日式調味料必修課:日本超市採買指南(一)

日式調味料必修課:日本超市採買指南(一)

近幾年大家在去日本遊玩之前,已經很習慣先做點事前規劃,找找其他人所推薦的必買清單,只是看來看去似乎大部份都在介紹藥妝、電器和零食,但懷著主婦魂的我們想買的不是這些呀!好啦是除了這些以外,我們也想買調味料啊,最好回台後能幫自家廚房添點新戰力!我在日本逛超市時很喜歡觀察當地主婦到底拿了些什麼,看到某個常見的品牌也習慣去看看論壇的評比,這篇採買指南便是我自己這幾年採買下來的經驗,也是當地人真的會去買的商品,煮夫婦們,讓我們一起來去進攻日本超市吧!

 

 

日本超市的選擇

 

不知道去哪買嗎?先跑一趟大型超市吧!

 

在日本如果不是去到很偏僻的景點,市區內通常都找的到中大型的超市,尤其是在百貨公司或者地鐵站周圍皆有設點,2017 年全日本大大小小的超市已經超過 18,000 家了,僅次於藥妝店的店舖總數,聽起來好像沒有很多?這邊提供一個比例尺給大家,台灣展店最快數量也最多的超級市場是全聯福利中心,今年才剛破 900 家,然後全台灣加起來也不過僅僅 2000 家的超級市場;

在全日本除了集團經營的全國性超市如 AEON、SEIYU、Ito Yokado 等等,更有不少是深耕地方的區域型超市,不用全部認識沒關係,好在中大型超市的商品同質性很高,待會介紹的幾個知名品牌在多數超市裡幾乎都能找到,大部分時候我也是用手機地圖找最近的超市採買,如果你的時間沒那麼充裕,直接找一家大型超市一次買齊吧!

 

(在台灣知名度也很高的 AEON)

 

找好東西的地方:成城石井

 

成城石井是近幾年崛起的新型超市,看準了日本人重視新鮮、有機、無添加的觀念,以及喜歡小包裝即食的需求,它成了日本最當紅的超市,這裡可以買到的商品,通常是在其它超市所找不到的,反過來說,假設你不小心對成城石井的某一個產品上癮了,以後還是得乖乖回到它們家再買一次,由於成城石井店內引進了不少歐美及在地特選食材所製成的商品,這裡還真有點貴婦超市的味道。

因為成城石井的品質深受日本當地的信賴,店內陳列的商品就是優選品的印象深植人心,連帶讓超市掛牌的商品及沙拉熟食也都賣得嚇嚇叫,通常過了吃飯時間只會看到一整櫃空掉的鮮食區,來這裡挑選一些優質食材吧!掛著超市品牌的胡麻醬很美味呦!

 

(成城石井胡麻醬;成城石井賣的大多是進口及國產的無添加商品,其中也有不少與農家契作的農產品) image from digijapan

 

找便宜又大碗的食材﹣業務超市

 

這家是專營業務用食品的超市,很直白的就叫做業務超市,進門就可以看到一堆不到百元的標價,商品陳列也很有批發賣場的感覺,清一色幾乎都是超大容量包裝的產品,再仔細觀察還可以發現不少留學生或外籍人士都會來這採買,但崇尚 “不時不食” 的日本人並不喜歡這種大包裝的商品,或許是日本婆婆沒告訴他們東西放冰箱不會壞的道理,日本人對於這類無法快速消耗的產品顯得興致缺缺;因此相較於成城石井,業務超市顯得有些冷冷清清。另外或許是銷售對象較為特別的關係,業務超市都設點在郊區和住宅區這種離地鐵站還有一段距離的位置,但是以「日本製」的產品來說,它的商品用台幣當日圓買還是狂勝天天最便宜的國內賣場,我曾經買過不到一百日圓的一公斤裝白味噌,你說呢?

