如何煎出古早味荷包蛋?(附豬油拌飯做法)

如何煎出古早味荷包蛋?(附豬油拌飯做法)

以米飯為主食的國家都有個白飯好朋友,日本我會想到納豆與生蛋黃,台灣就不能不提醬油荷包蛋了!早期台灣務農人口多,每日勞作下最不可欠缺的,便是澱粉、蛋白質和鹽分,將豬油倒入紅磚爐灶的鐵鍋上,打進一顆自家養的土雞蛋,盛出一碗熱飯,這是農忙後的一餐簡食;雲林的「蛋飯」是將醬油與蛋一起炒過後鋪在飯上,十足的古早味,但最有代表性的,是僅以豬油煎過、淋上醬油的荷包蛋;

 

如果你在 YouTube 上搜尋 scrambled egg(西式炒蛋),可以找到幾位名廚示範,但就是沒有一位的作法相同,台式荷包蛋同樣也有很多種型態;舉例來說,以較多的油量和稍低的油溫泡煎,整顆蛋就不會焦化,也不會產生氣泡,賣象很好,許多自助餐店裏賣的就是這種荷包蛋,而更常見的作法是直接對折或兩面煎熟,我自己則是喜歡有焦香氣的荷包蛋,還得要是那種蛋緣酥酥脆脆、蛋體仍舊嫩白的荷包蛋,作法賣個關子,關於雞蛋還有幾件事情想先聊聊!

 

(之前有拍過如何煎太陽蛋的影片,但我自己最愛的是台式荷包蛋)

 

【雞蛋挑選】

有些人會以蛋殼的粗糙程度來判斷蛋是否新鮮,其實粗糙程度並不是一個好的指標,我常買牧場當天直送的散裝蛋,同一批的蛋中蛋殼粗糙和光滑的各半,原始的粗糙度就已不同,自然很難說蛋越光滑放置越久,反而異常粗糙的還要小心可能是不健康母體生下的。相較於粗糙程度,蛋殼的「厚度」較能夠看出蛋的好壞,初生卵的特徵是蛋體小、蛋殼厚,年輕的母體生下的蛋品質較高,隨著母雞年紀增長蛋殼會越來越薄,挑選時把蛋拿在手中惦量看看,蛋殼太薄偶爾會伴隨著顏色不均,有些地方看起來比較”透”,不過最好的挑蛋方式,是找到可以信賴的牧場,讓它幫你把關。

 

【關於油量】

再來我想聊一下油量,會特別提出是因為許多媽媽在煎炒時為了少油,只倒個幾滴就開始下蛋了,油量不夠是煎不出蛋香的,其實好油有很多人體需要的營養,如果想要減油,可以避免每道菜都以大火煎炒,改以蒸煮的方式料理,自然就不會吃進過多的油了,該用油的菜我們還是用足吧!東西好吃家人才會心甘情願的留在家裡吃飯不是嗎😉。

 

【油淋法】

一般時候我們會將蛋兩面煎熟,如果想煎出單面的太陽蛋,方法有好幾個,第一是以水蒸氣悶,第二是用小火慢慢煎到上層蛋白變熟,我在三種荷包蛋影片中有做過(參考影片作法),但如果想要有焦香味又要讓蛋面呈現誘人的白色,要以「澆油」的方式煎蛋,沒錯就是我們煎牛排時一定會做的動作!撈起鍋內的油重複地往上澆,讓蛋在下層焦化同時,上層也能夠均勻受熱,這方法不需要翻鍋,沒有弄破蛋黃的風險,細心的對待這顆荷包蛋,它就會變得非常好吃,剩下的豬油不要浪費了,除了可以炒菜,也能做成豬油拌飯!

 

(非常香的豬油拌飯!)

 

食材

 

  • 雞蛋:1 顆
  • 豬油:1 大匙
  • 醬油:2 大匙
  • 糖:2 小匙
  • 米酒:0.5 匙
  • 紅蔥酥:適量
  • 太白粉勾芡

 

作法

 

1. 圓鐵鍋的熱導傳快,且會將蛋集中在中心位置,是最適合的鍋器。先將鍋子燒熱,鍋邊有微微冒煙即可放入豬油,晃動鍋子使鍋內均勻沾上油脂,接著將蛋打入鍋內

 

2. 此時注意一下蛋的狀態,若蛋快速冒泡代表鍋內溫度太高,可將火力調小,若下鍋時蛋白顏色久久才從透明轉白則溫度太低了,全程以中火煎蛋

 

3. 火力調整好後就可以慢慢煎囉!把鍋底的油撈起,往蛋上澆淋,重複幾次到蛋白凝固即可起鍋(這種作法的蛋黃會呈現溏心狀,如果不敢吃半熟蛋黃多澆幾次油蛋黃就會熟了)

 

4. 煮醬油:醬油直接使用時的鹹味太強烈,把醬油混合米酒、砂糖倒入鍋內煮溶,會讓醬油的味道變的溫和許多(可以一次煮大量冰起來備用);蛋起鍋後淋上少許的煮醬油,剩下的醬油連同紅蔥酥和鍋內殘留的豬油煮過即成拌飯醬汁

 

5. 把調好的豬油醬油勾芡成膏狀後,在鍋內加入白飯拌勻,或者也可以直接盛起淋在白飯上

 

6. 豬油拌飯「佐」古早味荷包蛋這樣就完成啦,請享用!

 

 

 



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