製作青醬(干貝青醬麵)

製作青醬(干貝青醬麵)

每當陽台的甜羅勒長到非常茂盛的時候,我就會取下一部份的葉子來製作青醬,青醬(Pesto)是從義大利文「pestare」所衍生而來,原文有 “搗碎” 的意思,在還沒有果汁機的時代都是以磨缽來製作青醬,食材的組成上則沒有絕對,大部分的作法是使用羅勒作為主料,但有些餐廳也會混和其他香草如芝麻葉、歐芹來做出變化,甚至完全未使用羅勒葉的青醬配方也是有的;另一個食材是如松子等的堅果,它賦予了青醬濃烈的香氣,同樣也是青醬中的要角;接著還需要橄欖油來作為這道醬汁的介質,由於製作這樣的生醬汁時橄欖油的味道會被突顯出來,我建議可以使用特級初榨(extra virgin)橄欖油,最後只要將香草植物(羅勒)、堅果(松子)、橄欖油三者打至乳化後就是一份簡易青醬了。

 

無論使用哪種組合來製作青醬都必須先準備足夠的新鮮香草,我想一般家庭中可能會碰到買不到香草的窘境,雖然台灣的市場中並沒有販售新鮮香草,但在花市裡香草植物可是家家戶戶都在賣,在產地的價格更是便宜,我的香草植物中有幾盆便是在田尾買到的「8 元」小盆栽,假設將葉子摘下來送去貴婦超市包成一盒,價格立刻乘以十倍。除非貴婦超市是你家灶咖,不然香草界的四大名草王朝馬漢張龍趙虎最好可以在自家種植,碰到款待親友的場面也一定會用到,隨便煎個牛肉、海鮮,烤個蔬菜再佐個好像很厲害的醬,最後把很長的菜名念出來,就可以聽到大家「哇哦!」的讚嘆聲啦!我心目中的四大名草是迷迭香(Rosemary)、百里香(Thyme)、歐芹(Parsley)、羅勒(Basil),下面是我曾經使用這四種香草的料理,較為推薦的食材搭配整理給大家參考:

 

  • 迷迭香(Rosemary):牛肉羊肉豬肉雞排干貝烤馬鈴薯… 幾乎所有肉類的煎烤、舒肥都可以使用。
  • 百里香(Thyme):紅酒燉牛肉燉羊肉湯烤蔬菜水果茶… 百里香味道清雅,有趣的是它也可以拿來泡水果茶。
  • 歐芹(Parsley):義大利麵西班牙海鮮飯濃湯… 歐芹雅緻的味道與海鮮很合,使用的方式多元,剁碎後加入各式料理有點香的效果。
  • 羅勒(Basil):義大利麵沙拉冷盤青醬蛋料理… 羅勒有股特有的風味,與九層塔相同在不少料理上都是重要的香味來源。

 

(如果香草植物長得太過茂盛,只要吊掛起來放在通風處就可以製成乾燥香草囉!)

 

在這幾種香草植物中,我最喜歡的一項叫做奧勒岡(Oregano),咦?你剛剛根本沒介紹阿!抱歉抱歉,我只是想稍微藏一下讓它最後壓軸出來,這樣大家印象會更深刻;那它的特色是什麼?我很難形容它的味道,但是當你在調肉汁、煮醬料或西式湯品時,只要加點奧勒岡一同熬煮,你會神奇的發現「這不就是我要的嗎」,姑且就稱它為醬汁味吧。

 

羅勒的種植

 

剛所提到的香草大多原生於溫帶氣候,台灣的夏天太過悶熱,有些香草植物常會捱不過去,但羅勒並沒有像其他香草植物那般嬌貴,只要是陽光可以照射的到的地方,即便是窗台邊也活的下來,當種植一段時間後植株可能會逐漸的木質化,出現長長一段不長葉子的老莖,此時可用扦插方式,先剪下較嫩的枝枒泡水出根後再重新種植,之後就又有新生的羅勒葉可以使用囉!

 

(剪下的植株泡水出根後,就可以移至土中栽種)

 

 

可以用九層塔代替甜羅勒嗎?

 

九層塔你也可以稱呼它為七層塔,客家人就是這麼叫的,它和甜羅勒兩者是同屬不同品種的植物,在料理用途上當然可以互相替換,像是這次我的羅勒葉長的不太好,就有混合一半的九層塔,但兩者還是存在一些細微的差別,過去曾經試過全羅勒和全九層塔(紅骨)來製作青醬,使用羅勒所做出的青醬在氣味和口感上都較九層塔更為上乘。九層塔青醬有兩個主要的問題,第一,九層塔的葉脈纖維較粗,口感上較為粗澀,有時會有些小莖殘留,因此在採集上只要葉子的部分就好,細莖、嫩芽的部份都要捨棄掉;另外一點就是氣味,與羅勒相比,九層塔的味道較為強烈、鄉野一點,做成青醬少了一股溫醇感;如果真的沒有羅勒,可以改用「白骨」九層塔,紅骨九層塔非常不適合,而使用白骨九層塔所做出來的風味已經和羅勒非常相似了

 

 

可以使用其他堅果代替松子嗎?

