章魚炊飯(蛸飯)

章魚炊飯(蛸飯)

如果你問我最喜歡的頭足類海鮮是什麼,我會說是章魚,花枝、魷魚主要食用的部分是身體,而章魚多肉的地方則是它的八隻腳,與緊鄰臟器的軀幹肉不同,章魚腳不旦沒有腥味,且更富彈性,只要不過度烹調,它的口感是非常棒的,而且低糖低脂肪,對主婦來說是個很好的食材!

 

【章魚哪裡買】

 

以章魚腳入菜可能會遇到兩個問題,第一是不曉得去哪裡買、第二是不知道怎麼煮,台灣的超市和傳統市場章魚仍較少見,可以在水產行和網路上買到,港口也能買到新鮮章魚,不過需要用鹽重複搓洗掉黏液和雜質,拔除口器並清除內臟,且頭肉的口感較差,整隻處理下來其實耗損率不小;一般中大型章魚會以分切好的章魚腳形式販售,有些章魚品種易韌,不過市場上只看的到一種,就叫做章魚,或許是因為沿用日本稱呼,店家不曉得怎麼說明,挑選時請找厚實飽滿的,細腳很容易煮過熟,另外也有不少店家賣的是熟章魚腳,但在不清楚店家的衛生條件下,買回家後需要二次汆燙,肉質便會過老,因此我習慣買整隻章魚,或是已經分切好的生章魚腳。

 

(這是常見的真蛸,經店家用海鹽搓洗、水打、分切後,以低溫 RO 水沖洗過再真空裝袋,打過的章魚不易煮韌,有興趣可以在FB搜尋”詮豐水產”)

 

【如何煮章魚】

 

用章魚入菜其實不難,看日本人怎麼料理就對了😆,全世界吃下最多章魚的就是日本人,從過去出土的蛸壺(一種獵捕章魚的器具)來看,在日本食用章魚的歷史已經超過了兩千年以上,傳統的中式料理幾乎不使用這項食材,它易韌的特性並不適合爆炒,可別買回家就急著炒三杯,章魚是會流淚的;當然也有耐煮的品種,像是稱作「飯蛸」的小章魚便常以醬滷方式料理,不過只要是章魚遇高溫肉都會緊縮,要煮出軟嫩的章魚,如果不是幾分鐘的悶泡,就會是一小時以上的燉煮,中間沒有灰色地帶,最忌諱的是時間不長又不短,如此煮出來的章魚便很難入口,不過還有更簡單的方式,就是把章魚全部切成小塊,這樣就不用擔心咬不爛啦!再不然,大概就只能打成漿了吧😅。

 

(飯蛸是體型較小的章魚品種)photo from shiobiki.info

 

章魚炊飯在日文中稱為「蛸飯」,是一道在家中就可以簡單完成的日式炊飯,有一個小技巧是在煮章魚時放入一包紅茶,除了可以增色、去腥,茶葉中的酵素也有助於軟化肉質,煮好的章魚飯有著漂亮的淡紅色澤,光看就食慾大開了呢😋;這次的章魚腳肉很多,一部分我用「三杯醋」作成章魚醋(右上角拍得很糊的小菜),三杯醋是萬用的日式調味醋,有時間我再來寫做法唄!

 

材料

 

  • 章魚腳(大):0.5 隻
  • 昆布:2 小片
  • 白米:2 米杯
  • 水:2 米杯再多一點
  • 醬油:0.5 大匙
  • 鹽巴:3 小匙
  • 味醂:1 匙
  • 清酒:1 匙
  • 薑片:數片
  • 香油:少許
  • 紅茶包:1 包
  • 毛豆:適量
  • 芹菜末:適量

 

 

作法

 

1. 取適量昆布,倒入要煮米的水量泡開

 

2. 起一鍋水煮滾,加入薑片和茶包,章魚下鍋三分鐘後取起,接著放入冰水中降溫(由於之後還會進電鍋煮,未熟透也不要緊,若是要做成醋物,請將章魚煮三分鐘後熄火再泡三分鐘)

 

3. 將處理好的章魚腳切小塊狀,芹菜切成末

 

4. 米洗淨後倒進電鍋中,將昆布水連同昆布一併倒入,接著把章魚塊和剩餘的調味料一起放進電鍋內,以標準白米行程煮米

 

5. 倒數五分鐘前開蓋,加入青豆和芹菜,並將章魚飯稍加攪拌後續煮

 

6. 當電鍋開關跳起後,再續悶五分鐘就可以食用囉!

 

 

更多炊飯料理:鮭魚雜菇炊飯

 

 



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