蜜黑豆(黑豆の甘煮)

蜜黑豆(黑豆の甘煮)

日本的年節也有所謂的吉祥菜,蜜黑豆便是御節料理中裝在「重箱」(一種漆器)上第一層的菜餚,豆(まめ)的諧音與勤勉同義,除了有祝賀之意,更重要的是正月期間日本主婦們是不開伙的,因此得在前一天把年菜給準備好,蜜黑豆就是一道很適合冷食的菜色;從日本祖母輩所流傳下來的做法,會在煮黑豆時會泡入生鏽鐵釘來增色,這是由於黑豆花青素會與金屬離子結合,而使顏色越發黑紫,鐵鍋煮也可以有相同效果,再來還會加入小蘇打粉以軟化黑豆,但等等.. 先不要說鏽鐵釘了,食用小蘇打一般家庭也不一定會有呀,而且小蘇打粉不小心加多了還會有怪味,我不會用到這兩樣東西,只要運用一些小技巧一樣能煮出很棒的黑豆歐!

 

(可以加入一個叫做鐵蛋(鉄玉子)的小物來取代鏽鐵釘)

 

一些煮黑豆的訣竅

 

煮黑豆最容易遇到的問題就是煮出來的黑豆會皺掉、不夠飽滿,黑豆會皺的原因有兩個,第一,當煮豆的過程中水份逐漸減少後,上層「暴露在空氣中」的黑豆就會開始皺化,理想的狀態是整個過程中黑豆全程泡在煮水裡,第二,當水份減少後便需要添加水份,但一旦產生劇烈「溫差」,就會造成黑豆表皮收縮,大新年的如果端出皺掉的黑豆可不太喜氣,因此每個日本主婦都有各自的小撇步,下面是幾種常見的方式:

 

  1. 如果有壓力鍋就用壓力鍋煮,不旦可以快速將黑豆煮軟,且在壓力鍋中水份不會隨蒸氣流失,這樣就可以煮出漂亮的黑豆
  2. 採間斷煮法,以最小火滾煮約一小時後熄火,泡至冷卻後再開火煮滾,如此重複數次
  3. 將黑豆煮約十五分鐘後,以厚布包裹保溫,以悶泡的方式放置隔日,重新煮十五分鐘後放冷
  4. 前晚將豆子洗淨後泡入調好的調味液中,隔日直接煮豆,並在鍋內壓上一層內蓋,防止黑豆浮出於空氣中

 

等等會教更簡單的作法,如果有時間也可以試試看上述做法唷!

 

本土種植的黑豆很容易買到,常見的有青仁和黃仁兩種,進口超市則可以買到日本黑豆,以丹波產的黑豆為上選,顆粒渾圓且大,煮出來的黑豆非常漂亮!另外雜糧行有賣從中國進口的黑豆,雖然價格較低,但來源和採收日期都無法得知,散裝豆又容易變質,建議找有標示來源且用密封袋裝的豆子為佳。

 

(我用的是京丹波黑豆,黑豆表面附著的一層白霜代表它還很新鮮;用台灣產的黑豆也可以,但品種不同顆粒也較小)

 

 

食材

 

  • 黑豆:250g
  • 白砂糖:150g
  • 黑糖:100g(沒有就全部以白砂糖替代)
  • 醬油:40g
  • 鹽:1 小匙
  • 水:1000 c.c.

 

做法

 

1. 黑豆泡水三小時,若可事先準備就於前日泡水一晚,浮在水面上的黑豆可能有蟲蛀蝕造成空洞,將其撈除,黑豆泡好後撈起,泡過黑豆的水倒掉不用

2. 取一鑄鐵鍋(用鐵鍋外的鍋具黑豆有掉色可能),加入水和所有的調味料,糖量約與黑豆相等,不喜甜也可以減少至八成左右,當糖和鹽溶解後加入黑豆,水滾立即轉小火,記得要用小火燉煮,大火滾煮會造成豆子破裂,期間觀察水位,若水份減少至黑豆暴露於空氣中時,請加入 100~200c.c. 的“熱水”蓋過豆面(冷水有瞬間溫差會造成豆子收縮變皺),可加一片廚房紙巾在豆子上防止接觸空氣

 

3. 煮約四個小時後熄火,喜歡吃軟一點可再延長時間,煮好後不開蓋直接常溫放涼,接著連同糖水放入冰箱中冷藏一夜入味,隔天就可以食用囉!冷藏可保存一週,糖量越少保存期間越短,沒吃完的放冷凍保存

 

 

 



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