 

或許是松子價格較高,不少網路食譜會建議使用其他堅果代替,可是瑞凡,我家除了桌上那盤下酒花生也沒有準備其他堅果呀!既然都要買了就直上松子吧;花生是一年生的草本植物,脂肪的質和量自然沒有松子這類喬木果實來得充足,香氣更是差了一大截,我也試過使用腰果製作,但卻少了松子那股清香,做出來的青醬也帶有一股細微的油膩感,雖然松子的價格較高,但製作青醬的用量其實並不多,以待會我們使用的 30g 松子來說,時價約四五十元,卻可以炒出三人份的青醬義大利麵

 

(這次我混合了羅勒及九層塔,左上角為松子的用量,右下角則是起司塊)

 

雖然青醬的製作容易,但在食材的入手性與價格上都非常的高貴很貴,市售的百元青醬麵為了壓低成本,往往會改用低成本的花生和九層塔,要吃到正統的青醬麵還得多掏出幾張孫中山,想留住孫中山就跟我一樣在家自行製作吧!還記得在這篇中有教大家用簡單的數字來記住食材用量嗎?青醬我們可以用等比級數 1224 來記憶,起司:松子:羅勒:橄欖油約為 1 : 2 : 2 : 4,松子則可以稍微少一點。完成品的油脂比例很高因此可以長期保存,建議一次製作大量再用密封袋或保鮮盒分裝放置冷凍庫,密封袋請盡可能的將空氣擠出以防止青醬氧化變黑,每次只需取所需的用量即可,接著來看看製作青醬的方法,文末還有加映簡易的青醬干貝麵喲!

 

 

食材

 

  • 松子:30g
  • 甜羅勒、九層塔:50g
  • 硬塊起司:25g
  • 初榨橄欖油(extra virgin):100g
  • 海鹽:0.5 匙
  • 蒜頭:4 瓣

 

 

作法

 

 

1. 先將松子放入炒鍋中,以小火炒到顏色略為變深即可;之後將炒過的松子及羅勒、大蒜一同放入杯中

 

 

 

2. 沿著杯緣緩緩的倒入橄欖油並以攪拌棒打勻,若太濃稠可自行增加橄欖油的用量;當醬汁呈現糊狀後,最後加入起司及海鹽後再攪拌一會就完成青醬的製作囉!

 

 

3. 將完成的青醬倒入夾鏈袋中並擠出空氣密封,再以筷子平均壓出一次取用的份量後(我是直接對折)放入冷凍庫中,約可保存 2~3 個月,請儘早在風味最棒的時候把它用完喔!

 

 

青醬料理:青醬天使髮麵佐煎干貝

 

材料

 

  • 天使髮麵(angel hair):1 人份
  • 蒜頭:4 瓣
  • 橄欖油:2 大匙
  • 青醬:1.5 大匙
  • 雞高湯:2 大匙(替代:水)
  • 鹽:適量

 

作法

 

 

1. 煸蒜油:鍋內下橄欖油,將蒜頭切末後小火煸至褐色即可起鍋(先將蒜油做好保存起來,之後要做其他料理都非常方便!)

 

 

 

2. 煸蒜頭的同時起一鍋水並加入兩匙鹽巴,待水滾後下天使髮麵,約滾煮三分鐘後先試一下軟硬度,稍微帶點硬度就可以起鍋了,待會拌炒還會繼續熟成;另外青醬與雞高湯拌勻待用。

 

 

3. 煸蒜油的原鍋內下一匙蒜油,並加入步驟 2. 的麵條,中火拌炒約 10 秒後熄火,接著下青醬與麵條拌勻,試一下味道並適度補入鹽巴後即可盛盤。小秘訣:盛盤後在麵上放入一小匙剛煸的蒜酥會更香喔!

 

煎干貝作法 ➔ 干貝表面劃十字淺刀以方便入味,兩面灑上海鹽,鍋內下橄欖油並將油燒熱後放入干貝,煎到兩面呈現赤棕色時起鍋(另外在干貝第一次翻面後可加入一小塊奶油與迷迭香,並鍋子向自己的方向微傾,不斷將油澆上干貝更可提升其風味),最後將干貝盛起,灑上黑胡椒粗粒、檸檬皮屑後完成!

 

 

嘖嘖 POINT 1

青醬雖然帶有很濃郁的香味,但卻少了鹹味與鮮味,因此一定要使用鹽水煮麵增加鹹度,並使用雞高湯來補足整道料理的厚度,如果有加入如雞肉、海鮮料等食材,青醬麵的味道會更加完整!

 

嘖嘖 POINT 2

煸蒜油的時候見到蒜頭呈現淡褐色就可以撈起了,因為蒜頭起鍋後還會持續焦化,若煸到深棕色才起鍋蒜頭就會焦掉並產生苦味。

 

嘖嘖 POINT 3

煎干貝時鍋內溫度一定要足夠,簡單的判斷方式為下干貝時會聽到滋滋聲響並且起煙,反面再煎時亦同;若溫度不足干貝會開始出水變成水煮「乾」貝,口感也會變的非常差!

 

 



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