 

(業務超市綠色的大招牌很好辨認)

 

介紹必買的五大調味料之前,要注意在國外採買時必須秉持著平常心,不要買下用不到的東西,像是炸物的調合粉、某某燒之類的風味醬,我們的行李箱空間是很珍貴的,回歸到現實面思考,妳真的會很頻繁的去用它嗎?你的廚房還欠了什麼?是否台灣超市真的不容易買到?還是台灣的超市賣的不夠道地呢?

 

和食料理的五大基礎調味料:さしすせそ

 

さしすせそ 是五十音中用 ” s ” 發音的五個字母,同時也可以代表和食的五大調味料,さ 是砂糖(さとう),し 是鹽巴(しお),す 是醋(酢),せ 是醬油(せいゆ),最後的 そ 則是味噌(みそ);而且這個順序剛好是調味料加入的順序,一般來說因為糖分子較大甜味難以滲透食材,因此會最早的時間點加入,接著才放入鹽,藉由鹽的滲透壓來迫使食材出水,這是決定湯頭(出汁)的重要關鍵;

醋太早加入會使其酸味揮發殆盡,因此被排在第三順位,味噌和醬油則是在最後放入以調出整體的味道,過早放入同樣也存在揮發性的問題。那一直沒提到的料理酒呢?酒類要在最早的時間點倒入,有一說法是 “さ” 除了代表砂糖之外,同時也是指酒類 “さけ” ;當然這個順序並非絕對,在日本料理圈內也存在許多爭議,試想一下,有些需要上色的煮物,醬油是否就必須在一開始加入?另外為了去除魚料理的腥味,醋或味噌也勢必要提早加入燉煮,況且麻油雞也是要在起鍋後用米酒點香才夠味呀!什麼?麻油雞不是日本料理?好啦只是想說明調味料的順序仍要依照料理屬性彈性調整才是呦 😀

 

(和食五大調味料) image from cookpad.com

 

 

糖(さ)

 

雖然說第一個就要介紹砂糖,不過我認為它的採購優先度最低,一般砂糖就很好用了,早期因為糖價非常高,糖對一般人民來說是種高級奢侈品,一般料理不會去加糖,都是藉由食材原本的糖份來帶進甜味,但如果有泡茶和製作甜點的需求,或許可以找找德島製的手工糖﹣和三盆糖,可能因為手工製量少的關係,一般超市較難看到,不過由於它太有名了,在台灣的代購和食品原料行都會進貨(但價格就..);想要找平價一點的糖可以選擇沖繩波照間出產的黑糖,台灣已經有代理商了,和沖繩當地販售的價差也還在可接受的範圍之內,行李箱的空間還是留給其他東西吧!

 

(沖繩產的黑糖也非常有名)

 

 

鹽(し)

 

因為是島國的關係,日本產的鹽清一色幾乎都是海鹽,臨近海灣的縣市會使用當地海域的海水來提煉成鹽,不同海域的物種及礦物質差異讓海鹽形成了不同的風味,當然氣候和提煉方式也是決定風味的關鍵;但日本料理人最愛的鹽卻不是國產鹽,在 2013 年由日本媒體主辦 50 位專業料理人選出鹽類第一名的調味料,竟然是法國產的 LE PALUDIER 採鹽者!這是一家生產頂級海鹽的品牌,LE PALUDIER 的鹽之花在歐洲被歸類為頂級食材,不少法式料理餐廳都會使用,只是它並非日本鹽也沒有在日本買的必要,需要的話在國內買就可以了;

 

我真心要推薦的日本鹽是蒲刈物產(廣島)出的「海人の藻鹽」,部分大型超市也有在賣,海人藻鹽是用瀨戶內海的海水加入名為玉藻的藻類一同提煉,而且這海鹽可是有一段歷史典故的,1984 年某位日本鄉民無意間在蒲刈發現了一個 1500 年前的製鹽土器,就因為這麼一個土器,當地日本鄉民立刻成立了研究會想找出古代煉藻鹽的祕法,轉眼間 10 年悠悠的過去,這群鄉民突然發表聲明說我們終於找到了!接著這鹽就在 1998 年開始量產;是不是真的和 1500 年前一樣的方式提煉我不清楚,但這款受到日本人推崇並且加入海藻而富含礦物質的鹽,如果在超市看到記得帶上一包。對了,他們也有推出用此款藻鹽發酵的鹽麴唷!

