤蜊、昆布、甲殼類海鮮】

 

味噌湯的湯底大底是以海鮮為主,省事一點也可以直接炒蔬菜料加水煮成味噌湯,用豬骨湯底也可以,沖繩的鄉土料理就會在味噌湯中加入排骨,不過仍以柴魚、小魚干和昆布這類的日式高湯基底最常見,你可以選擇其中一到兩個食材來熬湯底,甚至將三種高湯混合也很好,我的習慣是以兩種高湯料作為湯底,一方面味道不會過於單薄,而用到三種以上對鮮度提升的感受也有限;假如使用甲殼類海鮮(蝦、蟹)作為湯底,可先將肉取出後再以殼熬湯,若使用蛤蜊,蛤蜊肉久煮後會縮且乾柴,這時我會買便宜的小蛤蜊,煮完後不食用。

 

(我在薑燒豬肉定食影片中用的湯底是小魚加上昆布,煮出來的味噌湯有一股海味)

 

 

【混合味噌的方式】

 

日本主婦在煮味噌湯時常會準備兩種以上的味噌,超市裡也能見到「調合味噌」,像是風味強烈的八丁味噌就常混以米味噌調合,讓味道更加溫順;混合味噌也是為了增加湯的厚度,味噌這類的發酵食品即使使用相同材料、以相同時間製作,都會因當下環境、麴菌的不同而產生細微差異,更何況是原料和釀造時間完全不同的味噌,這也就是為什麼混合複數的味噌會較單一味噌來的美味。

 

(事先將要調合的味噌抹在濾網上,最後要磨開時會非常方便)

 

至於混合比例該怎麼抓呢?由於魚貝類味道清甜,如果味噌湯中的海鮮料較多,相較於風味強烈的紅味噌,溫和的白味噌更為搭配,因此我在比例調整上會以白味噌為主,紅味噌為輔來調合,若材料中有味道較重的紅肉魚,或是用了血合柴魚片,那麼就增加紅味噌的比例;再來,若湯底偏濃,味噌的量就要減少,可以一邊試味道一邊調整,原則大致是這樣,味噌的滋味各有千秋,像豆味噌非常耐煮、味道不易煮散,中京地方的味噌關東煮和土手煮便是以豆味噌調味,若手邊有好幾罐味噌,不妨試試看各種組合吧!

 

(之前做的一道很開胃的湯品,豆味噌僅取清湯部份,倒進汆燙過的台灣豆簽和日式麩中,上面再放些糯米椒絲增加香氣)

 

材料

 

  • 水:1000 c.c.
  • 柴魚:4 大匙
  • 龍蝦:1 隻
  • 洋蔥:0.5 顆
  • 赤味噌:1 匙
  • 白味噌:3 匙
  • 糖:2 小匙
  • 香油:適量
  • 青蔥絲:適量
  • 豆腐:0.5 塊

 

 

作法

 

1. 材料如圖,先將青蔥切成細絲泡水,豆腐切成小塊狀,味噌則抹在網勺上待用

 

2. 將龍蝦剪開取出蝦肉,蝦頭和蝦殼留用

 

3. 起一鍋水煮滾後熄火倒入柴魚片,悶泡約 15 分鐘後將柴魚瀝出,放入蝦頭、蝦殼和洋蔥並倒入清酒,開火煮 10 分鐘後放入豆腐、龍蝦肉並續煮 1 分鐘

 

4. 熄火並將味噌磨開溶至湯中,嘗一下鹹淡,可視味道再補加味噌,或以鹽、糖來調整鹹度

 

5. 湯內點入少許香油和蔥絲,這樣就完成囉!

 

 

關於如何買味噌請見:如何煮好一碗味噌湯?聊味噌挑選與煮法(上)

 

 



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