沖繩料理:炒苦瓜(ゴーヤーチャンプルー)

沖繩料理:炒苦瓜(ゴーヤーチャンプルー)

沖繩在日本是個很特殊的存在,它曾經是琉球王國,也經歷了美國統治時期,這使得沖繩人在各方面都和日本人很不相同;在語言上他們有自己的方言,用標準語打招呼的日本人會說 どうも(doumo),沖繩人則說 はいさい(haisai),好在現在沖繩的年輕人大多是講東京腔了,一般溝通沒有什麼問題;飲食文化上也有很大的差異,傳統的沖繩料理與其說是日本料理,其實更接近中菜的調理方式,再來,或許是受到戰亂及政權長期動盪的影響,沖繩人也非常喜愛使用罐頭食品,全日本最會買鮪魚罐頭的就是沖繩人了,而另一種在沖繩同樣非常熱門的罐頭,就是美國所引進的美式罐頭﹣午餐肉。

 

 

午餐肉(ポークランチョンミート)

 

在沖繩當地通常會稱呼它為豬肉罐(ポーク缶),現在賣場中擺放的豬肉罐頭並不算便宜,但最早這種罐頭肉開始流行,是因為二次大戰期間的美國人無法負擔新鮮豬肉價格,豬肉罐頭則具備了便宜、即食和長期保存的優勢,促使了這種豬肉罐的崛起;豬肉罐頭大家最熟的大概就是「SPAM」了,它最早是叫做荷美爾香料火腿(Hormel Spiced Ham),但推出後並沒有受到太多關注,機靈的美國人想幫它換個名字改改運,於是就把 “Spiced Ham” 兩個單字合起來之後稱為 SPAM,另一種說法則認為 SPAM 是「Shoulder of Pork And haM」的縮寫,出自於午餐肉的原料熟豬肉(Pork)以及火腿(Ham),也就是加了硝酸鹽等防腐劑的醃製肉(curing meat),改名後的午餐肉果然如預期的大賣了,還被當作戰爭補給品隨著美軍四處打仗,之後就是歷史課本上寫的,吃得頭好壯壯的美軍成了戰勝國,也讓這款美軍罐頭名聲遠播,後來連韓國軍隊吃的部隊鍋,用的也是午餐肉這項食材。

 

午餐肉是由碎豬肉、香料再加上黏合劑的加工肉塊,但為什麼要叫做午餐肉呢?午餐肉的起源得說到二次大戰之前,當時一般民眾並沒有午間進食的習慣,不是因為流行晚起吃早午餐,而是因為吃不起午餐,而上流社會的午宴、酒會中常會出現肉凍、火腿、燻肉等等的肉類冷盤,這類的片狀肉品就有了午餐肉(Luncheon Meat)這個稱呼,當這罐頭被發明後也延用了這個名稱,但說句實話當時的美國大兵已經對這種餐餐老是出現的罐頭肉感到非常厭惡(後來才有了用 SPAM 來形容病毒郵件的說法),午餐肉的定義已經不再是過去那種宴會出現的肉片冷盤。

 

(這款罐頭傳到了中國後被翻為午餐肉,且中國似乎很喜歡這種加工食品,後來也陸續推出不少中國製的罐頭肉)

 

其實午餐肉並非就是指 SPAM,進口到沖繩的午餐肉品牌可不少,TULIP, Midland, WIND MILL 都有推出午餐肉罐頭,如同前面說到邪惡的美帝贏了二次大戰,沖繩成了美國的殖民地,戰後的沖繩人民生活慘淡,美國便大量輸入這種罐頭作為救援物資,愛吃豬肉的沖繩人很快的就接受了這樣的食物,並且運用在各種當地料理上面,除了最有名的炒苦瓜以外,超商和餐廳也會把午餐肉作成海苔飯糰販售。

 

(加入午餐肉的海苔飯糰) image from porktamago.com

 

 

山苦瓜與島豆腐

 

這兩項食材就真的是沖繩的特產了!不管是苦瓜還是豆腐,沖繩都是全日本消耗量最多的地方,尤其是山苦瓜,苦瓜是原本是產於亞洲熱帶的食用植物,有記載的部分大約是在西元 1700 年時傳入琉球王國,也就是現在的沖繩縣,現在已成為了沖繩的明星作物,除了自產自用外,隨著減肥效果的發現也開始大量的輸往全日本,製作成如苦瓜茶等等的加工製品,現在的品種是經過不斷的雜交試驗後的「島風苦瓜」,好吃回甘、果實肥大抗性又強。其實台灣人最常使用的並不是山苦瓜,反而是苦味較淡的白苦瓜,這次讓我們一起當個人上人,吃苦一點的山苦瓜吧!我買的是小型山苦瓜,大家買大條的就可以了,去籽會比較方便一點。