 

(藻鹽是以過濾後的海水加入乾燥海藻一起熬煮提煉)

 

我最近買的另一款鹽叫做粟國之鹽,這款鹽在日本料理人的票選中還略勝海人藻鹽,它可厲害了,官方號稱整整研究了 20 年才誕生(有沒有研究越久產品越紅的八卦),棄古法而採適合現代人口味的方式提煉(這擺明了是和藻鹽打對台呀!),這款鹽的產地就在離台灣很近的沖繩,在一些較大型的超市也有上架。

 

(這次找到的栗國之鹽,等我試用完後再分享心得囉!)

 

 

醋(す)

 

對我來說醋跟糖一樣都不是必買品,如果其他東西還沒買齊我通常會先把它取捨掉,湯湯水水的真的太重了,但其中一款村山造的千鳥醋絕對有扛回家的價值,可惜的是千鳥醋不是每家超市都買的到。這家醋在日本京都有超過兩百年的歷史了,創始人因為鴨川附近有許多棲息的鳥群而將其取名為千鳥醋,過去老京都人會去三條通的村山店內去打瓶醋,再到附近的漬物店帶上數種醃菜回家,這瓶京都人都熟悉的醋味,也讓老舖的名聲越發響亮,現在日本許多飲食店內桌上都會放上這麼一瓶隨客人的喜好使用,尤其是在關西一帶,有看到不妨帶回一瓶體驗一下傳統的京都風情。

 

(千鳥醋;借用一下官網照片)

 

另外我在日本料理職人推薦名單內看到另一家飯尾釀造的富士醋,它也是起源於京都的百年老店,使用越光米釀造,只是我還沒機會用到就是了,如果有網友已經用過了再麻煩分享一下使用心得囉!

 

 

醬油(せ)

 

醬油絕對是必買的產品,但卻不是超市裡必買的選項,超市容易買到以商業醬油麴發酵或添加鹽水的低成本醬油,也充斥著不少添加胺基酸來增加鮮味的混合醬油(日文叫做 つゆ,在國內通常被翻作風味醬油「露」),再者,仔細看超市上架的醬油品牌,大部分有個萬字標章,沒錯它就是龜甲萬,龜甲萬在台灣也買的到,甚至已經是遍佈全球的品牌了,在紐澳的大型超市架上能看到的少數醬油罐也是它,就不要特地從日本扛囉;去日本要買的是「地元醬油」,也就是地方老舖所釀造的醬油,老醬油廠通常是使用當地原料,讓百年老衫木桶中醬油醪的複雜菌種配合當地水質、氣溫,進而釀造出風味各異的地方醬油;

 

(正田醬油也是不錯的選擇,可惜超市只有販售這種禮盒,並沒有單售)

 

曾經台灣家家戶戶會在自家院子生產的「後院醬油」,主要是以黑豆為原料的蔭油,而現在占台灣市場大宗的豆麥醬油,則是在日治時期所傳入的日式醬油,有機會當然要試一下真正日本國產的醬油啦!到各景點遊玩之前可以先查一下是否有老醬油舖;我用過埼玉縣、岐阜縣和近畿地方的老舖醬油,尤其岐阜縣的醬油讓我印象深刻,聞起來有點死鹹,但偶然間煮了醬油湯卻意外的引出了它的甘甜味,並且鮮味十足;這種醬油老舖在日本各地有超過 1400 家以上,我想這輩子應該是很難試完了..

