今年中秋不一樣:中秋火鍋(自製火鍋料及味噌沾醬)

今年中秋不一樣:中秋火鍋(自製火鍋料及味噌沾醬)

這陣子我的 Facebook 版面都被烤肉廣告放好放滿了,只是這次的中秋剛好卡在週間,實在是提不起勁烤肉呀!(事實是沒人找我烤肉);想烤肉得從食材採買開始,接著備料醃料到生火烤肉,最後吃飽喝足還有一堆等著善後的杯盤,工程真的蠻浩大的,加上只有一天的假期,這次我們就改成煮火鍋慶中秋哩共厚某!已經打算烤肉的大家也可以多準備一鍋清爽的火鍋,肉還沒烤好時剛好可以解解饞,吃點蔬果排個毒,欺騙自己這個中秋吃的好養生好健康;我自己是還蠻常在中秋節吃火鍋的,台北的家門前就是大馬路根本無法生火烤肉,在家中簡單吃個火鍋倒方便多了。

 

中秋不僅僅是台灣的節日,許多亞洲國家例如馬來西亞、日本等等都有中秋節,就拿日本來說好了,我們的中秋節他們叫做「十五夜」,我們吃月餅,他們吃月見糰子,嫦娥玉兔則變成了竹取公主與麻糬兔的故事(有興趣可以找吉卜力的「輝耀姬物語」來看),如果剛好在中秋有出國計畫,京都會是個不錯的選擇,或者是之前我曾介紹過特色料理的沖繩,在首里城公園也有很特別的首里城祭可以參加。

中秋夜這晚,說著不同語言的人們都看著同一顆月亮,和彼此的朋友家人們一起賞月談天,印象中它也是小時候的自己最期待的日子,這天晚上會和玩伴們在前庭胡鬧,累了就走去吃大人們烤好的肉菜,直到依依不捨的被趕去睡覺,這種感覺好像已經是上個世紀的事了呀..

 

(我以為是老鼠,但其實是兔子的月見糰子)

 

關於中秋火鍋..

 

由於烤肉大多是以豬肉和牛肉為主,在火鍋料的部分我們就輕淡點以雞肉來做火鍋料,白肉的脂肪較少,煮起來的湯頭也不會顯得油膩,另外我還有使用根莖類的蔬菜來搭配,不僅好吃也非常的耐煮,基本上原型就是關東煮的湯料,想吃綠色葉菜的朋友就請自行加入啦!這次的火鍋料製作步驟稍微多一點,因此我把作法分成了三段,分別是日式高湯火鍋料基底火鍋料製作三部曲,只要先把作為火鍋料基底的雞絞肉處理好,後面的步驟就會非常的快速囉,接著來看看中秋火的鍋做法,嘖嘖先祝各位中秋愉快、心想事成啦! 😀

 

柴魚昆布湯底

 

清爽的日式昆布湯頭非常適合這次的中秋火鍋,關於柴魚及昆布的挑選及購買重點我寫在這篇了,有空可以參考一下。昆布經過一晚的浸泡後甜味才能完全釋放,而柴魚則不適合滾煮,在小火或熄火的狀態下悶泡即可,詳細的高湯作法請參考下面說明。

 

食材準備

 

  • 蘿蔔:0.5 根
  • 柴魚:適量
  • 昆布:1 片
  • 水:約 2500 c.c.
  • 鹽:3 小匙
  • 醬油:2 大匙
  • 味醂:1 大匙

 

作法

 

 

1. 昆布在前一晚先放入冷水中浸泡,放至隔日使用

 

 

 

2. 隔天將泡好的昆布水加熱至小滾後,加入柴魚、醬油、味醂便可熄火並蓋上鍋蓋,等待約 10 分鐘後取出昆布及柴魚,並加入蘿蔔滾煮約 40 分鐘至軟即完成了日式湯頭

 

沾醬:芝麻味噌醬

 

這道沾醬是嘖嘖我很喜愛的私房沾醬,不需要買市售的胡麻醬,自己做也很快速,而且新鮮現做的醬料更香,我用了現磨白芝麻花生醬香油三香,再加上來自於醬油味噌沙拉的鮮醇味,成就了這款芝麻味噌醬(自己說),拿來拌麵拌青菜也是很棒的醬料喔!

