鹽麴料理:烤五花

鹽麴料理:烤五花

對於喜歡煮飯的上班族們可能會有一個煩惱,常常下班時間已經很晚了,還有辦法可以快速上菜嗎?有一包鹽麴就可以!蔬果類用鹽麴淺漬後就是一道漬菜,而豬雞等禽肉先用鹽麴醃過一夜後,直接進烤箱又是一道,是不是蔬菜和蛋白質都有了,如果你回到家只想靜靜的喝一杯,這道鹽麴烤豬五花同樣是道絕品下酒菜!當你體驗過一次鹽麴的魅力,一定會對它能做的事情感到驚訝,鹽麴中的麴菌可以軟化肉質、進而改變肉的風味,同時因為鹽麴的原料之一是鹽,連調味都免了,一次滿足你的三種願望。對了,你還順便把益生菌吃進去了喔,就不需要在飯後苦吞那一大把的「哇卡媽都」了(註:胃腸保健藥物),鹽麴真的有那麼神奇?到底是鹽巴的糾葛?麴菌的衝突?還是豬肉的誘惑?真相到底是什麼,讓我們繼續看下去。

 

『鹽麴』

 

鹽麴的功用與味噌、醬油相似,是用蒸過的米、豆類再發酵過後的產物,可添加在食物中來增加風味。

聊鹽麴前得先從發酵開始談起,酸黃瓜、乳酪、韓式泡菜、日本漬物都是一種發酵食物,甚至連近期非常流行的乾濕式熟成牛肉,某種程度上也可以歸類為發酵食品,熟成不僅僅是為了濃縮肉味而進行靜置風乾的動作,其中更靠著培養菌及酵素的作用,在這段時間中使牛肉的質地、氣味產生好的變化,熟成可以說是一連串發酵的過程,而發酵會讓食物帶進一股迷人的氣味;我們可以把發酵食物比喻成一位「大叔」,外表可能因為老化差了點,但歲月累積下來的後韻可是會讓人如癡如醉的;

 

在冰箱尚未發明前的時代,發酵的主要目的是為了儲糧、保存食物,在適當的氣溫濕度下,發酵食品較新鮮食物的保存期限來的長上許多,而食物保存在現代社會中已經不再是個議題,高溫殺菌、低溫保存、真空填裝甚至食品添加物等眾多方式都可以被利用,發酵食品仍然被保存下來的原因,在於它的美味價值,但我必須說,對發酵食物的感受還是會因種族地方而產生差異性,我們覺得魚露很臭、納豆有股難聞的氣味,但對當地人來說那是一種 “香味” ,其實發酵與腐敗可以說是同一件事,差別在於一個是酵母菌的作用,另一個則是被致病菌等壞菌分解而無法食用。

 

鹽麴怎麼買?

 

由於鹽麴並非是中式調味料的一種,一般超市可能不容易買到,我有查到台鹽有在販售,去台鹽生技店內應該可以買到,但我沒用過就是了;我想既然是日式調味料,到日本就可以用便宜很多的價格取得,製作及口味上也比較正宗,畢竟用的種麴不同風味也各異,而且只要是大型超市都能買到;可以選擇使用殺菌袋填裝的鹽麴產品,不僅較好攜帶回國,由於這種軟袋有經過加壓加熱殺菌、真空排氣後的密封工程,在未開封前常溫可以放上一陣子,但開封後就可能繼續發酵或腐敗,最好還是放置冷藏保存,其實以古法釀製的鹽麴是可以一直常溫放置的,而且過了很久也不會變質,只是在講求健康少鹽的今天,所有廠商一致在製作時將鹽的使用量降為一半,抑菌效果也就沒那麼好了;

最後這點最重要,鹽麴的漢字是「塩麹、塩糀」,包裝上也常會出現「塩こうじ」的字樣,在日本超市採買時要留意一下,不要好不容易去了一趟回來才和我說怎麼找不到 “鹽麴” !我推薦買「マルコメ」這個品牌(包裝如下圖),這家製造商以味噌起家超過 150 年歷史了,而且非常有名,在某個專門評鑑味噌的日本網站上曾獲選為第一名,同樣都是發酵食品鹽麴應該也不會太差,實際上我用過的經驗也是非常推薦呦!