 

(沖繩不少地方都有賣這種純苦瓜汁,建議大家一定要試試看不加糖的(笑))

 

最愛吃豆腐(?)的日本人就屬沖繩人了,島豆腐是以生搾法先讓黃豆泡水且在尚未煮熟的狀況下,將大豆磨碎後分離出豆汁與豆渣,接著將豆汁煮熟並加入鹽鹵,將形成的豆腐花裝進容器中,最後壓上重物濾出水份,形成水分少、質地較硬且重的豆腐,島豆腐的豆香味比一般豆腐更為濃厚,且因為使用鹽鹵的關係,還會帶著一點鹹鹹的口感,它其實就類似台灣的板豆腐,差別僅在於凝固劑的使用,島豆腐使用由海水濃縮提煉出的鹽鹵來凝固蛋白質,板豆腐則大多是使用石膏,那麼嫩豆腐呢?嫩豆腐是使用一種稱為葡萄糖酸類脂的凝固劑,我們可以買相似的板豆腐替代,但請不要用一捏就破的嫩豆腐,黏著豆腐渣的苦瓜我想這盤菜你大概得自己撿菜尾了!

另外一個島豆腐最常被拿來做成的下酒菜叫做「スクガラス豆腐」,一隻小魚放在一塊豆腐上,恩..我覺得不行,查了一下這道菜連日本人的評價都很兩極.. 我就不以身試菜了,有吃過的朋友可以分享一下口感!

 

(スクガラス豆腐,一隻小魚放在一塊豆腐上)image from irasutoya.com

 

 

沖繩雜炒「チャンプルー」

 

「チャンプルー」在沖繩方言中指的是加入許多食材的炒物,看什麼食材放的最多就會在名稱前面冠上 OO チャンプルー,炒豆腐叫「豆腐チャンプルー」,炒高麗菜叫「タマナーチャンプルー」,但炒苦瓜地位非常特別,它不見得要是主食材,份量也不是放的最多的,但只要是放了苦瓜,這料理就得叫做 ゴーヤーチャンプルー(炒苦瓜),你就知道沖繩人有多愛山苦瓜了。

傳統的沖繩炒苦瓜還會加入雞蛋一併拌炒,但個人覺得炒蛋對整體味道的提升有限,增加炒拌時間反而容易讓其他食材碎掉,因此我就沒有加入雞蛋囉!當然你想加顆蛋也絕對沒問題!午餐肉的部分在美式賣場會比較容易買到,我是用煙燻熱狗來仿製,切除腸衣後再切成片,看起來是不是就很像午餐肉啦!其實除了午餐肉以外,沖繩人也會使用豬肉片或培根,家裡有什麼食材就用什麼吧!

 

(我是用熱狗切成片狀來取代午餐肉,改成用豬肉片也沒問題的呦!)

 

 

食材

 

  • 小山苦瓜:約 10 顆
  • 板豆腐:0.5 塊
  • 煙燻熱狗:2 條
  • 洋蔥:1/4 顆
  • 紅蘿蔔絲:適量
  • 醬油:1.5 匙
  • 味醂:1 匙
  • 鹽:適量
  • 米酒:1 匙
  • 柴魚片:適量

 

 

作法

 

1. 備料:將山苦瓜去除內囊及白膜後切成片狀,熱狗、板豆腐同樣切成片狀,洋蔥切小片,紅蘿蔔刨成細絲備用

 

 

2. 苦瓜入滾水加鹽川燙約 20 秒後即可起鍋

 

 

 

 

3. 鍋內放入少量的油,燒熱後再放入洋蔥、熱狗片,稍微拌炒至有香味後即可起鍋

 

 

 

 

4. 此時原鍋應仍留有少量的油,不需要再另外加油了,直接放入豆腐煎至上色

 

 

 

 

5. 將山苦瓜、炒過的洋蔥、熱狗及紅蘿蔔絲一同入鍋拌炒,再倒入味醂、醬油及少量的水繼續拌炒

 

 

6. 以少量的米酒熗鍋,拌炒至熟後就可以起鍋了,最後再撒點柴魚片,沖繩炒苦瓜完成!

 

 



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