 

食材準備

 

  • 白芝麻:2 匙
  • 白味噌:1 匙
  • 熱水:2 匙
  • 花生醬:1 小匙
  • 市售沙拉:1 大匙
  • 糖:2 小匙
  • 醬油:1 匙
  • 香油:1 小匙

 

作法

 

 

1. 先將適量的白芝麻放入調理機內打成粉末狀

 

 

 

2. 將少量的熱水與味噌混合拌勻,放入白芝麻粉、糖、花生醬、沙拉、醬油、香油後一併拌勻即為味噌沾醬

 

火鍋料基底:雞肉泥

 

為了讓大家在製作上可以簡單一點,火鍋料僅選用雞肉來做為基底,如果想要混合其他的肉類如豬肉、魚肉來製作也都是可以的。首先我們需要先製作一批雞肉泥,之後再依照不同的火鍋料特性加入其他食材,一般雞肉泥是以雞胸肉為主,這次我會加點雞腿肉來增加它的彈性,將雞胸及雞腿肉以 3:1 的比例來絞成碎肉,這部份可以請肉販用絞肉機協助處理,如果買到未處理的雞肉,從切塊、切絲到剁碎就會比較辛苦一點,以下是雞肉泥的作法。

 

食材準備

 

  • 雞胸絞肉:2 片
  • 雞腿絞肉:0.5 隻(另外半隻等等會用到)
  • 薑末:1 小匙
  • 米酒:1 匙
  • 鹽:1.5 小匙
  • 白胡椒:1 小匙
  • 太白粉:2 匙

 

作法

 

 

1. 混合雞胸絞肉及雞腿絞肉,並以刀子稍微剁出黏性

 

 

 

 

2. 將上述絞肉放入碗中,加入薑末、米酒、鹽、胡椒、太白粉後,捶打、反覆提起並摔入碗中,如此可有助於排出雞肉間隙中的空氣,讓雞肉泥更緊實且具有彈性。

 

註:薑末使用如圖中的現成品比較方便,沒有的話就用新鮮的薑磨末也很好

 

3. 雞肉泥完成!

 

火鍋料製作:烤豆腐、蘆筍雞腿串、青蔥肉丸、豆腐高麗菜卷、百花鑲菇

 

食材準備

 

  • 雞肉泥:如前所述
  • 板豆腐:2 塊
  • 蘆筍:適量
  • 雞腿:剩下的 0.5 隻
  • 青蔥末:1 根
  • 高麗菜:1 顆
  • 香菇:5 朵
  • 紅蘿蔔末:適量

 

前置備料

 

1. 將豆腐切塊、雞腿切小塊、蘆筍切段,青蔥、紅蘿蔔則切末備用

2. 高麗菜先撕下葉片並放入滾水川燙,起鍋後如圖先把較粗的菜梗削薄(葉梗太粗會不好捲),放涼待用,另外取幾根韭菜葉川燙,等等會使用到

 

製作蘆筍雞腿串

 

 

1. 將蘆筍和切塊的雞腿逐一串起後,抹上市售烤肉醬即完成!

 

 

 

製作青蔥肉丸

 

 

1. 取 1/3 的雞肉泥與青蔥末混合

 

 

 

 

2. 雙手塗上油後捏成丸子狀,捏法如圖所示

 

 

 

3. 將丸子下滾煮中的白蘿蔔高湯燙熟,約 5 分鐘後即可撈起並以竹籤串好(沒拍到川燙畫面,借用一下成品圖示意)

 

製作豆腐高麗菜卷

 

 

1. 取 1/2 顆的板豆腐,豆腐水分較多包成內餡容易散掉,可以在上頭壓以重物,放置一旁出水後即可使用

 

 

 

 

2. 將步驟 1. 的板豆腐捏碎並混入 1/3 份的雞肉泥、紅蘿蔔末後攪拌均勻

 

 

 

 

3. 將高麗菜葉攤開,鋪上豆腐雞肉泥後,將高麗菜由下方往上折(手法如左圖)

 

 

 

 

4. 接著將左右兩邊的葉片往內折入,然後往前方慢慢的捲起來(手法如左圖)

 

 

 

5. 最後以韭菜綑緊就完成了高麗菜卷!

 

製作百花鑲菇

 

 

1. 我們還剩下最後的 1/3 份雞肉,香菇的部份有時間的話可以切花

 

 

 

 

2. 肉末中要加入紅蘿蔔末,這樣才會有 “百花” 的感覺!

 

 

 

 

3. 雞肉泥混合紅蘿蔔末後與香菇結合並壓緊,完成!

 

 

 

 

【為了讓上述的火鍋料定型並多一層烘烤過的焦香味,可以將豆腐、蘆筍雞腿串、百花香菇先放入烤箱,以上下火 220 度烤約 15 分鐘,家用烤箱狀況不同燒烤時間可再拿捏增減,食材八分熟成並帶點焦色即可】

 

 

一些其他的食材

 

我還有加入白煮蛋與昆布結;昆布結是利用一開始熬湯的昆布來製作,製作方式非常簡單,如下圖只要將煮過的昆布切成長條狀並打上死結,再將多餘的長度剪掉就完成了!

 

最後把所有食材加入鍋內,因為食材都已經差不多熟了,只要稍微熱過就可以吃囉!認真覺得超好吃der!

 

 



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