 

(這種袋裝鹽麴還有附旋轉瓶蓋,使用時擠一點出來就可以了,非常方便)

 

鹽麴怎麼用?

 

我想鹽麴的使用大概就和撒鹽巴一樣困難,如果你已經學會如何灑鹽,恭喜你,鹽麴的使用奧義已經被你掌握了!在發源地的日本將鹽麴與醬油、味醂等並列為「萬能調味料」,你就知道它有多好用了!我們會在菜裡添加鹽巴提味,將鹽巴換成鹽麴後更多了股甜味,但要把貴桑桑的鹽麴當鹽巴使,說實話我這位中產平民心會痛,還是把它當成醃漬食材的「漬床」就好,相較於使用鹽巴醃製,鹽麴的味道是甘甜中帶點鹹味,所謂的鹹甜鹹甜就是這樣,再來烤過的食物還散發出澱粉香氣,肉經過鹽麴中的酵母酵素分解則更加軟嫩,不用那麼麻煩的去切鳳梨、買可樂之類的去軟化它!

 

(超高級灑鹽技巧:鹽巴從手指徐徐落下,重力加速度與壯碩的手臂碰撞後飛散,進而達到均勻分佈的效果XD)

 

『鹽蔥醬 v.s 鹽麴蔥醬』

 

這次要用鹽麴呈現的料理是烤五花肉,其實鹽麴醃過後的五花肉已經非常美味了,再調個醬汁是讓這道菜更有層次,喜歡日式燒肉店裡加在牛舌上的那層鹽蔥嗎?這種鹽蔥醬作法非常簡單,在家動手作也很容易,將大量青蔥末、碎洋蔥走水以去除嗆味,混合後加入油鹽等調味料就完成了;既然剛提到鹽和鹽麴的用法相同,是否鹽蔥醬同樣可以用鹽麴替代呢?絕對是可行的!而且醬味還更加的醇厚溫潤!沒了鹽巴那股硬梆梆的苦鹹感,鹹度較低的關係也不會像鹽巴不小心就加過頭了!這次我做了兩種醬料比較,試了鹽蔥醬後覺得很好吃,再試了鹽麴蔥醬後,真的再也回不去了,把它淋在烤五花上頭,吃下一口彷彿看見了一條黃金龍從菜裡竄出,往天際翱翔,這道神秘醬汁配方就公佈下頭,快來做做看吧!

 

(左上方為鹽麴蔥醬,右下方為鹽蔥醬)

 

食材

 

  • 五花肉:1 條
  • 鹽麴:適量(可均勻抹上豬肉的量)

 

鹽麴蔥醬材料

  • 蔥花:適量
  • 鹽麴:約蔥花量的五分之一
  • 黑胡椒:適量
  • 五花肉油:適量

 

 

作法

 

 

1. 五花肉均勻抹上鹽麴,放入冰箱醃漬一晚;隔日取出並將烤箱轉 200 度,上下火烤約 30 分鐘(視豬肉厚度),因鹽麴易焦,需隨時留意烤箱內的狀況

 

 

 

2. 製作鹽麴蔥醬:蔥花泡水,瀝乾後混合少量鹽麴、黑胡椒,此時烤五花肉盤中有些許豬肉油脂,舀出與鹽蔥混合即為鹽麴蔥醬

 

 

 

3. 烤過後的豬五花淋上鹽麴蔥醬,切片擺盤並放入檸檬片,完成!

 

嘖嘖 POINT 1

因為鹽麴中的醣類容易在高溫下燒焦,一開始做這道料理時可以將醃製後表面的米麴擦掉,等到對於燒烤時間掌控得宜後,我會建議留著不要擦掉,烤到微焦的狀態下肉的香味更為突出!

 

這裡還有一道快速的冰箱常備菜:日式南瓜煮物

 



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