 

最後要注意一點,在日本市售的醬油八成都是濃口醬油,因此不會特地標示,若有看到標示薄口醬油的,它可不是減鹽醬油喔!濃口和薄口的主要差異在於「色度」,因為在某些料理的使用上並不需要產生 “醬色”,薄口醬油就這樣誕生了,像是在這篇中所介紹的南瓜煮我不想破壞它的黃澄色,就使用了薄口醬油,而顏色比薄口醬油更淡的就是所謂的白醬油。

 

 

(瓶上有標註うすくち的就是薄口醬油,沒標註的一般都是濃口)

 

 

味噌(そ)

 

上一段提到的醬油最早是從中國傳入日本,那麼味噌應該是在日本所誕生的調味料了吧?很可惜的味噌也和中國有些關係,這得說到早期日本從中國引進了一種豆醬,某天當這種醬發酵到一半時被某位日本人偷吃了一口,沒想到它竟然非常的美味!接著就半途而廢開始專研這種未完成品,當時的日本人把這種半成品稱之為「未醬」,也就是現在的味噌,後來隨著日本人「一汁一菜」觀念的興起,也就是吃飯一定要配味噌湯的習慣養成後,味噌便逐漸成為富含地方特色的重要調味料,不少製作醬油的店家也會兼賣,招牌上便寫著味噌醬油店,醬油與味噌的主原料都是黃豆,差異在於味噌是用米麴和鹽來發酵熟成;

 

如果味噌我還是請大家到地方產地去買就太混了,這邊我會推薦各位兩個超市大品牌,照圖買就對了!

 

(這種味噌醬油店的老建築特別有味道呀!)

 

因為是發酵食物的關係,味噌在未開封前可以常溫放置,超市大多是放置在常溫櫃架上,從日本帶回來也非常方便;依照種類可將味噌區分為白味噌以及赤味噌,兩者的主要差別在於熟成時間,白的一般來說因熟成期較短,味道甜而溫潤,赤味噌則因熟成期長而形成深紅色且味道濃郁,鹹度較高,但這並不是絕對,依照產地來區分味噌的鹹淡會較適合,信州產的味噌、仙台味噌鹽份約佔 12~14%,而西京味噌這類的甜味噌大約只有 6%,差距非常大!那要買白味噌還是赤味噌呢?都要!使用一種味噌的風味會比較單調,而混合味噌的風味就不是單一味噌可比擬的,味噌湯要好喝,關鍵就在於味噌的混合呦,至於比例就要自行拿捏啦!

 

(味噌會因為原料及釀造時間的不同而呈現出不同的顏色)image from here

 

好了接下來要進到大家最關心的 “到底要買哪家味噌” ,其實我有查到幾家有名的地方味噌似乎有在超市上架,但實際走一趟超市後發現並不是每家都有,這邊要介紹的是超市幾乎都買得到的味噌品牌﹣ マルコメ 和 ひかり,マルコメ 的羅馬拼音是 “marukome”,這個牌子我在這篇中介紹鹽麴時有一併推薦過了,當初會注意到是因為在某評價味噌網站上它被排在第一名,只是它還出了不少的副品牌,並弄出了一個長的像一休和尚的吉祥物(?),品牌識別相對難認,建議各位直接看製造商是 マルコメ 的就可以買了;另一個 ひかり 也是很大的味噌品牌,它的品牌就比較好認了,正面標示就直接寫上了 ひかり 味噌的羅馬拼音 “HIKARI MISO” ,這兩家都出了很多不同種類味噌,有機或減鹽味噌也有,依照自己的需要挑選就可以了。

 

(マルコメ 所生產的味噌,左上角的米字就是它其中一個副標,仔細看也有寫上 マルコメ 謹製的字樣唷)

 

(ひかり 的味噌,上方通常都有羅馬拼音的字樣)

 

至於超市也常看到的味噌沾醬就不需要特地買了,把味噌買回家後,用開水及糖調和後就是味噌沾醬了。

 

 

 



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。